СКЛЕЕННАЯ «БРЕЗАОЛА». АРОМАТНО-СИЦИЛИЙСКАЯ
Всем привет!
Согласитесь, все мы любим привозить из разных стран подарки-гостинцы. Друзьям-приятелям, иногда коллегам, непременно членам семьи, ну и себе любимым. Вот и я, заканчивая наш длинный кулинарно-сицилийский курс, решила сделать для себя и семьи долгоиграющий подарок на память о наших дружных и вкусных занятиях, о жарком лете, и просто ко дню рождения. А поскольку приближался сезон сыровяла для "чайников", разумеется, я задумала ветчину, но очень не простую, во-первых, клеенную, во-вторых, наполненную вкусами-ароматами темпераментной и жаркой Сицилии. Заинтриговала? Сейчас все подробно расскажу…
Моя мотивация:
- Давно планировала проверить свои логические суждения о том, что мясной клей (ТГМ) должен быть хорош в контексте сыровяленой цельномышечной ветчины. Ну сами посудите, при обычном посоле (хоть сухом, хоть влажном), далеко не все вкусы-ароматы имеют шанс проникнуть в тело крупного цельномышечного отруба, а при склеивании просоленных мелких и/или тонких мышц вероятность «внутреннего» вкуса должна повышается в разы.
- Мне вдруг стала очень близка и понятна страсть сицилианцев к пряностям. Порой в необычных комбинациях. Вот мне и прилетело приправить говядину (!) корицей, гвоздикой и смесью 5 перцев, а там и черный, белый, зеленый, и душистый, и красный острый, вау-вау.
- Требовали продолжения исследование возможностей колагеновой пленки и формовочной сетки, купленных для фальсомагро.
Словом, Остапа понесло…)
И вот что мне понадобилось:
- голяшка говяжья, разобранная (освобожденная от фасций, жира и пленок) - 1000 г,
- пряный рассол - 500 мл.
- трансглютаминаза ( ТГМ),
- колагеновая пленка,
- формовочная сетка.
Для рассола:
- вода - 500 мл,
- соль - 40 г,
- нитритная соль - 10 г,
- смесь 5 перцев - ¼ ч.л.,
- корица - ¼ ч.л.,
- гвоздика - 5 бутонов.
Итак. 05.10.16. Разобрала я голяшку по фасциям на кучу больших и малых, узких и широких филе, как бы ни крутили пальцем у виска домашние. Дело непростое, но чисто техническое и даже медитативное. Я такое люблю...
Пока зачищала говядину, сварился пряный рассол - вода, обычная соль, смесь 5 перцев для пикантности и сицилийская комбинация из корицы и стукнутых бутонов гвоздики для вкуса-аромата. Довела до кипения, 5 минут проварила на тихом огне и дала настояться. Затем остудила до комнатной Т, процедила и вмешала нитритную соль. Вот в этот рассол и погрузила все готовые филешки…
07.10.16. Выдержала в холодильнике 2 дня, переворачивала мясо раза 2-3 в сутки, чтоб специи-пряности равномерно распределись. Затем промыла. Сначала боялась потерять прекрасные вкусы-ароматы, но нет. Небольшой пробный кусочек, быстро обжаренный, показал, что и корица и гвоздика есть, а вот соли много, а ведь еще усушка на 30-40%. Короче приготовилась, что заведомо будет ооочень соленый вариант. Кстати. Господа колбасники, а вы чувствуете вкус нитритной соли на этой стадии? И как он вам?
Далее. После того, как всё промыла-просушила-проветрила, решила склеить мышцы, чтоб получить имитацию брезаолы с сицилийскими ароматами. Склеила я два аккуратных батончика, обернула их колагеном и упаковала в формовочную сетку. Плюсом пошла одинокая палочка…
Через пару дней выдерживания в холодильнике стало понятно, что с ветчиной ничего не происходит. Внутренний голос нашептал: «Оля, сними коллаген, сними! Без него процесс быстрее пойдет!» Так и поступила. Внутренний голос, как всегда, оказался прав - процесс вяления в одной формовочной сетке сразу пошел. По температурам точно не скажу, исходила из погоды - то выносила батончики на застекленный, но проветриваемый балкон, когда холодало на улице. То возвращала в холодильник. И как-то незаметно всё получилось. Уиии!
Ах да! Одинокая палочка была совершенно готова 19.10., мы ее сразу и разъели с запеченным баклажаном и свежим еще ароматным огурцом, не дожидаясь выравнивания цвета-вкуса…
Что сказать? Конечно, вкусно-ароматно-пряно и не так чтоб уж очень, но солоновато. А главное - вполне себе приличный вариант за 14 дней с момента разделки, это не может не радовать.
Про батончики. В какой-то момент я о них на неделю забыла - морозы как раз стояли у нас, а ветчина на балконе, и я как-то потеряла бдительность. Но, ничего плохого не произошло - 05.11 ветчина благополучно была взрезана для визуального контроля и сразу вакуумирована…
Так она и дожила в холодильнике до 18.11, попав на праздничный стол и получив возможность быть оцененной моей семьей…
Уж не знаю, кого оценивали, "брезаолу" или меня, но сожрали, ой смели всё! А я успела заныкать для отдельных фото пару ми-ми-микрокусочков. Ггг. Вот такая она «моя клеенная сицилийская брезаола», посмотрите, как лоснится срез одного из вакуумированных полубатончиков - он как будто покрыт плёнкой, хотя это всего лишь след от пакета…
Не пересушенная (потеря веса 33-35%), нежная, но упругая, отлично режется, и знаете что, соли-то оказалось в самый раз! Два дня в 10% рассоле - надо запомнить! Вообще, за две недели в вакууме все вкусы прекрасно смягчились-перераспределились - ни корица, ни гвоздику никто без подсказки «не прочитал». Сказали так: «Ну ооочень необычно, и ооочень вкусно, а давай-ка еще!». Я ликую!
О трансглютаминазе. Как и предполагалось, сработала безупречно, технологически условия были идеальные - жира нет, условия для склейки-спрессовки созданы, негативных предпосылок к испытанию временем не было. Бонусом - приятно-живописная полосатость среза готового продукта, ах, как мне нравится это безобразие... ;-)
Приятного аппетита и удачных экспериментов!
__________