Рассольник из почек и сердца.
Немного старых рецептов рассольника, совсем мало рассуждений и собственно рецепт данного рассольника под катом..
Для начала рецепты рассольников из П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г.
***
136. РАССОЛЬНИК ИЗ КУРИЦЫ (основной рецепт )
Выдать: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ложку муки.
Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят вместе с костями на мелкие куски, а так же и ея внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце, кладут в кастрюлю, наливают разсолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену.
Когда курица уварится, то прибавляют очищенных, без кожицы и семячков, 5 соленых огурцов, нарезанных кружечками, подправляют мукой, поджаренной в масле.
***
140. РАЗСОЛЬНИК ИЗ СЕРДЦА .
Выдать: все , что указано в №136 ( см . рецепт рассольника с курицей), но вместо курицы выдать 2 бычачьих сердца.
Делается как № 136 (рассольник из курицы).
***
148. РАЗСОЛЬНИК ИЗ ПОЧЕК .
Выдать : как в № 136 (см . рецепт рассольника с курицей), но вместо курицы 2 воловьих почки.
Делается как № 136 (рассольник из курицы), но почки режут на тонкие и небольшие кусочки, прибавляют немного картофелю.
***
Аналогичным образом в книге Симоненко расписаны рецепты рассольников с индейкой, уткой, из поросенка, свинины, телятины, зайца.
Рассольник из гусиных потрохов делается со свежей капустой.
Рассольник по-польски с перловой крупой и лимонной кислотой.
Рассольник из гуся может быть не только из свежей птицы, но так же из копченого или жареного гуся.
***
Из вышеприведенных примеров становится ясно откуда «растут ноги» у блюда , которое принято называть в наше время «сборной солянкой» , хотя солянка никогда не была жидким блюдом (прав Сырников ). В «Альманахе» Радецкого солянка тоже никак не жидкое блюдо..
Если обратить внимание на рассольники польский и рассольник из гуся, то становится ясно откуда в рецепте современной сборной солянки взялись копчености, перловая крупа и лимонная кислота (лимонные доли)..
***
РЕЦЕПТ РАССОЛЬНИКА ИЗ СЕРДЦА И ПОЧЕК (наш вариант)).
Бульон (сваренный из говяжьих ребрышек заранее) - 1, 250 л . (Бульон смело можно брать и из почек и из сердца, авторы ставили эксперименты и берут смелость утверждать , что бульон из сердца хорошая таки идея, вкус очень созвучен вкусу рассольника). Бульон лучше приготовить заранее.
Почки говяжьи - 1шт - 400г ( описание подготовки почек будет приведено в заключении повествования)) .
Сердце свиное - 1 шт - 350-450г ( вырезать у основания сердца все сосуды , разрезать сердце вдоль и освободить камеры сердца от сгустков крови, вымыть) . Отварить до мягкости. Для этого поместить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снизить температуру нагрева и снять пену , добавить коренья, пряные травы варить около 2,5-3 часов при слабом кипении до мягкости. В конце приготовления подсолить.
Сердце и почки можно приготовить заранее.
Перловая крупа - 1/3 стакана, промыть несколько раз и залить кипятком, когда чуть остынет залить кипятком вновь. Это можно сделать в самом начале приготовления - пока кипятится бульон, нарезаются лук, морковь , отварные почки и сердце.
Репчатый лук - 2 шт - 250 г , нарубить четверть-кольцами.
Морковь - 1 шт - 200г , нарезать брусочками.
Соленые огурцы - 3шт , очистить от кожи, если семена большие , то вырезать середину и нарезать огурцы (авторы нарезали брусочками и середину не вырезали на этот раз ввиду ничтожного размера огуречных семян) .
Рассол из под соленых огурцов - ½ - 1 стакан (стакан объемом 250мл), закипятить рассол и процедить . Авторы настаивают, что на такое количество бульона лучше взять рассола ½ стакана .
Собственно приготовление:
В небольшой чугунный сотейник (лучше чугунный или толстостенный) влить немного растительного масла или жира снятого с бульона, прогреть и поместить туда морковь, минуту другую поджаривать и затем поместить туда лук, когда лук и морковь , при среднем нагреве сотейника несколько протомятся, поместить туда же огурцы и томить при слабом нагреве помешивая и не допуская пригорания минут 10-15 (до готовности).
Во время того, как овощи будут томиться нарезать мелко отварные почки и сердце (можно пластинками, можно брусочками) .
Для такого количества продуктов следует взять кастрюлю объемом не менее 2 л, влить в нее заранее подготовленный бульон и рассол, довести почти до кипения, поместить в бульон перловку (предварительно слив с нее воду), томленные в сотейнике овощи, нарезанные сердце и почки, довести все до кипения , поперчить и варить около 30 - 35 минут при слабом кипении (крышка на кастрюле должна быть сдвинута и не прикрывать полностью кастрюлю) .
При подаче в каждую тарелку можно добавить мелко нарезанный укроп или иные пряные травы ..
ВСЕ!)
Подготовка почек:
Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .
Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.
