СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения
Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно.
Почему? На то есть огромное количество причин - начиная от плохого настроения "делальщика" и заканчивая таянием ледников в Гренландии.
Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.
Однажды, из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов - хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:
Мукa
Зольность
ВыходХлебопекарная0,50...0,60%75%Полуинтегральная1,00...1,20%88...90%Интегральнаяболее 1,40%95%Эту муку и использовали для исследований. А дело было так...
Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.
Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, "отвечают" за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:
МукаДрожжиМолочнокислые бактерииХлебопекарная1,33,2Полуинтегральная1,33,8Интегральная3,26,2
А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:
Хлебо-пекарнаяХлебо-пекарнаяПолу-интегральнаяПолу-интегральная
Интегральная
Интегральная
Время
(часы)
+25C+35C+25C+35C+25C+35C812,11,31,41,11,4242,32,22,71,51,81,4483,12,82,42,12,62,4
Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.
Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.
Однако на финише, через 48 часов, лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!
Может показаться, что более "низкие" температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.
Но не нужно свысока относиться и к воздействию "высоких" (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее высокого выхода (95-96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.
Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С) при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения.
Но, про это как-нибудь в следующий раз.
Почему? На то есть огромное количество причин - начиная от плохого настроения "делальщика" и заканчивая таянием ледников в Гренландии.
Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.
Однажды, из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов - хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:
Мукa
Зольность
ВыходХлебопекарная0,50...0,60%75%Полуинтегральная1,00...1,20%88...90%Интегральнаяболее 1,40%95%Эту муку и использовали для исследований. А дело было так...
Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.
Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, "отвечают" за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:
МукаДрожжиМолочнокислые бактерииХлебопекарная1,33,2Полуинтегральная1,33,8Интегральная3,26,2
А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:
Хлебо-пекарнаяХлебо-пекарнаяПолу-интегральнаяПолу-интегральная
Интегральная
Интегральная
Время
(часы)
+25C+35C+25C+35C+25C+35C812,11,31,41,11,4242,32,22,71,51,81,4483,12,82,42,12,62,4
Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.
Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.
Однако на финише, через 48 часов, лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!
Может показаться, что более "низкие" температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.
Но не нужно свысока относиться и к воздействию "высоких" (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее высокого выхода (95-96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.
Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С) при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения.
Но, про это как-нибудь в следующий раз.