Гольцы - тоже лососевые
Еще одна группа лососевых, которые бывают на прилавках - гольцы.
Пожалуй, самый обычный из них - Арктический голец Salvelinus alpinus продается в Москве достаточно часто, но как правило, под неправильными торговыми наименованиями: горная форель, форелька, малёк семги и др.
Узнать же гольца достаточно легко, а спутать с кем-либо еще, запомнив, как выглядит рыба, практически невозможно.
Формой тела гольцы некоторым людям отчасти напоминают горбушу
Что немудрено: они тоже принадлежат к сем. Лососевые Salmonidae, на что указывает и жировой плавник, расположенный на верхней части хвостового стебля - между спинным и хвостовым плавниками
На этом фото на жировой плавник смотрит загиб рукоятки ножа - который называют по-разному: навершием, грибом или головкой. А «жировой» он потому, что - в отличие от других плавников - не армирован скелетной основой: практически, это просто плотный вырост кожи, помогающий гасить турбулентные завихрения воды при движении.
Основной внешний отличительный признак гольцов - характерные пятна на коже, у арктического гольца они розовые
и тех, кто это запомнит, ввести в заблуждение продавцу уже не удастся.
Чешуя у гольца настолько мелкая, что кожа кажется гладкой - голой - чем и обусловлено название.
Как и большинство лососевых, гольцы нагуливаются в море, а на нерест идут в реки, это так называемая проходная форма, также существует много жилых пресноводных форм гольцов - озёрно-речных и озёрных.
Проходная форма распространена циркумполярно - т.е. как севернее, так и южнее полярного круга по всему Северному полушарию: нерестится в реках от Исландии и Норвегии до Канады, Аляски и Гренландии - включая и реки Сибири, а в тихоокеанском бассейне распространен на юг до Кореи и Калифорнии по азиатскому и американскому побережьям соответственно.
В Евразии жилые формы обитают в озерах и реках от Альп и Кольского п-ова до Камчатки и залива Петра Великого. Из озер они идут на нерест в реки бассейна водосбора: аналогично тому, как проходные идут в реки на нерест из прилегающих морей.
Гольцы - уверенные хищники.
На этот раз мне досталось несколько сильно замороженных экземпляров длиной 35-40 см. Разморозил тот, что собрался пожарить - а солить рыбу лучше, не размораживая, об этом писал не раз.
Неразмороженный - тот, что дальше от нас: на нём вмятины, образующиеся еще в процессе заморозки, когда рыба плотно прижимается к соседним во фрост-форме. А у ближнего - того, который разморозил для жарки - эти вмятины уже выправились, и больше их уже не сделать. Таким образом, такие вмятины на рыбе - гарантия того, что тушка еще ни разу не размораживалась
Однако вмятин от соседних тушек на рыбе может и не быть: частности, если её морозили в ледяной глазури
Слой льда не более 1 мм толщиной в магазине не сделать - это заморозка от производителя.
Поскольку лед уже начал трескаться, просто счистил его ножом, заодно удалив и слизь с кожи.
На первом сверху фото голец, протертый бумажной салфеткой.
Делаем неглубокий разрез по брюшной стороне от анального отверстия до горловой межжаберной перегородки.
Нож ведем неглубоко, чтобы не задеть и не разрезать кишечник - иначе, если он наполнен, его содержимое испачкает брюшную полость
1. Грудной плавник
2. Брюшной плавник
3. Жировые отложения на скелетной основе брюшного плавника.
4. Печень
5. Почки
6. Пилорические придатки желудка
7. Кишечник /пустой/
Нащупываем рукой точки прикрепления жаберных дуг внутри головы /их три/ и вырываем их, после чего осторожно вытягиваем жабры, не разорвав их и не повредив пищевод. Если силы пальцев не хватает, подрезаем жабры в точках прикрепления
Желудок и кишечник этого гольца почти полностью залиты жиром.
Но у меня было несколько экземпляров, так что есть возможность показать внутренности и менее жирной особи
№ 6 на фото - пилорические придатки: выросты околожелудочной части ЖКТ лососевых и сиговых рыб, а также у представителей ряда других семейств.