После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду (на этом этапе можно немного подсолить, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 5-10) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).
***
Для начала рецепты рассольников из П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г.
***
136. РАССОЛЬНИК ИЗ КУРИЦЫ (основной рецепт )
Выдать: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ложку муки.
Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят вместе с костями на мелкие куски, а так же и ея внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце, кладут в кастрюлю, наливают разсолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену.
Когда курица уварится, то прибавляют очищенных, без кожицы и семячков, 5 соленых огурцов, нарезанных кружечками, подправляют мукой, поджаренной в масле.
***
140. РАЗСОЛЬНИК ИЗ СЕРДЦА .
Выдать: все , что указано в №136 ( см . рецепт рассольника с курицей), но вместо курицы выдать 2 бычачьих сердца.
Делается как № 136 (рассольник из курицы).
***
148. РАЗСОЛЬНИК ИЗ ПОЧЕК .
Выдать : как в № 136 (см . рецепт рассольника с курицей), но вместо курицы 2 воловьих почки.
Делается как № 136 (рассольник из курицы), но почки режут на тонкие и небольшие кусочки, прибавляют немного картофелю.
***
Аналогичным образом в книге Симоненко расписаны рецепты рассольников с индейкой, уткой, из поросенка, свинины, телятины, зайца.
Рассольник из гусиных потрохов делается со свежей капустой.
Рассольник по-польски с перловой крупой и лимонной кислотой.
Рассольник из гуся может быть не только из свежей птицы, но так же из копченого или жареного гуся.
***
Из вышеприведенных примеров становится ясно откуда «растут ноги» у блюда , которое принято называть в наше время «сборной солянкой» , хотя солянка никогда не была жидким блюдом (прав Сырников ). В «Альманахе» Радецкого солянка тоже никак не жидкое блюдо..
Если обратить внимание на рассольники польский и рассольник из гуся, то становится ясно откуда в рецепте современной сборной солянки взялись копчености, перловая крупа и лимонная кислота (лимонные доли)..
***
РЕЦЕПТ РАССОЛЬНИКА ИЗ СЕРДЦА И ПОЧЕК (наш вариант)).
Бульон (сваренный из говяжьих ребрышек заранее) - 1, 250 л . (Бульон смело можно брать и из почек и из сердца, авторы ставили эксперименты и берут смелость утверждать , что бульон из сердца хорошая таки идея, вкус очень созвучен вкусу рассольника). Бульон лучше приготовить заранее.
Почки говяжьи - 1шт - 400г ( описание подготовки почек будет приведено в заключении повествования)) .
Сердце свиное - 1 шт - 350-450г ( вырезать у основания сердца все сосуды , разрезать сердце вдоль и освободить камеры сердца от сгустков крови, вымыть) . Отварить до мягкости. Для этого поместить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снизить температуру нагрева и снять пену , добавить коренья, пряные травы варить около 2,5-3 часов при слабом кипении до мягкости. В конце приготовления подсолить.
Сердце и почки можно приготовить заранее.
Перловая крупа - 1/3 стакана, промыть несколько раз и залить кипятком, когда чуть остынет залить кипятком вновь. Это можно сделать в самом начале приготовления - пока кипятится бульон, нарезаются лук, морковь , отварные почки и сердце.
Репчатый лук - 2 шт - 250 г , нарубить четверть-кольцами.
Морковь - 1 шт - 200г , нарезать брусочками.
Соленые огурцы - 3шт , очистить от кожи, если семена большие , то вырезать середину и нарезать огурцы (авторы нарезали брусочками и середину не вырезали на этот раз ввиду ничтожного размера огуречных семян) .
Рассол из под соленых огурцов - ½ - 1 стакан (стакан объемом 250мл), закипятить рассол и процедить . Авторы настаивают, что на такое количество бульона лучше взять рассола ½ стакана .
Собственно приготовление:
В небольшой чугунный сотейник (лучше чугунный или толстостенный) влить немного растительного масла или жира снятого с бульона, прогреть и поместить туда морковь, минуту другую поджаривать и затем поместить туда лук, когда лук и морковь , при среднем нагреве сотейника несколько протомятся, поместить туда же огурцы и томить при слабом нагреве помешивая и не допуская пригорания минут 10-15 (до готовности).
Во время того, как овощи будут томиться нарезать мелко отварные почки и сердце (можно пластинками, можно брусочками) .
Для такого количества продуктов следует взять кастрюлю объемом не менее 2 л, влить в нее заранее подготовленный бульон и рассол, довести почти до кипения, поместить в бульон перловку (предварительно слив с нее воду), томленные в сотейнике овощи, нарезанные сердце и почки, довести все до кипения , поперчить и варить около 30 - 35 минут при слабом кипении (крышка на кастрюле должна быть сдвинута и не прикрывать полностью кастрюлю) .
При подаче в каждую тарелку можно добавить мелко нарезанный укроп или иные пряные травы ..
ВСЕ!)
Подготовка почек:
Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .
Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.
После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду (на этом этапе можно немного подсолить, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 5-10) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).
***