Сыр домашний из натурального коровьего молока типа сулгуни ( или моцареллы)

Mar 22, 2012 17:18

Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом..

















Сыр  плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.

Выход : из 4л молока около 600 г сыра.

Понадобиться:

Молоко  коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2%  (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя,  купленное в деревне , где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога)    - 4 л.

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг - 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин ).

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно  на «ножках».

Черпак .

Лопатка деревянная.

Соль.

Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе  таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета  2таблетки на 1литр молока.  Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.

Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

Молоко - 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста.  Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком ,  одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке.  После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко  венчиком.  Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная.  Медленно, помешивая  деревянной  лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка.  Нагревать не доводя до кипения - температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.

Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях.  Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило  налипает во время помешивания  на деревянную лопатку ,  кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму).  После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку  и залить сыр   рассолом.

Рассол - прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка  берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым.  Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру  (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).

Если на  этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком  на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Все).

сыр, кисломолочные продукты, закуски, СЫР ДОМАШНИЙ

Previous post Next post
Up
[]