№ 8 из 52: Открытый пирог с клюквенным кремом
В то время, когда всё прогрессивное человечество печёт блины, я продолжаю развлекаться пирогами.
"Где книга раскроется, то и пеку" - прекрасный метод выбора рецепта пирога! "The Pie and Pastry Bible" тётушки Беранбаум открылась на рецепте "Lemon Pucker Pie" - "Морщинистый лимонный пирог". Идея в том, что лимонный крем смешивается со взбитыми белками, это "суфле" перекладывается в выпеченную форму из теста, в которой и выпекается. Лимонов у меня не было, зато было много белков, апельсин и остатки клюквенного джема. В общем, от исходного рецепта мало что осталось. Но пирог получился очень славный.
Тесто "рубленое" на йогурте по рецепту и методике из этой книги:
Для теста на одну основу для пирога диаметром 24-26 см:
120 г несоленого масла
200 г муки
¼ ч.л. соли
1/8 ч.л. разрыхлителя (если не используется, удвоить кол-во соли)
3-3.5 ст.л. йогурта
1. Разделите масло на две части: 75 г и 45 г.
2. Нарежьте масло кубиками со стороной чуть меньше 2 см. Заверните в плёнку и охладите большую порцию и заморозьте меньшую как минимум 30 минут.
3. В миску сложите муку, соль, разрыхлитель и поставьте в холодильник на 30 минут.
4. Кончиками пальцев перетирайте большую порцию масла с мучной смесью, пока не получится грубая крошка.
5. Переложите крошку вместе с меньшей порцией масла в крепкий пакет, закройте его и скалкой расплющьте масло в чешуйки. Положите в морозильник минимум на 30 минут.
6. Переложите смесь в охлаждённую миску, добавьте воду и уксус и слегка перемешайте резиновой лопаткой. Переложите в пакет и замесите тесто, работая основанием ладони и костяшками, чтобы тесто соединилось.
7. Заверните тесто в плёнку, расплющьте в диск и охлаждайте минимум 45 минут.
Охлаждённое тесто раскатала, выложила в прямоугольную форму соответствующего размера и выпекла "слепым методом". Как вынула из духовки, смазала белком - защита от клёклости.
Для крема взяла
3 яиц
60 г сахара
60 мл апельсинового сока
50 г сливочного масла
цедры апельсина
Яйца растёрла с сахаром, добавила цедру, апельсиновый сок и нарезанное кусочками сливочное масло, поставила на средний огонь и варила до загустения, помешивая. Кстати, кремы на кислых соках гораздо менее капризны к температуре, чем на молоке или на сливках. Даже если крем закипит, катастрофы не будет.
В крем добавила столько клюквенного желе, чтобы получилось 300 г.
Отдельно взбила 4 белка (120 г) с 50 г сахара, соединила с остывшим кремом, переложила в форму из теста и поставила в духовку на 20 минут при 190 С. Суфле сначала поднялось, потом, естественно, опало. Ну и как обычно, поверхность ягодной начинки румянится некрасиво. Сахарная пудра спасает, но ненадолго - быстро впитывается.
Что могу сказать? Начинка очень вкусная! Сочетание клюквы и апельсина прекрасно!
Это тесто нужно раскатывать тоньше, а слой начинки делать толще. То есть либо брать форму меньшего диаметра, либо удвоить количество начинки и взять глубокую форму. Ну и печь дольше и не в такой жаркой духовке. В общем, продолжу опыты :)
"Где книга раскроется, то и пеку" - прекрасный метод выбора рецепта пирога! "The Pie and Pastry Bible" тётушки Беранбаум открылась на рецепте "Lemon Pucker Pie" - "Морщинистый лимонный пирог". Идея в том, что лимонный крем смешивается со взбитыми белками, это "суфле" перекладывается в выпеченную форму из теста, в которой и выпекается. Лимонов у меня не было, зато было много белков, апельсин и остатки клюквенного джема. В общем, от исходного рецепта мало что осталось. Но пирог получился очень славный.
Тесто "рубленое" на йогурте по рецепту и методике из этой книги:
Для теста на одну основу для пирога диаметром 24-26 см:
120 г несоленого масла
200 г муки
¼ ч.л. соли
1/8 ч.л. разрыхлителя (если не используется, удвоить кол-во соли)
3-3.5 ст.л. йогурта
1. Разделите масло на две части: 75 г и 45 г.
2. Нарежьте масло кубиками со стороной чуть меньше 2 см. Заверните в плёнку и охладите большую порцию и заморозьте меньшую как минимум 30 минут.
3. В миску сложите муку, соль, разрыхлитель и поставьте в холодильник на 30 минут.
4. Кончиками пальцев перетирайте большую порцию масла с мучной смесью, пока не получится грубая крошка.
5. Переложите крошку вместе с меньшей порцией масла в крепкий пакет, закройте его и скалкой расплющьте масло в чешуйки. Положите в морозильник минимум на 30 минут.
6. Переложите смесь в охлаждённую миску, добавьте воду и уксус и слегка перемешайте резиновой лопаткой. Переложите в пакет и замесите тесто, работая основанием ладони и костяшками, чтобы тесто соединилось.
7. Заверните тесто в плёнку, расплющьте в диск и охлаждайте минимум 45 минут.
Охлаждённое тесто раскатала, выложила в прямоугольную форму соответствующего размера и выпекла "слепым методом". Как вынула из духовки, смазала белком - защита от клёклости.
Для крема взяла
3 яиц
60 г сахара
60 мл апельсинового сока
50 г сливочного масла
цедры апельсина
Яйца растёрла с сахаром, добавила цедру, апельсиновый сок и нарезанное кусочками сливочное масло, поставила на средний огонь и варила до загустения, помешивая. Кстати, кремы на кислых соках гораздо менее капризны к температуре, чем на молоке или на сливках. Даже если крем закипит, катастрофы не будет.
В крем добавила столько клюквенного желе, чтобы получилось 300 г.
Отдельно взбила 4 белка (120 г) с 50 г сахара, соединила с остывшим кремом, переложила в форму из теста и поставила в духовку на 20 минут при 190 С. Суфле сначала поднялось, потом, естественно, опало. Ну и как обычно, поверхность ягодной начинки румянится некрасиво. Сахарная пудра спасает, но ненадолго - быстро впитывается.
Что могу сказать? Начинка очень вкусная! Сочетание клюквы и апельсина прекрасно!
Это тесто нужно раскатывать тоньше, а слой начинки делать толще. То есть либо брать форму меньшего диаметра, либо удвоить количество начинки и взять глубокую форму. Ну и печь дольше и не в такой жаркой духовке. В общем, продолжу опыты :)