Скромный опыт неофита и куча вопросов
Уважаемые колбасодельцы!
С удовольствием присоединяюсь к вашему сообществу, ибо люблю хлеб с колбасой. Хлеб я пеку дома около двух лет. Настало время колбасы.
Буду очень благодарна за советы, ответы на вопросы и критику.
Мой колбасный зуд первой удовлетворила куриная ветчина, приготовленная в пакете из-под сока.
Понимаю, что здесь такие девайсы не приветствуются, но очень хотелось начать, ветчинницу во-время не доставили, а мясо было уже засолено
Получилось вполне вкусно.
Фарш из бедер - через мясорубку с решеткой из двух дырок, грудки - нарезала кусочками и совсем немного мяса без жира со свиной рульки - через мясорубку.
Фарша получилось 900г. Добавила соли 10 г. и несколько разных смесей перцев. Чеснок забыла. Оставила фарш в холодильнике на 4 часа. В пакет положила рукав для запекания, плотно утрамбовала, прижала баночкой с водой и варила на водяной бане 2 часа, подливая выкипающую воду. Понимаю, многовато будет, но - на всяк случай. А термометра тогда еще не было.
Окрыленная первым опытом, на заказывала всякого. О чем и будут мои основные вопросы.
Очень жалею, что о магазине на Рубинштейна у нас в Питере, узнала поздно. Иначе бы туда поехала и мучила вопросами продавцов :-)
Вот такой термометр http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ct/tbm/ у меня испортился. столбик разбился внутри на несколько отрезков в верхней его части. Пробовала нагреть - при остывании получается все то же - несколько отрезков.
Понимаю, что купила самый дешевый, но нельзя ли с этим пока что-нибудь сделать,а? Иначе, как я буду колбасе температуру-то измерять? И что это за штырек с колечком на конце к нему прилагается? Решила, что он для предварительного протыкания дырок, ибо кончик у термометра совсем тупой.
Вот такие маринады купила. теперь не очень понимаю, зачем.
http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/marinady_dlya_kolbasy/gribnoy_100/
и http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/marinady_dlya_kolbasy/franc_sad_100/
использовала последний, сделав водный раствор. Он был темно-зеленый. Мясо с ним казалось уже соленым, но я добавила еще одну ложку соли. Не пересолила. И как теперь соль и нитритную соль с ним рассчитывать?
И вообще - надо ли мясо засаливать с этими маринадами, как думаете?
И еще маринады эти сыграли со мной злую шутку - я не положила в фарш специи. Совсем. Показалось, что в маринаде их достаточно. А вот в готовом изделии очень не хватало специй, хотя бы перца. И чеснока.
Купила и специи вот такие: http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/spezii_dla_domashney_kolbasy/fine_bratwurst_ohne_zitrone/
и такие http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/spezii_dla_domashney_kolbasy/hb/
Выбирала методом ненаучного тыка. А еще внимательно смотрела, чтобы в составе котов корицы и гвоздики не было, не люблю.
И не положила их. Боялась что с маринадными специями их будет много.
А еще не поняла, когда их класть. Там предлагают вместе с солью засыпать, но почти во всех рецептах пишут, что специи вводятся уже ПОСЛЕ засолки мяса. Как быть?
Насадку для мясорубки с решеткой для распределения мяса при набивке http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nasadki/ns/
Решетка не подошла, ибо выемка очень маленькая. Придется ждать умельца, который расширит ее, подпилив, чтобы выпуклости и вогнутости совпадали. А сама насадка подошла и прекрасно справилась с задачей, проблем не было. Что меня порадовало, ибо для своей первой колбасы я выбрала рецепт с куриными сердцами.
Нитритную соль купила http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/, пока не использовала.
Хочу спросить - 20г. на кг мяса это правильно? А если пополам с обычной солью, по 10г каждой?
Купила кухонную нить http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nets/nit/
Завязывала ею колбасу. Не уверена, что правильными узлами - это важно? Нужно ли нить мочить перед использованием?
Купила набор сеток. http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nets/net/
Не поняла зачем, но пусть будет :-)
Купила свиную череву http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/pork/pork_casings_sn_34_36_30m/
пока не использовала
И барьньи синюги http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/mutton/sinugi_baranii/
в них-то и сделала свою первую колбасу.
Промывала часа 3, но, как мне показалось, запах все равно остался. Так и должно быть?
Теперь о первой мое колбасе.
Использовала рецепт уважаемого dobroslav13 "Дела сердешные" http://dobroslav13.livejournal.com/818743.html
Колбаса стыдливо перевернута не треснувшей стороной кверху :-).
