Вкус довоенного хлеба. Бородинский хлеб 1939 года.
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
"Он утвержден Министерством!" - "Безымянная звезда.", М. Казаков, Мосфильм, 1978 г.
Бородинский хлеб - один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он - настоящий Бородинский?
Современный «Бородинский» хлеб зачастую представляет собой имитацию (по ключевым визуально-обонятельным признакам) того Бородинского, 20-ти или 30-ти летней давности. Он черный, он посыпан зернами кориандра и обладает сладковато-кориандровым ароматом. На первый взгляд, в нем безошибочно определяется бородинский. О нем можно рассказать вполне тактично, как это сделала Люда в своей статье о Бородинском:
"В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки -специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом,увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!"
Несмотря на это, я уверен, что в недалеком будущем, когда количество хороших пекарен вырастет, а культура потребления выйдет на (наноуровень) новый качественный уровень, настоящий Бородинский еще вернется.
Перед тем, как приступить к выпечке, я прогулялся по Московским продуктовым магазинам разного ценового уровня и изучил этикетки всех «Бородинских», которые в них обнаружил. Порадовался, в состав многих вернулись ржаная обойная мука, пшеничная 2с, солод и патока. Наверное уже скоро - и широкое использование закваски спонтанного брожения, без которой Бородинский - просто немыслим.
Но зато этот Бородинский, (т.е. - ТОТ) - настоящий солист большой сцены! Нет, не Басков, и не Киркоров, конечно, он - самодостаточен, он - на все времена!
Он хоть и ржаной, но мягкий и тонко-корый, и нежный, как пирожное, его аромат и сладкий вкус - это "Танец рыцарей" С. Прокофьева в мире хлеба - (уух, какой хороший, то есть!).
Такой Бородинский - печь нужно, он достоин того!
РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
- 560 г. - муки ржаной обойной;
- 105 г. - муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. - солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. - соли;
- 28 г. - мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3-4 г. - кориандра;
- 420-455 г. - воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):
- 40 г. - зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. - воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).
ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
- 84 г. - муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. - воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
- 349 г. - заварки (всю);
- 175 г. - закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. - воды;
- 180 г. - ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. - мальтозной патоки;
- 42 г. - сахара;
- 45 г. - воды
- 105 г. - пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. - муки ржаной обойной;
- 3-4 г. - молотого кориандра.
МЕТОД:
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.
5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня - 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать - 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Приготовление закваски:
Только что заведенная закваска и через 5 часов:
Заварка перед осахариванием и после, через 5 часов. Она стала сладкой и заметно жиже, красивого шоколадного цвета:
Готовую заварку, воду для опары и закваску я смешиваю блендером. Потом добавляю муку.
Вот такая получается опара в начале выбраживания и после, через 2,5-3 часа. К окончанию выбраживания опары нужно подготовить воду-сахар-соль-патоку:
Тесто я замесил в комбайне. В деже комбайна и выбраживал. За 45 минут тесто выросло раза в два, о то и больше:
Хлебную заготовку формовал на увлажненном стекле:
Сформованную заготовку перенес на подпыленную мукой бумагу, сбрызнул водой, накрыл 30 минут для расстойки. Перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой.
Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания.
Посыпка хлеба зернами кориандра в подовом варианте бородинского не предусматривалась. Кстати, по книге "350 сортов", Бородинский мог быть только подовым. Но в наше время, зерна кориандра на корочке - это визитная карточка Бородинского, а потому одну из буханок я испек и с посыпкой. Более крупные поры в мякише в нем получились из-за большего на 50 г. количества воды в тесте (530 грамм), но при этом заготовка никак не держала форму, расплывалась:
Источник: "350 сортов хлебо-булочных изделий". П.М. Плотников и М.Ф. Колесников, 1940 год.