Когда они прикрыты жиром, их практически не видно - но когда их вдруг замечают люди, плохо знакомые с анатомией рыб, эта картина способна вызвать панику. Не раз читал в интернете жалобы людей, купивших дорогую рыбу, «буквально набитую паразитами», и с отвращением её выкинувших: «мне стало так противно, что я даже не догадалась её сфотографировать».
Всякий раз гадал, и всё никак не мог сообразить: кого же это домохозяйки видят в сигах и лососях, да еще в таких количествах, что «паразиты просто кишели в брюхе». Разгадка пришла неожиданно - причем пришла в самом прямом и буквальном смысле. В один из магазинов, где я - достаточно случайно и очень вовремя - изучал ассортимент, ворвалась возбужденная женщина, с порога набросившаяся на продавца:
- Вы торгуете рыбой с паразитами! Я вчера купила у вас двух муксунов, ждала гостей, хотела посолить - а там полно паразитов! Я одного сразу выкинула, а второго принесла - вот, полюбуйтесь!
И швырнула на прилавок увесистую тушку, взрезанную по брюху.
Мы посмотрели вместе с продавщицей - она нервничала не намного меньше, чем покупательница.
Красивый ровный разрез, свежая кремовая плоть - и такие же образования, как у гольца на фото выше.
Успокоил обеих как мог, написал гостье на бумажке «пилорические придатки», и она ушла гуглить - получив предварительно с продавщицы 3,5 тыс. руб. по принесенному чеку. От рыбы - отличной, грамотно замороженной, не зараженной рыбы - она так и отказалась.
А я задумался о том, сколько же дорогой деликатесной свежемороженной рыбы выбрасывают у нас в стране по причине элементарного невежества и мнительности.
Так что запомните, пожалуйста: то, что вы увидели на этом фото и увидите потом при разделке рыбы - не паразиты. А когда и если увидите в брюшной полости рыбы, которую потрошите, настоящих паразитов - особенно в размороженной морской рыбе - выкиньте их вместе с кишечником и ничего не бойтесь.
Тревожиться нужно, когда вы увидите паразитов в мышцах. Такие случаи мы как-нибудь разберем отдельно.
А пока продолжаем разделывать гольцов.
Через брюхо выпотрошил экземпляр, предназначенный для жарки. Остальную рыбу буду солить, поэтому вскрываю её через спину. Делаем вертикальный надрез за головой, а потом проводим ножом по спине от загривка к хвосту по середине спины вдоль верхних остистых отростков позвоночника. Бок легко распахивается
1. Грудной плавник
4. Печень /на предыдущем кадре печень обозначена под № 14 - ошибочно приписал лишнюю единицу/
5. Почки
7. Кишечник /пустой/
8. Спинной плавник
9. Скелетная основа спинного плавника
10. Анальный плавник
11. Скелетная основа анального плавника
12. Жировой плавник
13. Молоки
15. Плавательный пузырь.
Отрезаем голову и удаляем внутренности.
Рыбу, предназначенную для посола, не моем - только вытираем бумажным полотенцем
Отрезаем хвост, вырезаем позвоночник и еще раз тампонируем бумажным полотенцем
Теперь у нас есть пласт филе для посола, с которым можно работать.
Солил несколькими разными способами.
Филе на коже. Здесь даже не вырезал брюшной плавник: люблю их потом обсасывать
У этого экземпляра на одном боку остался след от ячеек: значит, при поимке в сеть гольцы набились туго
Видны даже узелки в углах ячеек. Но вот природу синих пятен в отпечатках некоторых ячеек - как будто там играли в крестики-нолики - так и не разгадал.
Второй способ посола - филе не на коже, а в коже.
Срезаем филе одного бока: срезаем не кожу с филе, а именно филе с кожи - это принципиально.
Филе одного бока срезано, а второе остается на коже - при этом кожу мы не разрезаем
Здесь нагляднее
Теперь это посоленное филе, что с кожей, накрываем кожей - оно так не подсохнет - и убираем в контейнере в холодильник на 12 часов: вместе с тем боком, на коже которого отпечаталась сеточка. А филе, которое мы срезали с кожи на фото, порежем на ломтики - на фото они на переднем плане и посолим, эта закуска будет абсолютно готова уже через 20-30 мин.
