еще один вечер в Париже

[annsmile141]

     В июле-августе Париж вымирает. Аборигены вовсю пользуются отпусками. Машин на улицах почти не осталось, французский в центре уже не услышишь, лишь туристы мерно щелкают фотокамерами. Мои любимые бразильские бары перешли на режим с пятницы по воскресенье,  а потом и вовсе закрылись. Все остальные - вне туристических троп - опустели. Хор, группа

Comments

[reshetov]

Люсьен Оливье - типичный гастарбайтер;) младший(третий) сын в семье потомственных поваров, в юном возрасте уехал в Россию на заработки. Начинал в качестве наёмного повара в домах аристократов, как раз получивших огромные суммы отступных за освобождение крестьян(реформа 1961г.), в 1964г. вложил накопленные средства в строительство ресторана "Эрмитаж", в стенах которого и создал салат получивший его имя. "Единственно истинного" рецепта никогда не существовало, как настоящий художник Оливье готовил по вдохновению, неизменны были базовые ингредиенты: "фирменная" заправка - по сути обычный майонез, который в семье Оливье добавляли горчицу и ещё какие-то пряности(собственно это и есть главная тайна унесенная им в могилу), порезанные мелкими кубиками мясо рябчика, пряженное(обжаренное в большом количестве масла и доваренное до готовности в грибном бульоне), отварной картофель, СВЕЖИЕ огурцы, желированная соя. Для оформления использовались листья салата, оливки/маслины, раковые шейки, каперсы, но могли использоваться и трюфеля, и икра, и ещё что угодно.
В современных условиях готовить "классический" салат Оливье могут позволить себе исключительно богатые бездельники или больные на всю голову фанаты - желе из сои варится не меньше 12 часов. Гораздо важнее ИМХО именно соус: очень тщательно отделить желтки, добавить горчичный порошок, взбивать блендером постепенно добавляя оливковое масло и винный уксус. По свидетельствам очевидцев соус от Оливье отличался легкой остротой, у меня есть предположение, что он добавлял сельдерей. А вообще как ни приготовь - будет правильно:)

[annsmile141]

Спасибо! Год, наверно, 1861? Ну вот, кто бы знал, что творение Оливье потом вернется к французам :) Хотя тут, похоже, "русский салат" не знают, а вот в Бразилии это есть на каждом углу.

У нас салат был еще более модифицированный, с шампиньонами на вегетарианский манер :)

И сразу захотелось попробовать желе из сои :))

[reshetov]

Конечно 1861, по клавише промахнулся*pardon*
Да ничего сложного, только очень долго. Бобы сои даже в России сейчас продаются, в Париже поди совсем легко найти. Нужна толстостенная посудина с плотно прилегающей крышкой, бобы на сутки замочить в воде, потом поставить на медленный огонь и варить часов 12, потом протереть через сито и охладить, кстати, это основа для изготовления соевого соуса:)

[annsmile141]

О да, у нас тут в биомагазинах можно найти все, что угодно... Попробую уговорить Бруно на это дело :)) А вообще-ка :)) Приезжай к нам тоже :)) Предлагаю место на парижском матрасике в обмен на курс базовой кулинарии :))

[reshetov]

Доехать - вряд-ли, это мне загранпаспорт делать, настолько мне свою лень не преодолеть:)))

[annsmile141]

У-у :) Ну ладно :) Хорошо, что не все барды такие ленивые :))

%)))))

[pesnia]

Давно я так, извините, не смеялась!
Желированная соя - это нечто! Впрочем, ошибка вполне понятная, с рецептами салата в сети просто беда, такие версии безумные встречаются - ужас..))

Что таки дошло к нам от салата "Оливье"? До революции рецепт был зафиксирован в двух книгах - Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», 1987 год, и Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904 год.

Читаем: "Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".

На самом деле желе - ланспик - мясное, уваренный бульон. Типа холодца, прозрачное. Труда в изготовлении не составляет. Широко используется для украшения блюд.

Соя кабуль - по Молоховец- отварные и протертые бобы, поставлялись тогда из Англии. По Далю так вообще соей на Руси называли соусы и подливки. Соус Кабуль, к примеру -бульон+перец+соль+хрен+мука. То есть соус к "Оливье" был не чисто провансаль, а сложносочиненный.

Есть вполне правдоподобная версия, что изначально повар Оливье делал не салат. Это была подача дичи иным манером. Рябчик в соусе, обложенный картофелем, свежими огурцами, раковыми шейками, каперсами, ланспиком и иже с ними. Конкретные русские купцы подачу не ценили, грубо смешивали все в кучу и трескали за здоровье повара. И смысла повору было в таком раскладе изгаляться и красиво укладывать все? В кучу так в кучу..)

Re: %)))))

[reshetov]

Книгу Александрова 1897 года мне Вильям Васильевич показывал, а вот Мороховец, по его мнению - это издательский трюк сродни нынешнему китайскому Abidas, не доверять Похлёбкину, историку и кулинару - это, извините, не ко мне.
А версия действительно правдоподобная и широко известная:)
PS с детства не люблю всевозможные заливные, холодцы и даже кисели

Re: %)))))

[pesnia]

Не Мороховец, а Мороховцев, что, впрочем, сути не меняет - этакая Дарья Донцова того времени с натасканными отовсюду рецептами...) Похлебкина люблю нежно за детские свои восторги от его книг, совершенно иная кулинария, истинно - кулинария, и все его немногочисленные кулинарные заблуждения ему прощаю безоговорочно. Но заливной соей вы мне доставили, да...)) Можно я без ссылки на вас у себя версию озвучу, очень хочется?))

Re: %)))))

[reshetov]

Да ради Бога:)
А какие Вы у ВВ заблуждения нашли? Меня единственное смущает: как-то слабо представляется свёкла в лагмане, её и сейчас-то не очень в Средней Азии выращивают.

Re: %)))))

[pesnia]

Давайте я вам ссылку дам на вполне конструктивное обсуждение, чтобы не пересказывать?))
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/4627.html

Re: %)))))

[annsmile141]

Я так мало знаю о кулинарии :)) Но прочитать рецепты Похлебкина хочется, только лишь услышав фамилию...

Re: %)))))

[reshetov]

Книги Похлёбкина очень увлекательное чтение, моя бывшая, до 45 лет не готовившая в принципе, читала как художественную литературу, постепенно приобщилась - сейчас вполне прилично готовит и получает удовольствие от процесса:)

Re: %)))))

[annsmile141]

Звучит убедительно :)) Буду знать, что говорить друзьям подарить мне в следующий приезд :)

Re: %)))))

[annsmile141]

Снимаю шляпу перед знатоками :)