Взяла куриную грудку с кожей, 300г сердечек и четыре готовых окорока без кожи и костей.
Грудку прокрутила через решетку с двумя дырками, окорока через решетку 5 мм, сердца отварила, остудила, отжала.
Добавила пресловутый маринад, тщательно перемешала все вместе вилками миксера, подливая ледяной воды (100г), добавила чайную ложку соли, поставила в холодильник на сутки.
На следующий день промыла синюгу с двух сторон и, не перемешивая больше, пропустила в нее фарш через мясорубку с насадкой.
Получилась одна большая колбаса из целой синюги, и маленькая, из куска второй. Перевязала, наколола через 7 см с двух сторон (снизу и сверху), положила в лоток и залила кипятком. Оставила на 20 минут. Вынула, положила в рукав для запекания, воткнула термоментр в середину большой колбасы, и в духовку.
Температура в духовке была 100С. Теперь понимаю, что это много. За 40 мин. температура в колбасе поднялась до 75С. Я заметалась, начала снижать температуру в духовке, выдернула термометр и со всей дури воткнула его в другую колбаску. Потом выдернула и оттуда, воткнула в большую колбаску, но уже в другом месте. Результатов этой суеты было два: из колбасы начал вытекать сок, оболочка большой колбасы треснула вдоль в средней части.
Не надеясь уже ни на что хорошее, продержала колбасу в духовке еще около часа. Вынула, дала остыть примерно четыре часа, ничего не трогая и не выливая скопившийся в пакете бульон. Поставила в холодильник на ночь.
Утром, дрожащей рукой вскрыла упаковку, сняла пакет вместе с застывшим желе, колбасу протерла. Повздыхала над трещиной. Разрезала.
Впечатления:
Плюсы - Режется хорошо, не пересолено, не рассыпается, срез почти красивый.
Минусы - чувствуется запах оболочки, не чувствуется НИКАКОГО запаха и вкуса специй.
Выводы:
Есть можно с горчицей или хреном, но есть куда работать.
Моим домашним, вполне ожидаемо, первый опыт с ветчиной, понравился гораздо больше.
Прошу извинить за многословие. Очень хотелось советов и критики получить. И ответов на вопросы. А их много накопилось.
С удовольствием присоединяюсь к вашему сообществу, ибо люблю хлеб с колбасой. Хлеб я пеку дома около двух лет. Настало время колбасы.
Буду очень благодарна за советы, ответы на вопросы и критику.
Мой колбасный зуд первой удовлетворила куриная ветчина, приготовленная в пакете из-под сока.
Понимаю, что здесь такие девайсы не приветствуются, но очень хотелось начать, ветчинницу во-время не доставили, а мясо было уже засолено
Получилось вполне вкусно.
Фарш из бедер - через мясорубку с решеткой из двух дырок, грудки - нарезала кусочками и совсем немного мяса без жира со свиной рульки - через мясорубку.
Фарша получилось 900г. Добавила соли 10 г. и несколько разных смесей перцев. Чеснок забыла. Оставила фарш в холодильнике на 4 часа. В пакет положила рукав для запекания, плотно утрамбовала, прижала баночкой с водой и варила на водяной бане 2 часа, подливая выкипающую воду. Понимаю, многовато будет, но - на всяк случай. А термометра тогда еще не было.
Окрыленная первым опытом, на заказывала всякого. О чем и будут мои основные вопросы.
Очень жалею, что о магазине на Рубинштейна у нас в Питере, узнала поздно. Иначе бы туда поехала и мучила вопросами продавцов :-)
Вот такой термометр http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ct/tbm/ у меня испортился. столбик разбился внутри на несколько отрезков в верхней его части. Пробовала нагреть - при остывании получается все то же - несколько отрезков.
Понимаю, что купила самый дешевый, но нельзя ли с этим пока что-нибудь сделать,а? Иначе, как я буду колбасе температуру-то измерять? И что это за штырек с колечком на конце к нему прилагается? Решила, что он для предварительного протыкания дырок, ибо кончик у термометра совсем тупой.
Вот такие маринады купила. теперь не очень понимаю, зачем.
http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/marinady_dlya_kolbasy/gribnoy_100/
и http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/marinady_dlya_kolbasy/franc_sad_100/
использовала последний, сделав водный раствор. Он был темно-зеленый. Мясо с ним казалось уже соленым, но я добавила еще одну ложку соли. Не пересолила. И как теперь соль и нитритную соль с ним рассчитывать?