Быстрый посол ломтиками - это третий способ
Вернемся к тушке, выпотрошенной через брюхо, мы собирались её пожарить.
Поскольку меня интересовал чистый вкус рыбы с минимальными искажениями, решил не использовать ни панировку, ни даже яйцо. Хорошо разогрел сковороду с антипригарным покрытием, налил немного растительного масла и выложил слегка посоленную рыбу в закипающее масло. Для того, чтобы голец поместился на сковороду с внутренним D=28 см, разрезал рыбу поперек
Разделывать рыбу на тарелке удобнее, проведя вдоль боковой линии рыбным ножом или ребром зубцов вилки
После чего сдвигаем спинную часть по остистым отросткам позвоночника вверх или просто откидываем её на тарелку
Мышцы с ребер двигаем вниз вилкой. У небольших рыб, когда плоти немного, для того, чтобы рыба не крошилась, вставляем зубья вилки между ребрами
С хвостом еще проще. Проводим ножом или вилкой по боковой линии
И сдвигаем мышцы с позвоночника
Жареный голец суховат - что, вероятно, оценят любители диетической рыбы.
Я же, если мне когда-нибудь еще раз выпадет такой джекпот и мне опять привезут пару дюжин гольцов для работы над ошибками, попробую обернуть одного из них перед жаркой беконом.
Запеченый голец
Когда меня зовут в гости и просят что-нибудь приготовить, сценариев может быть как минимум два: или я готовлю то, что кажется мне оптимальным из имеющегося набора продуктов, или у хозяев есть какие-то свои идеи, видения и фантазии по рецепту, и я стараюсь приноровиться и воплотить - чтобы порадовать хозяев.
На этот раз ориентировались на второй формат. Меня ждал крупный камчатский голец р. Salvelinus больше 1,5 кг, купленный замороженным в Красной икре и размороженный к моему приезду
Обычно я бы такого филировал, бока посолил и уже через полчаса употребил под рюмку сильно охлажденной, а из головы, хвоста, хребта и плавников сочинил бы супчик с большим количеством овощей - но от меня ждали запекания в фольге в духовке с шампиньонами.
Поэтому и потрошил рыбу не со спины, как предпочитаю, а традиционным для большинства способом через брюхо: чтобы можно было нафаршировать брюшную полость
через разрез, проведенный от анального отверстия до горла, дружелюбно улыбаются печень и гроздь пилорических придатков - выросты ЖКТ, которые некоторые люди принимают за скопление паразитов и в ужасе выбрасывают отличную чистую рыбу в мусорное ведро.
Убрав внутренности, видим прозрачную пленку плавательного пузыря, под ним вдоль нижней стороны позвоночника тянутся темно-багровые почки
Вычищаем и пленку пузыря, и почки
Выложили вдоль позвоночника нарубленную петрушку и укроп /я возражал, но заказчик главнее - кстати, в этом доме не едят свинину, так что обернуть рыбу беконом опять не получилось ) /, на травки насыпали в брюшную полость шампиньоны. Их посолили и поперчили - и рыбу тоже - и сбрызнули оливковым маслом. чтобы не сохли. Завернули в фольгу и поставили в духовку на при Т=180°C. Через 40 мин. достали рыбу, чтобы развернуть фольгу
И еще раз поставили в духовку на 15 мин., чтобы подрумянилось
Вкусно, сочно. Особенно получились грибы. Трава, как и предполагал заранее, мешает: и вкусом, и на зубах - по крайней мере, мне.
Рыба получилась неплохо, но голец суховат - так что в другой раз подумаю под такой способ о крупной садковой форели, а может быть, здесь вообще хорошо заиграет сом на 4 кг: уложить его на противень кольцом и спиной вниз.
В общем, как уже не раз говорил, рецепт - это вообще не догма, а направление работы мысли.
Да, здесь очень уместно охлажденное белое вино )
Ну а вообще-то Господь создавал представителей семейства Лососевые прежде всего для посола - и арктический голец не является здесь исключением.
Так что покупайте мороженых - и после совсем небольшой возни радуйтесь слабосоленой рыбе.
Что немаловажно, гольцы пока значительно дешевле остальных лососевых.
