Бородинский хлеб 1939 г.
Впервые испек этот Бородинский как и положено, с мукой 2 сорта, которую нашел в продаже здесь.
Ахиллесовой пятой в выпечке подового ржаного хлеба для меня всегда была формовка заготовки (руки не оттуда), поэтому я долго находился в раздумьях на тему организации помощи самому себе на этом этапе.
В итоге я нашел способ, который применяю в нескольких последних выпечках ржаного, и мои хлеба, по моей субъективной оценке, стали красивее. Для этого я решил применить свой Ассистент Оригинал.
Суть в том, что выбраживание опары и теста я провожу непосредственно в деже, где и замешиваю. Дежу с выбраженным тестом я вновь устанавливаю в привод, ножом-скребком на малой скорости собираю тесто к центру дежи, отделяя его от стенок.
А далее - смоченной рукой в перчатке, на малой/средней скорости, как на гончарном круге, уплотняю и формирую "идеальный" хлеб.
Есть некоторое неудобство отделения красивой хлебной заготовки от дна дежи для перемещения её на лист пекарской бумаги для расстойки. Но, если постараться, то можно опрокинуть дежу вверх дном, рукой аккуратно отделить заготовку от дна и быстро с переворотом уложить её на бумагу.
При этом заготовка если и деформируется, то поправить её форму до "идеально" круглой - проще простого, более того - подформовать из неё продолговатую буханку - тоже не проблема.
Несколько фото этого процесса и результат:
Ахиллесовой пятой в выпечке подового ржаного хлеба для меня всегда была формовка заготовки (руки не оттуда), поэтому я долго находился в раздумьях на тему организации помощи самому себе на этом этапе.
В итоге я нашел способ, который применяю в нескольких последних выпечках ржаного, и мои хлеба, по моей субъективной оценке, стали красивее. Для этого я решил применить свой Ассистент Оригинал.
Суть в том, что выбраживание опары и теста я провожу непосредственно в деже, где и замешиваю. Дежу с выбраженным тестом я вновь устанавливаю в привод, ножом-скребком на малой скорости собираю тесто к центру дежи, отделяя его от стенок.
А далее - смоченной рукой в перчатке, на малой/средней скорости, как на гончарном круге, уплотняю и формирую "идеальный" хлеб.
Есть некоторое неудобство отделения красивой хлебной заготовки от дна дежи для перемещения её на лист пекарской бумаги для расстойки. Но, если постараться, то можно опрокинуть дежу вверх дном, рукой аккуратно отделить заготовку от дна и быстро с переворотом уложить её на бумагу.
При этом заготовка если и деформируется, то поправить её форму до "идеально" круглой - проще простого, более того - подформовать из неё продолговатую буханку - тоже не проблема.
Несколько фото этого процесса и результат: