Сервелат Доброславский.
Оригинал взят у dobroslav13 в Сервелат Доброславский.
За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
А уж подвидов имеет многи сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МСЯОМ и из мяса
Нам потребуется свинина с содержанием жира около 30%, те отношения мясо/жир 79/30% - тут возможны варианты - иделаьно подходят лопатка с жировом , шейная часть, а так же можно взять смесь окорока и подчеревка или грудинки. При написании этого рецепта я использовал шейно-лопаточную часть.
Из этого мяса вышел бы идеальный шашлык, но сегодня на повестке дня сервелат.
Мясо прогоняю на мясорубке на решетке 8 мм
Фарш раскладываю по пакетам и распределяю слоем по 1-1,5 см, и где то на 60-90 минут отправляю в морозилку, что бы мясное сырье максимально охладилось, тк нам важно при замесе не поднять температуру фарша выше + 12 градусов.
Чем чреват перегрев фарша? часто спрашивают начинающие колбасники.
При повышении температуры сало содержащееся в фарше начинает таять и обволакивать кусочки фарша и почти гарантированно ведет к бульонному отеку в готовой колбасе. В данной заметке я бы не хотел углубляться на тему бульонных отеков, так что, друзья мои, давайте примем температурный режим работы с фаршем (не выше +12 гр) как аксиому.
Пока мясо охлаждается подготовим специи.
Соль и специи в % или гр на 1 кг (для тех у кого нет калькулятора в айфоне и были роблемы с арифмтикой в школе)
- соль нитритная 2% от массы мяса (содержание нитрита 0,4-0,5%) или 20 гр/кг
- перец душистый - 0,3% - 3 гр/кг
- перец черный - 0,2 % - 2 гр/кг
- кориандр 0,3% - 3 гр/кг
- тмин 0,2% - 2 гр/кг
- орех мускатный 0,1% - 1 гр/кг
- сахар 0,1% - 1 гр/кг
Все специи беру в виде зерен, во избежании стухания фарша прокаливаю все специи на сковороде, и в кофемолке довожу до желаемой консистенции - возможно два варианта - или в"пыль" или кусочками по 1 мм - какждый вариант имеет право на жизни и сугубо индивидуален.
Охлажденный фарш замешиваем со специями в течении 7-10 минут. Тут вам потребуются 2 перчатки - теплая и поверх неё латексная или резиновая.
Не стесняйтесь месить и избивать фарш со всей пролетарской ненавистью, энергично и монотонно доводя его до монолитного состояния. Фарш нужно именно замесить, до состояния когда появятся на мясе белые волокна, и он станет очень и очень липким. Если вы, мои начинающие колбасники, проявите слабость духа и просто перемешаете фарш со специями - то вам почти гарантирвана рассыпающаяся на кусочки текстура колбасы.
Представьте что вы мутузите любимого начальника, лишившего вас премии, или футболистов сборной России по футболу и все у вас получится.
Ну вот наконец то фарш готов и его можно отправлять на посол.
Выкладываем его в миску и закрываем стрейч пленкой, как альтернатива это толстые запаивающиеся пакет.
Посол осуществляем в холодильнике при температуре +2+4 градуа в течении 3-4 суток (72-96 чаов).
Следующий этап - набивка в оболочку.
Оболочка может быть абсолютно разной - коллагеновая калибра 45-65 мм, фиброуз, натуральная свиная или говяжья черева, белкозин или АйЦел калибрами от 40 до 65 мм.
Мне больше всего нравятся калибры 45-50 мм, хотя в калибре 65 мм получается более интересный рисунок среза за счет беличины кругляшка колбасы.
При набивке не забываем про наши волшебные +12 градусов и не перегреваем фарш.
Набитые батоны можно отправить на ночь в холодильник на осадку, но так как мы вечно спешим то можно и сразу отправить на термическую обработку дав 2-3 часа отвисеться в вертикальном положении при комнатной температуре (как раз пройдет процесс первичного отепления батонов колбасы)
В этот раз я делал сервелат в айцеле 50-го калибра и в свиной череве
Вот такой олимпийский колбасный натюрморт. (Вот подумываю может сделать олимпийский сервелат с мельдонием?)
И вот мы все ближе подбираемся к дегустации нашего замечательного сервелата, но сырым его есть не слишком то вкусно, поэтому впереди термическа обработка.
Возможны два варианта (профессиональные камеры не будем брать во внимание, тк они редко у кого то могут стоять дома (хотя пару знакомых фатов колбассирования имеют такие девайсы в хозяйстве ) - варка в кастрле с водой и духовка. Мне больше нравится вариант с духовкой (при наличии хорошей электродуховки он видится мне оптимальным)
Помещаем батоны в духовой шкаф с зазором не меньше 1 см между батонами, лучше 2-3 см.