Изначально
http://maxnicol.livejournal.com/1942291.html
https://maxnicol.livejournal.com/2904179.html
Пожалуй, самый обычный из них - Арктический голец Salvelinus alpinus продается в Москве достаточно часто, но как правило, под неправильными торговыми наименованиями: горная форель, форелька, малёк семги и др.
Узнать же гольца достаточно легко, а спутать с кем-либо еще, запомнив, как выглядит рыба, практически невозможно.
Формой тела гольцы некоторым людям отчасти напоминают горбушу
Что немудрено: они тоже принадлежат к сем. Лососевые Salmonidae, на что указывает и жировой плавник, расположенный на верхней части хвостового стебля - между спинным и хвостовым плавниками
На этом фото на жировой плавник смотрит загиб рукоятки ножа - который называют по-разному: навершием, грибом или головкой. А «жировой» он потому, что - в отличие от других плавников - не армирован скелетной основой: практически, это просто плотный вырост кожи, помогающий гасить турбулентные завихрения воды при движении.
Основной внешний отличительный признак гольцов - характерные пятна на коже, у арктического гольца они розовые
и тех, кто это запомнит, ввести в заблуждение продавцу уже не удастся.
Чешуя у гольца настолько мелкая, что кожа кажется гладкой - голой - чем и обусловлено название.
Как и большинство лососевых, гольцы нагуливаются в море, а на нерест идут в реки, это так называемая проходная форма, также существует много жилых пресноводных форм гольцов - озёрно-речных и озёрных.
Проходная форма распространена циркумполярно - т.е. как севернее, так и южнее полярного круга по всему Северному полушарию: нерестится в реках от Исландии и Норвегии до Канады, Аляски и Гренландии - включая и реки Сибири, а в тихоокеанском бассейне распространен на юг до Кореи и Калифорнии по азиатскому и американскому побережьям соответственно.
В Евразии жилые формы обитают в озерах и реках от Альп и Кольского п-ова до Камчатки и залива Петра Великого. Из озер они идут на нерест в реки бассейна водосбора: аналогично тому, как проходные идут в реки на нерест из прилегающих морей.
Гольцы - уверенные хищники.
На этот раз мне досталось несколько сильно замороженных экземпляров длиной 35-40 см. Разморозил тот, что собрался пожарить - а солить рыбу лучше, не размораживая, об этом писал не раз.
Неразмороженный - тот, что дальше от нас: на нём вмятины, образующиеся еще в процессе заморозки, когда рыба плотно прижимается к соседним во фрост-форме. А у ближнего - того, который разморозил для жарки - эти вмятины уже выправились, и больше их уже не сделать. Таким образом, такие вмятины на рыбе - гарантия того, что тушка еще ни разу не размораживалась
Однако вмятин от соседних тушек на рыбе может и не быть: частности, если её морозили в ледяной глазури
Слой льда не более 1 мм толщиной в магазине не сделать - это заморозка от производителя.
Поскольку лед уже начал трескаться, просто счистил его ножом, заодно удалив и слизь с кожи.
На первом сверху фото голец, протертый бумажной салфеткой.
Делаем неглубокий разрез по брюшной стороне от анального отверстия до горловой межжаберной перегородки.
Нож ведем неглубоко, чтобы не задеть и не разрезать кишечник - иначе, если он наполнен, его содержимое испачкает брюшную полость
1. Грудной плавник
2. Брюшной плавник
3. Жировые отложения на скелетной основе брюшного плавника.
4. Печень
5. Почки
6. Пилорические придатки желудка
7. Кишечник /пустой/
Нащупываем рукой точки прикрепления жаберных дуг внутри головы /их три/ и вырываем их, после чего осторожно вытягиваем жабры, не разорвав их и не повредив пищевод. Если силы пальцев не хватает, подрезаем жабры в точках прикрепления
Желудок и кишечник этого гольца почти полностью залиты жиром.
Но у меня было несколько экземпляров, так что есть возможность показать внутренности и менее жирной особи
№ 6 на фото - пилорические придатки: выросты околожелудочной части ЖКТ лососевых и сиговых рыб, а также у представителей ряда других семейств.
