Хлеб заварной "Северный" по ТУ
В режиме приготовления теста для заварного хлеба с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Вес хлеба 300 гр
Заварка:
Mука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная - 10.0 (использовал сеяную)
Солод ржаной ферментированный - 5,0
Кориандр (тмин, анис, фенхель) - 0,5 (использовал кориандр)
Вода - 37,5
Температура заваривания +63...65ºС
Продолжительность осахаривания - 90-120 мин (осахаривал 120 мин при +65ºС)
Закваска густая:
Закваска из ржаной сеяной муки - 5,2
Мука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная - 6,8
Вода - 4,0
Температура брожения +25...27ºС
Продолжительность брожения - 210-300 мин (300 мин при +27ºС)
Тесто:
Закваска - вся
Заварка - вся
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта - 75,0 (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные - 1,0
Соль - 1,3
Сахар - 5,0
Изюм - 5,0
Вода по расчету
Температура брожения +28...30ºС
Время брожения - 90-120 мин (120 мин при +30ºС)
Разделка
Расстойка 40-60 мин (60 мин при +33ºС)
Выпекать с пароувлажнением 30-60 мин при +200...210ºС (30 мин при +210ºС)