Шоколадное мороженое с кофе/ Crema de chocolate con cobertura de leche от Angelo Corvitto
Наивкуснейшее, что не удивляет - ведь автор рецепта сам Angelo Corvitto!
Кофейные детали почти неуловимы, но, в сочетании с шоколадом, придают мороженому приятную бархатную смачность.
Вода - 246 г
Кофе крепкий типа "Эспрессо"* - 150 г
Молоко сухое обезжиренное - 32,3 г
Сахарный песок - 37,5 г
Стабилизатор - 3 г (использовал STAAB 2000)
Яичные желтки - 15 г
Инвертный сахарный сироп - 128 г
Шоколад 40% какао - 139 г
Смешать воду с обезжиренным сухим молоком, добавить кофе. и все хорошо перемешать (лучше погружным блендером).
Смесь нагреть до +40ºС, добавить сахарный песок, хорошо перемешанный со стабилизатором, яичный желток и инвертный сахарный сироп.
Массу нагреть до +85ºС, добавить нарезанный шоколад. Все перемешать (лучше миксером) и oставить в холодильнике для созревания на 6-12 часов.
Перед заморозкой пройтись погружным блендером и положить в мороженицу.
Готовность мороженого проверить термометром - температура должна быть от - 6º до -10ºС (у меня оно было готово через 27 мин, температура мороженого - 9,1ºС).
*Если кофе не очень крепкий, тo всю воду можно заменить на кофе "не очень крепкий".