Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года.
Этот подовый ржано-пшеничный хлеб на закваске я испек по рецепту 1939 года из книги П. М. Плотникова «350 сортов хлебо-булочных изделий» .
Он совершенно не похож на привычный нам сегодня хлеб - он гораздо более мощный и основательный: толстая, грубая корка, тяжелый, но упругий, мякиш, с густым ароматом заквасочного хлеба, таким густым и насыщенным, что сравнить его можно, разве что с туманами в конце лета, которыми хочется напиться:
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">
Вот так, и так, как на этом снимке он выглядел в те годы:
Этот вариант Украинского хлеба заинтересовал меня потому, что он на 80% состоит из ржаной обойной муки, а не обдирной, как того требуют рецепты из других источников, хотя и здесь не обошлось без противоречий. Например, в описании рецепта, ржаная мука ВСЕГДА указывается как «обойная», но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной ОБДИРНОЙ и пшеничной ОБОЙНОЙ (вот еще одна странность - ведь в рецепте используется пшеничная мука 2с). Странно, особенно для того времени, ведь тогда «copy-paste» еще не существовал.
Рецепт вначале мне показался очень
любопытным - производство хлеба в четыре стадии (прям, как я люблю!):
- анфриш (как красиво!);
- полуквас;
- квас;
- тесто.
Однако при внимательном изучении оказалось, что первые три стадии - это фактически способ накопления нужного количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5-4 часа выбраживания, так, как мы это делаем сейчас. А 4 стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба, заменить на привычный домашнему пекарю процесс ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО. Об этом пишут и сами авторы:
Тем не менее, для аутентичности результата, сначала я испек хлеб так, как пишут авторы книги, в четыре стадии. Затем - как привыкли мы, в три стадии, заменив "анфриш-полуквас" - закваской,
режим выбраживания которой, сделал для удобства использования, восьмичасовым. Забегая вперед, скажу - если и есть разница между этими хлебами - то я ее не заметил.
РЕЦЕПТ (оригинальный) на одну буханку весом чуть более 1 кг (1080-1090 г.) содержит:
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">- 560-595 г. - муки ржаной обойной;
- 140-105 г. - муки пшеничной 2с;
- 2,1 г. - активных дрожжей того времени (0,4 г. современных инстантных дрожжей) ;
- 10,5 г. - соли;
- 434-455 г. - воды (по влагоемкости).
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">Хлеб подовый. Вес одной буханки не более 3 кг. Тесто делается в четыре стадии: анфриш, полуквас, квас и тесто.
АНФРИШ (3,5-4 часа при 26-27С до начала опадания):
- 14 г. - закваски из ржаной обойной муки вл. 100%;
- 24 г. - муки ржаной обойной;
- 24 г. - воды;
- 2,1 г. - свежих дрожжей (0,4 г. - инстантных);
ПОЛУКВАС (3-3,5 часа при 26-27С):
- 63 г. - анфриш (весь);
- 105 г. - мука ржаная обойная;
- 98 г. - воды;
КВАС (3,5-4 часа при 27-28С):
- 266 г. - полуквас (весь);
- 280 г. - мука ржаная обойная;
- 280 г. - воды;
ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. - кваса (3/4 от всего количества);
- 326 г. - муки ржаной обойной;
- 175 г. - муки пшеничной 2с;
- 245 г. - воды (по влагоемкости);
- 10,5 г. - соли.
Формовка в корзину швом вверх. Полная расстойка (1,5 часа). Выпекать 70 мин. 15мин - с паром при 250С, остальное время - при 220-200С.
И адаптированный рецепт, удобный для домашней выпечки на одну, такую-же, буханку хлеба:
ЗАКВАСКА (8 часов при 25С):
- 21 г. - закваски;
- 103 г. - муки;
- 98 г. - воды.
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С):
- 200 г. - закваски;
- 210 г. - муки;
- 210 г. - воды;
- 0,4 г. - инстантных дрожжей.
ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. - опары;
- 326 г. - муки;
- 175 г. - муки пшеничной 2с.;
- 245г. - воды.