Включаем режим верх+низ+конвекция и ставим 50-60 гр. Время 30 минут. - это процесс обсушки. В этот момент батоны наинают краснеть, тк срабатывает нитрит.
Повышаем температуру до 90 гр на 15 минут - этот процесс называется обжаркой и он позволяет подсушить оболочку и создать защитный барьер для излишнего выделения влаги при варке. Этот процесс называется обжарка.
Снижаем температуру до 80 градусов, втыкаем термометр (как опцию на дно духовки можно поставить поддон с водой и будет происходить варка с паром - это самый оптимальный режим) и ждем заветной температуры готовности 68-70. Этот этап называется варкой. Важно не повышать температуру, как любят многие начинающие колбасники и некоторые сказочники с ютуба, до 90-100-110 гр. При таком перегреве вам почти наверняка гарантирован бульонный отек и вы получите сухую котлету в оболочке, а не великолепную колбасу высшего сорта.
Как только термометр показывает готовность, сразу же вытаскиваем батоны колбасы и отправляем их на 10-15 минут под ледяной душь или в таз заполненый ледяной водой.
Ну вот наш чудесный сервелат и готов - правда он еще не варено-копченый, но все равно уже вкусный. Не спешите есть его сразу, он должен отдохнуть ночку в холодильнике и набрать вкуса.
Завершающим этапом будет копчение.
Я копчу в коптильне борняк в следующем режиме: температура 55-60 градусов, время 2-3 часа, в зависимости от толщины батона и вида оболочки.
После этого сервелат еще ночку отдыхает в холодильнике и мы наслаждаемся великолепным сервелатом.
Выход готового продукта 85-88% от массы мясного сырья.
Когда вы наедитесь свежго сервелата, то можно переходить на следующий этап колбасного искусства - готовый сервелат оставьте в холодильнике на 7-10 дней, по прошествии которых дайте дыму еще раз на 2-3 часа. И вот тогда вы получите великолепнейший подвяленый с гармоничным вкусом специй и приятным ароматом копчения доброславский сервелат, ну и может вспомните меня добрым словом.
Выход готового продукта 72-75% от массы мясного сырья.
Эксперементируйте и радуйте своих близких своими кулинарными открытиями.
Ешьте вкусную, натуральную и полезную еду и да прибудет с вами кулинарная сила и смекалка русского человека, что бы воплотить все свои иди в жизнь.
Всегда Ваш, Доброслав.
За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
А уж подвидов имеет многи сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МСЯОМ и из мяса
Нам потребуется свинина с содержанием жира около 30%, те отношения мясо/жир 79/30% - тут возможны варианты - иделаьно подходят лопатка с жировом , шейная часть, а так же можно взять смесь окорока и подчеревка или грудинки. При написании этого рецепта я использовал шейно-лопаточную часть.
Из этого мяса вышел бы идеальный шашлык, но сегодня на повестке дня сервелат.
Мясо прогоняю на мясорубке на решетке 8 мм
Фарш раскладываю по пакетам и распределяю слоем по 1-1,5 см, и где то на 60-90 минут отправляю в морозилку, что бы мясное сырье максимально охладилось, тк нам важно при замесе не поднять температуру фарша выше + 12 градусов.
Чем чреват перегрев фарша? часто спрашивают начинающие колбасники.
При повышении температуры сало содержащееся в фарше начинает таять и обволакивать кусочки фарша и почти гарантированно ведет к бульонному отеку в готовой колбасе. В данной заметке я бы не хотел углубляться на тему бульонных отеков, так что, друзья мои, давайте примем температурный режим работы с фаршем (не выше +12 гр) как аксиому.
Пока мясо охлаждается подготовим специи.
Соль и специи в % или гр на 1 кг (для тех у кого нет калькулятора в айфоне и были роблемы с арифмтикой в школе)
- соль нитритная 2% от массы мяса (содержание нитрита 0,4-0,5%) или 20 гр/кг
- перец душистый - 0,3% - 3 гр/кг
- перец черный - 0,2 % - 2 гр/кг
- кориандр 0,3% - 3 гр/кг
- тмин 0,2% - 2 гр/кг
- орех мускатный 0,1% - 1 гр/кг
- сахар 0,1% - 1 гр/кг
Все специи беру в виде зерен, во избежании стухания фарша прокаливаю все специи на сковороде, и в кофемолке довожу до желаемой консистенции - возможно два варианта - или в"пыль" или кусочками по 1 мм - какждый вариант имеет право на жизни и сугубо индивидуален.
Охлажденный фарш замешиваем со специями в течении 7-10 минут. Тут вам потребуются 2 перчатки - теплая и поверх неё латексная или резиновая.
