Хлеб с крупчаткой/ Pane con farina di semola rimacinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli
Пахнет парным молоком...
Maestro - вы прелесть!
На 1 хлеб весом около 700 гр:
Biga
Мука пшеничная крупчатка - 250 гр
Вода - 125 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,5 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости
Брожение 14...16 часов при + 17...18С.
Тесто
Biga - вся
Мука пшеничная крупчатка - 250 гр
Вода - 175 гр
Дрожжи свежие прессованные - 5 гр
Солод белый - 2,5 гр
Соль - 11 гр
Месить:
- 5 мин на 1-ой скорости
- 6 мин на 2-ой скорости
Температура массы после замеса + 26С
Брожение 30...40 мин.
Формовка, окончательная расстойка 50...60 мин.
Выпекать 10 мин с паром при +230С и еще 30...35 мин при +200С без пара.
Перед выпечкой на заготовке сделать крестообразный надрез.