Кастельманьо из Пьемонта. К меду и вину
Как известно, популярное гастрономическое движение Slow Food родом из Пьемонта. Этот итальянский регион на севере страны хорошо известен своими сырами.
Один из самых популярных в Пьемонте сыров называется кастельманьо (Castelmagno). Он относится к так называемым «голубым» сырам и с 1996 г. имеет почетный статус наименования, защищенного по происхождению (D.O.P.). Его родина - западная часть провинции Cuneo, там на высоте примерно1100 м над уровнем моря расположена альпийская долина с речкой Грана (Grana) и находятся коммуны Castelmagno (отсюда и название сыра), Pradleves и Monterosso Grana.
Хотя этот сыр и не так знаменит, как пьемонтская же горгонзола, да и территория традиционного производства гораздо меньше, его родословная впечатляет. Известен он по крайней мере с 1277 года, когда в официальных документах был упомянут некий арендный платеж маркизу Салуццо в натуральной форме, как раз сырами Castelmagno.
Пьемонтские сыровары уверяют, что с тех давних пор вкус этого сыра практически не изменился, настолько точно они соблюдают его рецептуру и технологию производства. Обычно его делают из коровьего молока двух доек, иногда практикуются небольшие добавки овечьего или козьего. Высокие (15-20 см) цилиндры от 15 до 25 см диаметром и весом до 7 кг созревают от двух до четырех месяцев.
Молодой сыр Castelmagno деликатного цвета слоновой кости на вкус чуть солоноват с тонкой ореховой нотой. С выдержкой он становится более пряным, а зеленовато-голубые прожилки благородной плесени в его толще проявляются все отчетливее.
Сами пьемонтцы считают, что сыр Castelmagno идеален в сочетании с медом (лучше всего из цветов акации) и хорошим крепленым вином, что логично и никаких возражений не вызывает. А вот кулинарное применение этого сыра полно неожиданностей для иностранцев, хотя и привычно для местных жителей.
Скажем, мелкой стружкой сыра Castelmagno они посыпают перед подачей ягнятину, приготовленную с зеленой фасолью и анчоусами (Lombata di agnello con fave, acciughe e Castelmagno). Этот же сыр подмешивают в тесто для яичной лапши тальятелле, причем поступают так и в домашних условиях, и на макаронных фабриках, где на упаковках с пастой так и пишут - Tagliatelle all’ouvo al Castelmagno D.O.P.
Добавляют этот замечательный сыр и в ризотто, о чем обязательно упоминают в меню (Risotto Carnaroli mantecato al Castelmagno D.O.P.), и в тесто для клецок-ньокки (Gnocchi al Castelmagno). Иногда в расплавленном виде вроде фондю (fonduta di Castelmagno) этот сыр становится важным компонентом сложносочиненных блюд в старинном савойском стиле - например, что-нибудь из пасты с телятиной и грибами.
Один из самых популярных в Пьемонте сыров называется кастельманьо (Castelmagno). Он относится к так называемым «голубым» сырам и с 1996 г. имеет почетный статус наименования, защищенного по происхождению (D.O.P.). Его родина - западная часть провинции Cuneo, там на высоте примерно1100 м над уровнем моря расположена альпийская долина с речкой Грана (Grana) и находятся коммуны Castelmagno (отсюда и название сыра), Pradleves и Monterosso Grana.
Хотя этот сыр и не так знаменит, как пьемонтская же горгонзола, да и территория традиционного производства гораздо меньше, его родословная впечатляет. Известен он по крайней мере с 1277 года, когда в официальных документах был упомянут некий арендный платеж маркизу Салуццо в натуральной форме, как раз сырами Castelmagno.
Пьемонтские сыровары уверяют, что с тех давних пор вкус этого сыра практически не изменился, настолько точно они соблюдают его рецептуру и технологию производства. Обычно его делают из коровьего молока двух доек, иногда практикуются небольшие добавки овечьего или козьего. Высокие (15-20 см) цилиндры от 15 до 25 см диаметром и весом до 7 кг созревают от двух до четырех месяцев.
Молодой сыр Castelmagno деликатного цвета слоновой кости на вкус чуть солоноват с тонкой ореховой нотой. С выдержкой он становится более пряным, а зеленовато-голубые прожилки благородной плесени в его толще проявляются все отчетливее.
Сами пьемонтцы считают, что сыр Castelmagno идеален в сочетании с медом (лучше всего из цветов акации) и хорошим крепленым вином, что логично и никаких возражений не вызывает. А вот кулинарное применение этого сыра полно неожиданностей для иностранцев, хотя и привычно для местных жителей.
Скажем, мелкой стружкой сыра Castelmagno они посыпают перед подачей ягнятину, приготовленную с зеленой фасолью и анчоусами (Lombata di agnello con fave, acciughe e Castelmagno). Этот же сыр подмешивают в тесто для яичной лапши тальятелле, причем поступают так и в домашних условиях, и на макаронных фабриках, где на упаковках с пастой так и пишут - Tagliatelle all’ouvo al Castelmagno D.O.P.
Добавляют этот замечательный сыр и в ризотто, о чем обязательно упоминают в меню (Risotto Carnaroli mantecato al Castelmagno D.O.P.), и в тесто для клецок-ньокки (Gnocchi al Castelmagno). Иногда в расплавленном виде вроде фондю (fonduta di Castelmagno) этот сыр становится важным компонентом сложносочиненных блюд в старинном савойском стиле - например, что-нибудь из пасты с телятиной и грибами.