Не стесняйтесь месить и избивать фарш со всей пролетарской ненавистью, энергично и монотонно доводя его до монолитного состояния. Фарш нужно именно замесить, до состояния когда появятся на мясе белые волокна, и он станет очень и очень липким. Если вы, мои начинающие колбасники, проявите слабость духа и просто перемешаете фарш со специями - то вам почти гарантирвана рассыпающаяся на кусочки текстура колбасы.
Представьте что вы мутузите любимого начальника, лишившего вас премии, или футболистов сборной России по футболу и все у вас получится.
Ну вот наконец то фарш готов и его можно отправлять на посол.
Выкладываем его в миску и закрываем стрейч пленкой, как альтернатива это толстые запаивающиеся пакет.
Посол осуществляем в холодильнике при температуре +2+4 градуа в течении 3-4 суток (72-96 чаов).
Следующий этап - набивка в оболочку.
Оболочка может быть абсолютно разной - коллагеновая калибра 45-65 мм, фиброуз, натуральная свиная или говяжья черева, белкозин или АйЦел калибрами от 40 до 65 мм.
Мне больше всего нравятся калибры 45-50 мм, хотя в калибре 65 мм получается более интересный рисунок среза за счет беличины кругляшка колбасы.
При набивке не забываем про наши волшебные +12 градусов и не перегреваем фарш.
Набитые батоны можно отправить на ночь в холодильник на осадку, но так как мы вечно спешим то можно и сразу отправить на термическую обработку дав 2-3 часа отвисеться в вертикальном положении при комнатной температуре (как раз пройдет процесс первичного отепления батонов колбасы)
В этот раз я делал сервелат в айцеле 50-го калибра и в свиной череве
Вот такой олимпийский колбасный натюрморт. (Вот подумываю может сделать олимпийский сервелат с мельдонием?)
И вот мы все ближе подбираемся к дегустации нашего замечательного сервелата, но сырым его есть не слишком то вкусно, поэтому впереди термическа обработка.
Возможны два варианта (профессиональные камеры не будем брать во внимание, тк они редко у кого то могут стоять дома (хотя пару знакомых фатов колбассирования имеют такие девайсы в хозяйстве ) - варка в кастрле с водой и духовка. Мне больше нравится вариант с духовкой (при наличии хорошей электродуховки он видится мне оптимальным)
Помещаем батоны в духовой шкаф с зазором не меньше 1 см между батонами, лучше 2-3 см.
Включаем режим верх+низ+конвекция и ставим 50-60 гр. Время 30 минут. - это процесс обсушки. В этот момент батоны наинают краснеть, тк срабатывает нитрит.
Повышаем температуру до 90 гр на 15 минут - этот процесс называется обжаркой и он позволяет подсушить оболочку и создать защитный барьер для излишнего выделения влаги при варке. Этот процесс называется обжарка.
Снижаем температуру до 80 градусов, втыкаем термометр (как опцию на дно духовки можно поставить поддон с водой и будет происходить варка с паром - это самый оптимальный режим) и ждем заветной температуры готовности 68-70. Этот этап называется варкой. Важно не повышать температуру, как любят многие начинающие колбасники и некоторые сказочники с ютуба, до 90-100-110 гр. При таком перегреве вам почти наверняка гарантирован бульонный отек и вы получите сухую котлету в оболочке, а не великолепную колбасу высшего сорта.
Как только термометр показывает готовность, сразу же вытаскиваем батоны колбасы и отправляем их на 10-15 минут под ледяной душь или в таз заполненый ледяной водой.
Ну вот наш чудесный сервелат и готов - правда он еще не варено-копченый, но все равно уже вкусный. Не спешите есть его сразу, он должен отдохнуть ночку в холодильнике и набрать вкуса.
Завершающим этапом будет копчение.
Я копчу в коптильне борняк в следующем режиме: температура 55-60 градусов, время 2-3 часа, в зависимости от толщины батона и вида оболочки.
После этого сервелат еще ночку отдыхает в холодильнике и мы наслаждаемся великолепным сервелатом.
Выход готового продукта 85-88% от массы мясного сырья.
Когда вы наедитесь свежго сервелата, то можно переходить на следующий этап колбасного искусства - готовый сервелат оставьте в холодильнике на 7-10 дней, по прошествии которых дайте дыму еще раз на 2-3 часа. И вот тогда вы получите великолепнейший подвяленый с гармоничным вкусом специй и приятным ароматом копчения доброславский сервелат, ну и может вспомните меня добрым словом.
Выход готового продукта 72-75% от массы мясного сырья.
Эксперементируйте и радуйте своих близких своими кулинарными открытиями.
Ешьте вкусную, натуральную и полезную еду и да прибудет с вами кулинарная сила и смекалка русского человека, что бы воплотить все свои иди в жизнь.
Всегда Ваш, Доброслав.