- 10,5 г. - соли.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Закваска вечером, только что замешеная:
Зрелая закваска:
Замес опары:
Созревание опары в деже:
А это созревание такой-же опары в контейнере, снял специально для наглядности:
Выбраживание теста. Тесто после замеса и через час:
Выбраженное тесто перед формовкой:
Сформованная хлебная заготовка из теста с уменьшеным количеством воды (210 г. воды) и она же, спустя 1,5 часа:
А это расстоявшаяся хлебная заготовка из такого же количества теста, но с 245 г. воды. Тесто получилось пожиже, и поднялось оно, соответственно - лучше.
Это два хлеба из этих корзин. Разница только в количестве воды:
НИКТО НЕ ЗАСТРАХОВАН ОТ ОШИБОК:
Внешний вид готового хлеба очень зависит от влажности теста, времени расстойки и режима выпечки. Эту буханку я расстаивал всего 45 минут, этого явно недостаточно, поэтому во время выпечки хлеб активно увеличивался в объеме, а тесто недостаточно эластичное, чтобы растянутся, поэтому на корке оно порвалось, а когда корка встала, "запечатав" буханку в объеме, процесс набухания теста еще не закончился, поэтому внутри образовался такой надрыв. Это был мой первый хлеб по этому рецепту, поэтому я не расстроился, а просто насушил из него сухарей для кваса:
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">
Если влажность теста чуть больше необходимой, тесто не держит форму, расплывается на поду. А на этих фото тесто попросту не поместилось в корзину, я не рассчитал количество. Поэтому при расстойке верхушка расплылась, а на поду она наоборот - примялаясь, вот и получилась такая неправильная форма. Кроме этого температкута выпечки в самом начале была недостаточной, я эксперементировал, вот корка и не подрумянилась:
Что и говорить - выпечка такого хлеба требует вдумчивого отношения ко всем процессам его производства, а ошибок - он не прощает. А тот факт- что когда-то его выпекали в промышленных масштабах, лишь добавляет очков в копилку уважения к советским технологам хлебопечения. Не думаю, что сегодня кто-то из пекарей, в Москве, например, рискнет запустить его в производство, слижком уж хлопотно это...
Другой вариант Украинского можно посмотреть у Михаила (crucide) здесь.
Удачного вам хлеба!
Он совершенно не похож на привычный нам сегодня хлеб - он гораздо более мощный и основательный: толстая, грубая корка, тяжелый, но упругий, мякиш, с густым ароматом заквасочного хлеба, таким густым и насыщенным, что сравнить его можно, разве что с туманами в конце лета, которыми хочется напиться:
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">
Вот так, и так, как на этом снимке он выглядел в те годы:
Этот вариант Украинского хлеба заинтересовал меня потому, что он на 80% состоит из ржаной обойной муки, а не обдирной, как того требуют рецепты из других источников, хотя и здесь не обошлось без противоречий. Например, в описании рецепта, ржаная мука ВСЕГДА указывается как «обойная», но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной ОБДИРНОЙ и пшеничной ОБОЙНОЙ (вот еще одна странность - ведь в рецепте используется пшеничная мука 2с). Странно, особенно для того времени, ведь тогда «copy-paste» еще не существовал.
Рецепт вначале мне показался очень
любопытным - производство хлеба в четыре стадии (прям, как я люблю!):
- анфриш (как красиво!);
- полуквас;
- квас;
- тесто.
Однако при внимательном изучении оказалось, что первые три стадии - это фактически способ накопления нужного количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5-4 часа выбраживания, так, как мы это делаем сейчас. А 4 стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба, заменить на привычный домашнему пекарю процесс ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО. Об этом пишут и сами авторы:
Тем не менее, для аутентичности результата, сначала я испек хлеб так, как пишут авторы книги, в четыре стадии. Затем - как привыкли мы, в три стадии, заменив "анфриш-полуквас" - закваской,
режим выбраживания которой, сделал для удобства использования, восьмичасовым. Забегая вперед, скажу - если и есть разница между этими хлебами - то я ее не заметил.
РЕЦЕПТ (оригинальный) на одну буханку весом чуть более 1 кг (1080-1090 г.) содержит:
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">- 560-595 г. - муки ржаной обойной;
- 140-105 г. - муки пшеничной 2с;
- 2,1 г. - активных дрожжей того времени (0,4 г. современных инстантных дрожжей) ;
- 10,5 г. - соли;
- 434-455 г. - воды (по влагоемкости).