Когда они прикрыты жиром, их практически не видно - но когда их вдруг замечают люди, плохо знакомые с анатомией рыб, эта картина способна вызвать панику. Не раз читал в интернете жалобы людей, купивших дорогую рыбу, «буквально набитую паразитами», и с отвращением её выкинувших: «мне стало так противно, что я даже не догадалась её сфотографировать».
Всякий раз гадал, и всё никак не мог сообразить: кого же это домохозяйки видят в сигах и лососях, да еще в таких количествах, что «паразиты просто кишели в брюхе». Разгадка пришла неожиданно - причем пришла в самом прямом и буквальном смысле. В один из магазинов, где я - достаточно случайно и очень вовремя - изучал ассортимент, ворвалась возбужденная женщина, с порога набросившаяся на продавца:
- Вы торгуете рыбой с паразитами! Я вчера купила у вас двух муксунов, ждала гостей, хотела посолить - а там полно паразитов! Я одного сразу выкинула, а второго принесла - вот, полюбуйтесь!
И швырнула на прилавок увесистую тушку, взрезанную по брюху.
Мы посмотрели вместе с продавщицей - она нервничала не намного меньше, чем покупательница.
Красивый ровный разрез, свежая кремовая плоть - и такие же образования, как у гольца на фото выше.
Успокоил обеих как мог, написал гостье на бумажке «пилорические придатки», и она ушла гуглить - получив предварительно с продавщицы 3,5 тыс. руб. по принесенному чеку. От рыбы - отличной, грамотно замороженной, не зараженной рыбы - она так и отказалась.
А я задумался о том, сколько же дорогой деликатесной свежемороженной рыбы выбрасывают у нас в стране по причине элементарного невежества и мнительности.
Так что запомните, пожалуйста: то, что вы увидели на этом фото и увидите потом при разделке рыбы - не паразиты. А когда и если увидите в брюшной полости рыбы, которую потрошите, настоящих паразитов - особенно в размороженной морской рыбе - выкиньте их вместе с кишечником и ничего не бойтесь.
Тревожиться нужно, когда вы увидите паразитов в мышцах. Такие случаи мы как-нибудь разберем отдельно.
А пока продолжаем разделывать гольцов.
Через брюхо выпотрошил экземпляр, предназначенный для жарки. Остальную рыбу буду солить, поэтому вскрываю её через спину. Делаем вертикальный надрез за головой, а потом проводим ножом по спине от загривка к хвосту по середине спины вдоль верхних остистых отростков позвоночника. Бок легко распахивается
1. Грудной плавник
4. Печень /на предыдущем кадре печень обозначена под № 14 - ошибочно приписал лишнюю единицу/
5. Почки
7. Кишечник /пустой/
8. Спинной плавник
9. Скелетная основа спинного плавника
10. Анальный плавник
11. Скелетная основа анального плавника
12. Жировой плавник
13. Молоки
15. Плавательный пузырь.
Отрезаем голову и удаляем внутренности.
Рыбу, предназначенную для посола, не моем - только вытираем бумажным полотенцем
Отрезаем хвост, вырезаем позвоночник и еще раз тампонируем бумажным полотенцем
Теперь у нас есть пласт филе для посола, с которым можно работать.
Солил несколькими разными способами.
Филе на коже. Здесь даже не вырезал брюшной плавник: люблю их потом обсасывать
У этого экземпляра на одном боку остался след от ячеек: значит, при поимке в сеть гольцы набились туго
Видны даже узелки в углах ячеек. Но вот природу синих пятен в отпечатках некоторых ячеек - как будто там играли в крестики-нолики - так и не разгадал.
Второй способ посола - филе не на коже, а в коже.
Срезаем филе одного бока: срезаем не кожу с филе, а именно филе с кожи - это принципиально.
Филе одного бока срезано, а второе остается на коже - при этом кожу мы не разрезаем
Здесь нагляднее
Теперь это посоленное филе, что с кожей, накрываем кожей - оно так не подсохнет - и убираем в контейнере в холодильник на 12 часов: вместе с тем боком, на коже которого отпечаталась сеточка. А филе, которое мы срезали с кожи на фото, порежем на ломтики - на фото они на переднем плане и посолим, эта закуска будет абсолютно готова уже через 20-30 мин.
Быстрый посол ломтиками - это третий способ
Вернемся к тушке, выпотрошенной через брюхо, мы собирались её пожарить.
