Что нужно, чтобы мясо было хорошим
Мясо поступает к нам со всего земного шара, точнее - практически из всех стран, лидирующих в выращивании и производстве высококачественного мяса: из США, Австралии, Канады, Ирландии, Новой Зеландии, Аргентины и Уругвая.
Заказывая мясо для стейков из разных стран, мы получаем, соответственно, мясо бычков разных пород и разных откормов - а значит, и разной жирности, и оттенков вкуса, что позволяет нам радовать и приятно удивлять самых требовательных мясоедов. При этом мясо мы выбираем не просто разное, а заведомо правильное.
Даже "обычное" импортное мясо - всегда очень высокого качества, а мясо для стейков вообще является продуктом элитного животноводства. Когда я говорю «обычное мясо», я имею в виду все остальное мясо, кроме премиального мяса стейков (разговор о стейках еще будет, потерпите).
Вкус мяса, которое вы покупаете, обусловлен достаточно большим количеством условий. Их совокупность может показаться сложной технологической цепочкой - и так оно и есть. Но она отработана настолько, что соблюдать ее требования легко - и именно следование технологии и гарантирует отличный вкус мяса от импортных поставщиков: как правило, единая технология принята на всей территории страны-производителя и ее соблюдение тщательно контролируется.
Например, я был в Америке, поездил по крупным фермам и изучил путь продукта от материнского вымени и пастбища и до прилавка. Из чего же складывается качество?
На каждое животное с момента его рождения заводится «паспорт». В числе прочего там указывается его "родословная". Дело в том, что в Америке десятилетиями проводилась селекция, направленная на увеличение привеса особей в сочетании с нежностью мяса - и производителям гарантированно известно состояние здоровья каждого бычка и его предков.
Уход за бычками начинается еще до их рождения - самые благоприятные условия создаются уже для коров, вынашивающих приплод, их здоровье находится под постоянным контролем.
Под контролем специалистов там вообще все: отел, уход за новорожденными телятами и выкармливание молодняка.
Откорм производится на научной основе. Сначала теленок, как и положено природой, растет на молочном кормлении, потом постепенно начинает привыкать к траве, затем - примерно с 6-месячного возраста (а где-то - и с 16-месячного возраста: в разных странах - по-разному) - теленка начинают подкармливать зерном, и далее доля зерновых смесей в рационе (кукуруза, люцерна, ячмень и даже семечки хлопчатника с волокнами) все увеличивается. В последние месяцы диета становится полностью зерновой - и именно это и придает мясу знаменитую мраморность.
Понятно, что здесь я описываю так называемый зерновой откорм. Существует еще методика чисто травяного откорма, предусматривающая вольный выпас скота - и не включающая в диету зерновой рацион.
Скотники следят за тем, чтобы животные не испытывали стрессов: ведь иначе прирост и привес замедлятся - а это потеря денег.
От стрессов скот ограждают в течение всей жизни - даже при транспортировке к месту забоя и самом забое. Не будет преувеличением сказать, что скотники там по настоящему любят своих подопечных.
С такими же вниманием и заботой, с какими выращивались бычки, мясники относятся и к разделке - туши разделывают по строго определенной схеме - и к фасовке, и к хранению, и к транспортировке.
И снова - обязательный контроль на каждом этапе, полностью исключающий саму возможность брака.
А теперь вам остается только научиться использовать каждую конкретную часть туши - как говорят мясники, отруб - именно по ее назначению. Именно тогда вкус куска мяса раскроется полностью. Вырезку лучше не варить, она будет сухой, а грудинка - наоборот, просто создана для бульона.
А может быть, это вы уже знаете? Тогда - приятного аппетита.
Хотя кое-какими секретами приготовления я с вами еще поделюсь.
