Почки говяжьи. "Жульен" по-русски .)
Рецепт простой под катом..
Расчет на 2 горшочка объемом 250мл.
Почки - 400г, поготовить способом указанным ниже (см в заключительной части поста). Затем отварные почки нарезать мелко .
Морковь - 150- 200г . Нарезать брусочками (крупной соломкой) вдоль и обжарить на растительном масле в небольшом сотейнике. Во время обжаривания немного посолить. Извлечь морковь при помощи шумовки и отложить.
Шампиньоны - 300 -350 г , нарезать (если шампиньоны не свежие ,а мороженные, с них надо отжать воду, поэтому брать шампиньоны лучше свежие !) .
Лук репчатый - 2 небольшие луковицы, общим весом около 200г нарезать четверть-кольцами.
Лук и шампиньоны обжарить в том же сотейнике , где жарилась морковь. Во время обжаривания подсолить.
Приготовить соус из хлебных сухарей панировочных и грибного бульона , лучше, если бульон будет сварен из сухих грибов. Для этого сухари панировочные немного подсушить на сковороде , что бы сухари приобрели кремовый приятный оттенок и что бы сухари источали приятный хлебный аромат. В грибной бульон 2/3 стакана засыпать 3 ст ложки сухарей (или несколько больше) и проварить минуты 2-3 что бы соус приобрел консистенцию густой сметаны). Если грибной бульон был не соленый , то подсолить соус.
Далее отварные почки, обжаренные грибы , лук и морковь смешать с хлебным соусом, при желании поперчить черным молотым перцем, разложить по горшкам (кокотницам) объемом 250мл и запекать в духовом шкафу при температуре 200С в течении 20 - 25 минут. Во время запекания крышками горшки или кокотницы не накрывать.
***
Подготовка почек:
Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .
Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.
После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду , на этом этапе почки подсолить !!!, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 15 ) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).
***
Расчет на 2 горшочка объемом 250мл.
Почки - 400г, поготовить способом указанным ниже (см в заключительной части поста). Затем отварные почки нарезать мелко .
Морковь - 150- 200г . Нарезать брусочками (крупной соломкой) вдоль и обжарить на растительном масле в небольшом сотейнике. Во время обжаривания немного посолить. Извлечь морковь при помощи шумовки и отложить.
Шампиньоны - 300 -350 г , нарезать (если шампиньоны не свежие ,а мороженные, с них надо отжать воду, поэтому брать шампиньоны лучше свежие !) .
Лук репчатый - 2 небольшие луковицы, общим весом около 200г нарезать четверть-кольцами.
Лук и шампиньоны обжарить в том же сотейнике , где жарилась морковь. Во время обжаривания подсолить.
Приготовить соус из хлебных сухарей панировочных и грибного бульона , лучше, если бульон будет сварен из сухих грибов. Для этого сухари панировочные немного подсушить на сковороде , что бы сухари приобрели кремовый приятный оттенок и что бы сухари источали приятный хлебный аромат. В грибной бульон 2/3 стакана засыпать 3 ст ложки сухарей (или несколько больше) и проварить минуты 2-3 что бы соус приобрел консистенцию густой сметаны). Если грибной бульон был не соленый , то подсолить соус.
Далее отварные почки, обжаренные грибы , лук и морковь смешать с хлебным соусом, при желании поперчить черным молотым перцем, разложить по горшкам (кокотницам) объемом 250мл и запекать в духовом шкафу при температуре 200С в течении 20 - 25 минут. Во время запекания крышками горшки или кокотницы не накрывать.
***
Подготовка почек:
Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .
Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.
После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду , на этом этапе почки подсолить !!!, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 15 ) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).
***