Хлеб заварной "Северный" по ТУ
В режиме приготовления теста для заварного хлеба с использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Вес хлеба 300 гр
Заварка:
Mука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная - 10.0 (использовал сеяную)
Солод ржаной ферментированный - 5,0
Кориандр (тмин, анис, фенхель) - 0,5 (использовал кориандр)
Вода - 30,0
Температура заваривания +63...65ºС
Продолжительность осахаривания 90-120 мин (осахаривал 120 мин при +65ºС)
Заквашенная заварка:
Закваска из ржаной сеяной муки - 16,0
Заварка осахаренная - 45,5
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Вода - 18,0
Температура брожения +30...32ºС
Продолжительность брожения - 120-150 мин (150 мин при +30ºС)
Тесто:
Заварка заквашенная - вся
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта - 75,0 (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Соль - 1,3
Сахар - 5,0
Изюм - 5,0
Вода по расчету
Температура брожения +28...30ºС
Время брожения - 60-90 мин (90 мин при +30ºС)
Разделка
Расстойка 40-60 мин (60 мин при +33ºС)
Выпекать с пароувлажнением 30-60 мин при +200...210ºС (30 мин при +210ºС)