В надежде, что лето придёт...
Хочется верить, что тёплое лето придёт, а вместе с ним и холодные супы: окрошка, ботвинья, свекольник, гаспачо, таратор... и авголемоно. Мы совсем недавно с Андреем вспоминали это греческое блюдо, обсуждали - это всё же соус или суп, вспомнили, что, по слухам, и сами греки-то его редко готовят. А буквально на днях мне опять напомнили об этом супе. Куриный бульон у меня был, лимон тоже, как и горстка риса. Поэтому я сказала себе "до коле!" и пошла на кухню.
Этот куриный суп с лимоном и рисом считают "своим" и греки, и жители Ближнего Востока. У первых он живёт под названием "авголемоно", что переводится как "яйцо и лимон", у вторых - "Beid bi Lamoun" (подозреваю, что переводится примерно также). Кислый, освежающий - настоящий летний суп, пусть и не холодный.
С точки зрения технологии приготовления, это блюдо - классические пример супа, сгущённого яйцом. На первый взгляд рецепт может показаться довольно "опасным", но если знать о подводных камнях, их можно обойти.
Итак, в соответствии с рецептом, предложенным Shaun Hill, нужно взять:
50 г длиннозёрного риса
1.2 л ароматного куриного бульона*
3 яйца
сок одного крупного лимона
и проделать следующие нехитрые манипуляции:
1. В процеженном бульоне, на тихом огне сварите рис до полной готовности.
2. В отдельной миске слегка взбейте яйца с лимонным соком. Смесь мгновенно станет молочно-белой. Зачерпните половник горячего бульона и, не прекращая взбивать яично-лимонную смесь, влейте бульон.**
3. Сдвиньте кастрюлю с супом на край плиты, т.е. снимите с огня. Влейте, постоянно размешивая, яично-лимонно-бульонную смесь и продолжайте размешивать, пока суп не станет бархатистым. Проверьте на соль-перец и подавайте с ломтиками лимона.
А вот теперь о деталях:
*вкусу бульона в этом супе придётся конкурировать с остро-кислым вкусом лимона. Поэтому бульон лучше взять крепкий, ароматный, хорошо приправленный. Короче, вкусный.
**при такой технике яйца мягко, но быстро нагреваются почти до температуры коагуляции, "привыкает" к теплу. Если же добавить холодную яичную смесь в горячую жидкость, то первые капли этой смеси сразу же нагреются почти до кипения, протеины яйца свернутся и образуются белые хлопья.
Кстати, после введения яично-лимонно-бульонной смеси в основной суп кастрюлю можно вернуть на тихий огонь и постоянно помешивая, довести суп до нужной консистенции. Ну да, именно так мы готовим заварной крем. Несмотря на то, что крахмал от риса защищает протеины от свёртывания, лучше подстраховать себя и не доводить суп до кипения.
Ничто не мешает положить в суп и кусочки варёной курицы, тем более, что если остатки поставить в холодильнике, получим курицу в дивном соусе, по консистенции напоминающем желе. Ну а если всё же хочется доесть остатки в виде супа - хотя курица в этом соусе очень хороша - просто аккуратно прогрейте, помешивая, содержимое кастрюли на тихом огне.
У меня варёной курицы не было, поэтому я взяла филе индейского бедра и сделала псевдо-джирос. Но о нём как-нибудь потом.
Этот куриный суп с лимоном и рисом считают "своим" и греки, и жители Ближнего Востока. У первых он живёт под названием "авголемоно", что переводится как "яйцо и лимон", у вторых - "Beid bi Lamoun" (подозреваю, что переводится примерно также). Кислый, освежающий - настоящий летний суп, пусть и не холодный.
С точки зрения технологии приготовления, это блюдо - классические пример супа, сгущённого яйцом. На первый взгляд рецепт может показаться довольно "опасным", но если знать о подводных камнях, их можно обойти.
Итак, в соответствии с рецептом, предложенным Shaun Hill, нужно взять:
50 г длиннозёрного риса
1.2 л ароматного куриного бульона*
3 яйца
сок одного крупного лимона
и проделать следующие нехитрые манипуляции:
1. В процеженном бульоне, на тихом огне сварите рис до полной готовности.
2. В отдельной миске слегка взбейте яйца с лимонным соком. Смесь мгновенно станет молочно-белой. Зачерпните половник горячего бульона и, не прекращая взбивать яично-лимонную смесь, влейте бульон.**
3. Сдвиньте кастрюлю с супом на край плиты, т.е. снимите с огня. Влейте, постоянно размешивая, яично-лимонно-бульонную смесь и продолжайте размешивать, пока суп не станет бархатистым. Проверьте на соль-перец и подавайте с ломтиками лимона.
А вот теперь о деталях:
*вкусу бульона в этом супе придётся конкурировать с остро-кислым вкусом лимона. Поэтому бульон лучше взять крепкий, ароматный, хорошо приправленный. Короче, вкусный.
**при такой технике яйца мягко, но быстро нагреваются почти до температуры коагуляции, "привыкает" к теплу. Если же добавить холодную яичную смесь в горячую жидкость, то первые капли этой смеси сразу же нагреются почти до кипения, протеины яйца свернутся и образуются белые хлопья.
Кстати, после введения яично-лимонно-бульонной смеси в основной суп кастрюлю можно вернуть на тихий огонь и постоянно помешивая, довести суп до нужной консистенции. Ну да, именно так мы готовим заварной крем. Несмотря на то, что крахмал от риса защищает протеины от свёртывания, лучше подстраховать себя и не доводить суп до кипения.
Ничто не мешает положить в суп и кусочки варёной курицы, тем более, что если остатки поставить в холодильнике, получим курицу в дивном соусе, по консистенции напоминающем желе. Ну а если всё же хочется доесть остатки в виде супа - хотя курица в этом соусе очень хороша - просто аккуратно прогрейте, помешивая, содержимое кастрюли на тихом огне.
У меня варёной курицы не было, поэтому я взяла филе индейского бедра и сделала псевдо-джирос. Но о нём как-нибудь потом.