pain de mie - ФОРМОВКА
Мне очень нравится выпекать "Pain de mie", в том числе и в специальной форме с крышкой, которую в России, и не только там, называют "Пульман" :
Масса "Pain de mie" может быть сформирована так:
"Traditionnel" - массу раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной примерно 1 см, делают ей предварительную расстойку, а затем скручивают и помещают в форму для окончательной расстойки и выпечки:
"Torsada" - для этих целей массу делят на 2 ровные части, формируют из них два жгута, перекручивают и затем помещают в форму для окончательной расстойки и выпечки. По мнению французских профессионалов, это самый лучший способ формовки pain de mie, так как образование нежелательных пузырей в тесте сведено к минимуму, а мякиш на выходе получается равномерным и мелкопористым:
"Boules" - из теста формируют нескольких булочек, ровненько укладывают их в форму для окончательной расстойки и выпечки:
"Twist" - это когда массу формируют "в традиционной манере" т.е. "батоном", затем делят ее на 6...7 частей и эти части размещают в форме с выкрутасами на 45º каждую.
Еще есть "Escargot" и
"Ronde":
Итальянцы "Pain de mie" еще делают в форме плетенки из 3 жгутов (по итальянски "Carré intrecciato"):
А в Испании пекут "Panes de molde dos sabores":
P.S. Фотографии мирно изъяты из различных источников.