И вообще - надо ли мясо засаливать с этими маринадами, как думаете?
И еще маринады эти сыграли со мной злую шутку - я не положила в фарш специи. Совсем. Показалось, что в маринаде их достаточно. А вот в готовом изделии очень не хватало специй, хотя бы перца. И чеснока.
Купила и специи вот такие: http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/spezii_dla_domashney_kolbasy/fine_bratwurst_ohne_zitrone/
и такие http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/spezii_dla_domashney_kolbasy/hb/
Выбирала методом ненаучного тыка. А еще внимательно смотрела, чтобы в составе котов корицы и гвоздики не было, не люблю.
И не положила их. Боялась что с маринадными специями их будет много.
А еще не поняла, когда их класть. Там предлагают вместе с солью засыпать, но почти во всех рецептах пишут, что специи вводятся уже ПОСЛЕ засолки мяса. Как быть?
Насадку для мясорубки с решеткой для распределения мяса при набивке http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nasadki/ns/
Решетка не подошла, ибо выемка очень маленькая. Придется ждать умельца, который расширит ее, подпилив, чтобы выпуклости и вогнутости совпадали. А сама насадка подошла и прекрасно справилась с задачей, проблем не было. Что меня порадовало, ибо для своей первой колбасы я выбрала рецепт с куриными сердцами.
Нитритную соль купила http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/, пока не использовала.
Хочу спросить - 20г. на кг мяса это правильно? А если пополам с обычной солью, по 10г каждой?
Купила кухонную нить http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nets/nit/
Завязывала ею колбасу. Не уверена, что правильными узлами - это важно? Нужно ли нить мочить перед использованием?
Купила набор сеток. http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nets/net/
Не поняла зачем, но пусть будет :-)
Купила свиную череву http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/pork/pork_casings_sn_34_36_30m/
пока не использовала
И барьньи синюги http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/mutton/sinugi_baranii/
в них-то и сделала свою первую колбасу.
Промывала часа 3, но, как мне показалось, запах все равно остался. Так и должно быть?
Теперь о первой мое колбасе.
Использовала рецепт уважаемого dobroslav13 "Дела сердешные" http://dobroslav13.livejournal.com/818743.html
Колбаса стыдливо перевернута не треснувшей стороной кверху :-).
Взяла куриную грудку с кожей, 300г сердечек и четыре готовых окорока без кожи и костей.
Грудку прокрутила через решетку с двумя дырками, окорока через решетку 5 мм, сердца отварила, остудила, отжала.
Добавила пресловутый маринад, тщательно перемешала все вместе вилками миксера, подливая ледяной воды (100г), добавила чайную ложку соли, поставила в холодильник на сутки.
На следующий день промыла синюгу с двух сторон и, не перемешивая больше, пропустила в нее фарш через мясорубку с насадкой.
Получилась одна большая колбаса из целой синюги, и маленькая, из куска второй. Перевязала, наколола через 7 см с двух сторон (снизу и сверху), положила в лоток и залила кипятком. Оставила на 20 минут. Вынула, положила в рукав для запекания, воткнула термоментр в середину большой колбасы, и в духовку.
Температура в духовке была 100С. Теперь понимаю, что это много. За 40 мин. температура в колбасе поднялась до 75С. Я заметалась, начала снижать температуру в духовке, выдернула термометр и со всей дури воткнула его в другую колбаску. Потом выдернула и оттуда, воткнула в большую колбаску, но уже в другом месте. Результатов этой суеты было два: из колбасы начал вытекать сок, оболочка большой колбасы треснула вдоль в средней части.
Не надеясь уже ни на что хорошее, продержала колбасу в духовке еще около часа. Вынула, дала остыть примерно четыре часа, ничего не трогая и не выливая скопившийся в пакете бульон. Поставила в холодильник на ночь.
Утром, дрожащей рукой вскрыла упаковку, сняла пакет вместе с застывшим желе, колбасу протерла. Повздыхала над трещиной. Разрезала.
Впечатления:
Плюсы - Режется хорошо, не пересолено, не рассыпается, срез почти красивый.
Минусы - чувствуется запах оболочки, не чувствуется НИКАКОГО запаха и вкуса специй.
Выводы:
Есть можно с горчицей или хреном, но есть куда работать.
Моим домашним, вполне ожидаемо, первый опыт с ветчиной, понравился гораздо больше.
Прошу извинить за многословие. Очень хотелось советов и критики получить. И ответов на вопросы. А их много накопилось.