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">Хлеб подовый. Вес одной буханки не более 3 кг. Тесто делается в четыре стадии: анфриш, полуквас, квас и тесто.
АНФРИШ (3,5-4 часа при 26-27С до начала опадания):
- 14 г. - закваски из ржаной обойной муки вл. 100%;
- 24 г. - муки ржаной обойной;
- 24 г. - воды;
- 2,1 г. - свежих дрожжей (0,4 г. - инстантных);
ПОЛУКВАС (3-3,5 часа при 26-27С):
- 63 г. - анфриш (весь);
- 105 г. - мука ржаная обойная;
- 98 г. - воды;
КВАС (3,5-4 часа при 27-28С):
- 266 г. - полуквас (весь);
- 280 г. - мука ржаная обойная;
- 280 г. - воды;
ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. - кваса (3/4 от всего количества);
- 326 г. - муки ржаной обойной;
- 175 г. - муки пшеничной 2с;
- 245 г. - воды (по влагоемкости);
- 10,5 г. - соли.
Формовка в корзину швом вверх. Полная расстойка (1,5 часа). Выпекать 70 мин. 15мин - с паром при 250С, остальное время - при 220-200С.
И адаптированный рецепт, удобный для домашней выпечки на одну, такую-же, буханку хлеба:
ЗАКВАСКА (8 часов при 25С):
- 21 г. - закваски;
- 103 г. - муки;
- 98 г. - воды.
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С):
- 200 г. - закваски;
- 210 г. - муки;
- 210 г. - воды;
- 0,4 г. - инстантных дрожжей.
ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. - опары;
- 326 г. - муки;
- 175 г. - муки пшеничной 2с.;
- 245г. - воды.
- 10,5 г. - соли.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Закваска вечером, только что замешеная:
Зрелая закваска:
Замес опары:
Созревание опары в деже:
А это созревание такой-же опары в контейнере, снял специально для наглядности:
Выбраживание теста. Тесто после замеса и через час:
Выбраженное тесто перед формовкой:
Сформованная хлебная заготовка из теста с уменьшеным количеством воды (210 г. воды) и она же, спустя 1,5 часа:
А это расстоявшаяся хлебная заготовка из такого же количества теста, но с 245 г. воды. Тесто получилось пожиже, и поднялось оно, соответственно - лучше.
Это два хлеба из этих корзин. Разница только в количестве воды:
НИКТО НЕ ЗАСТРАХОВАН ОТ ОШИБОК:
Внешний вид готового хлеба очень зависит от влажности теста, времени расстойки и режима выпечки. Эту буханку я расстаивал всего 45 минут, этого явно недостаточно, поэтому во время выпечки хлеб активно увеличивался в объеме, а тесто недостаточно эластичное, чтобы растянутся, поэтому на корке оно порвалось, а когда корка встала, "запечатав" буханку в объеме, процесс набухания теста еще не закончился, поэтому внутри образовался такой надрыв. Это был мой первый хлеб по этому рецепту, поэтому я не расстроился, а просто насушил из него сухарей для кваса:
mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">
Если влажность теста чуть больше необходимой, тесто не держит форму, расплывается на поду. А на этих фото тесто попросту не поместилось в корзину, я не рассчитал количество. Поэтому при расстойке верхушка расплылась, а на поду она наоборот - примялаясь, вот и получилась такая неправильная форма. Кроме этого температкута выпечки в самом начале была недостаточной, я эксперементировал, вот корка и не подрумянилась:
Что и говорить - выпечка такого хлеба требует вдумчивого отношения ко всем процессам его производства, а ошибок - он не прощает. А тот факт- что когда-то его выпекали в промышленных масштабах, лишь добавляет очков в копилку уважения к советским технологам хлебопечения. Не думаю, что сегодня кто-то из пекарей, в Москве, например, рискнет запустить его в производство, слижком уж хлопотно это...
Другой вариант Украинского можно посмотреть у Михаила (crucide) здесь.
Удачного вам хлеба!