О рецептах.
Некоторые люди считают, что повар в ресторане импровизирует.
И действительно, существует даже специальное понятие: ресторан импровизационной кухни, посетители ходят туда за сюрпризами.
Для нас же рецепты являются жесткой догмой - с соблюдением пропорций с точностью до грамма, а порой даже - и с точностью времени приготовления до минуты.
И обусловлено это, в частности, тем, что жесткая рецептура блюд гарантирует соблюдение понятия порционности: одинаковому для каждого блюда количеству, качеству и внешнему виду еды на тарелке. Ведь посетители были бы как минимум удивлены если их стейки были бы разного веса, а сорта овощей в одинаковых салатах не совпадали.
Кроме того, необходимо строго соблюдать технологию: посетитель должен получить еду того отличного качества, на какое он рассчитывает и ради которого, собственно и пришел.
Прямо скажем, понятие «рецепты» очень расплывчато.
Рецепты ресторанного уровня, как вы поняли, принципиально отличаются от рецептов, публиковавшихся, скажем в советских отрывных календариках.
Встречались рецепты, готовя по которым можно было совсем не то блюдо, которое подразумевал автор. Например, как-то в одном журнале, называть который не буду, в числе прочитал «взять 600 граммов белой рыбы», а какой конкретно биологический вид имеется в виду, не упоминалось.
Наши же рецепты являются для нас в ресторане строгим законом.
Ну а дома и на даче вполне могу поимпровизировать. Например, недавно впервые попробовал коптить креветки. Получилось отлично.
И действительно, существует даже специальное понятие: ресторан импровизационной кухни, посетители ходят туда за сюрпризами.
Для нас же рецепты являются жесткой догмой - с соблюдением пропорций с точностью до грамма, а порой даже - и с точностью времени приготовления до минуты.
И обусловлено это, в частности, тем, что жесткая рецептура блюд гарантирует соблюдение понятия порционности: одинаковому для каждого блюда количеству, качеству и внешнему виду еды на тарелке. Ведь посетители были бы как минимум удивлены если их стейки были бы разного веса, а сорта овощей в одинаковых салатах не совпадали.
Кроме того, необходимо строго соблюдать технологию: посетитель должен получить еду того отличного качества, на какое он рассчитывает и ради которого, собственно и пришел.
Прямо скажем, понятие «рецепты» очень расплывчато.
Рецепты ресторанного уровня, как вы поняли, принципиально отличаются от рецептов, публиковавшихся, скажем в советских отрывных календариках.
Встречались рецепты, готовя по которым можно было совсем не то блюдо, которое подразумевал автор. Например, как-то в одном журнале, называть который не буду, в числе прочитал «взять 600 граммов белой рыбы», а какой конкретно биологический вид имеется в виду, не упоминалось.
Наши же рецепты являются для нас в ресторане строгим законом.
Ну а дома и на даче вполне могу поимпровизировать. Например, недавно впервые попробовал коптить креветки. Получилось отлично.