Поскольку меня интересовал чистый вкус рыбы с минимальными искажениями, решил не использовать ни панировку, ни даже яйцо. Хорошо разогрел сковороду с антипригарным покрытием, налил немного растительного масла и выложил слегка посоленную рыбу в закипающее масло. Для того, чтобы голец поместился на сковороду с внутренним D=28 см, разрезал рыбу поперек
Разделывать рыбу на тарелке удобнее, проведя вдоль боковой линии рыбным ножом или ребром зубцов вилки
После чего сдвигаем спинную часть по остистым отросткам позвоночника вверх или просто откидываем её на тарелку
Мышцы с ребер двигаем вниз вилкой. У небольших рыб, когда плоти немного, для того, чтобы рыба не крошилась, вставляем зубья вилки между ребрами
С хвостом еще проще. Проводим ножом или вилкой по боковой линии
И сдвигаем мышцы с позвоночника
Жареный голец суховат - что, вероятно, оценят любители диетической рыбы.
Я же, если мне когда-нибудь еще раз выпадет такой джекпот и мне опять привезут пару дюжин гольцов для работы над ошибками, попробую обернуть одного из них перед жаркой беконом.
Запеченый голец
Когда меня зовут в гости и просят что-нибудь приготовить, сценариев может быть как минимум два: или я готовлю то, что кажется мне оптимальным из имеющегося набора продуктов, или у хозяев есть какие-то свои идеи, видения и фантазии по рецепту, и я стараюсь приноровиться и воплотить - чтобы порадовать хозяев.
На этот раз ориентировались на второй формат. Меня ждал крупный камчатский голец р. Salvelinus больше 1,5 кг, купленный замороженным в Красной икре и размороженный к моему приезду
Обычно я бы такого филировал, бока посолил и уже через полчаса употребил под рюмку сильно охлажденной, а из головы, хвоста, хребта и плавников сочинил бы супчик с большим количеством овощей - но от меня ждали запекания в фольге в духовке с шампиньонами.
Поэтому и потрошил рыбу не со спины, как предпочитаю, а традиционным для большинства способом через брюхо: чтобы можно было нафаршировать брюшную полость
через разрез, проведенный от анального отверстия до горла, дружелюбно улыбаются печень и гроздь пилорических придатков - выросты ЖКТ, которые некоторые люди принимают за скопление паразитов и в ужасе выбрасывают отличную чистую рыбу в мусорное ведро.
Убрав внутренности, видим прозрачную пленку плавательного пузыря, под ним вдоль нижней стороны позвоночника тянутся темно-багровые почки
Вычищаем и пленку пузыря, и почки
Выложили вдоль позвоночника нарубленную петрушку и укроп /я возражал, но заказчик главнее - кстати, в этом доме не едят свинину, так что обернуть рыбу беконом опять не получилось ) /, на травки насыпали в брюшную полость шампиньоны. Их посолили и поперчили - и рыбу тоже - и сбрызнули оливковым маслом. чтобы не сохли. Завернули в фольгу и поставили в духовку на при Т=180°C. Через 40 мин. достали рыбу, чтобы развернуть фольгу
И еще раз поставили в духовку на 15 мин., чтобы подрумянилось
Вкусно, сочно. Особенно получились грибы. Трава, как и предполагал заранее, мешает: и вкусом, и на зубах - по крайней мере, мне.
Рыба получилась неплохо, но голец суховат - так что в другой раз подумаю под такой способ о крупной садковой форели, а может быть, здесь вообще хорошо заиграет сом на 4 кг: уложить его на противень кольцом и спиной вниз.
В общем, как уже не раз говорил, рецепт - это вообще не догма, а направление работы мысли.
Да, здесь очень уместно охлажденное белое вино )
Ну а вообще-то Господь создавал представителей семейства Лососевые прежде всего для посола - и арктический голец не является здесь исключением.
Так что покупайте мороженых - и после совсем небольшой возни радуйтесь слабосоленой рыбе.
Что немаловажно, гольцы пока значительно дешевле остальных лососевых.
Изначально
http://maxnicol.livejournal.com/1942291.html
https://maxnicol.livejournal.com/2904179.html