Португальские устрицы. Сырые и жареные
Португальская кухня хороша своей рыбой и морепродуктами. Кое-что из этого сырья не только ловят, но и выращивают. Например, устрицы.
Огромная ферма по выращиванию устриц находится на окраине города Сетубал (Setubal), это к югу от столичного Лиссабона. Она представляет собой большую сеть прямоугольных прудов, сообщающихся между собой и с морем, оно совсем рядом. Вместе со своими раковинами, которые бывают и с крупную мужскую ладонь, оригинальные моллюски растут в специальных металлических корзинах, больших и плоских. Корзин много, они тяжелые, приходится ворочать их, стоя по пояс в воде в резиновых комбинезонах. Работенка еще та, но результат оправдывает все усилия и затраты.
Сетубальские устрицы в большом почете у знатоков этого вопроса: сочные и ароматные, они замечательно хороши и просто так, и с двумя каплями лимонного сока, и с классическими легкими соусами. Или вот сравните две версии: одну устрицу припорошите мелко размолотым черным перцем, а другую - красным, но крупного помола. Само собой, и вино на столе в этот момент должно быть не просто португальское, но региональное, высматривайте на этикетках слова Vinho Regional Peninsula de Setubal. Если повезет и найдете молодое сухое вино из сорта Moscatel, многое станет понятнее насчет оптимальных сочетаний еды и вина.
Между тем португальцы, гурманы по происхождению, и устрицы свои употребляют разнообразно и с выдумкой. Скажем, их можно элементарно пожарить. В масле, на сковородке. Такой простецкий подход к общепризнанному деликатесу поначалу даже шокирует, но почему бы и нет? Если устриц у вас много, они недороги и все возможные свежие версии вы уже перепробовали, пора переходить к кулинарным вариантам. Понятно, что для жарки лучше выбирать экземпляры покрупнее, иначе не распробуете новый для себя вкус. Еще можно их запечь в духовке прямо в собственной раковине, только верхнюю ее половинку все-таки придется снять. А с запеченной устрицей тоже можно поступить по-разному. Например, попробовать ее с луковым конфитюром.
Огромная ферма по выращиванию устриц находится на окраине города Сетубал (Setubal), это к югу от столичного Лиссабона. Она представляет собой большую сеть прямоугольных прудов, сообщающихся между собой и с морем, оно совсем рядом. Вместе со своими раковинами, которые бывают и с крупную мужскую ладонь, оригинальные моллюски растут в специальных металлических корзинах, больших и плоских. Корзин много, они тяжелые, приходится ворочать их, стоя по пояс в воде в резиновых комбинезонах. Работенка еще та, но результат оправдывает все усилия и затраты.
Сетубальские устрицы в большом почете у знатоков этого вопроса: сочные и ароматные, они замечательно хороши и просто так, и с двумя каплями лимонного сока, и с классическими легкими соусами. Или вот сравните две версии: одну устрицу припорошите мелко размолотым черным перцем, а другую - красным, но крупного помола. Само собой, и вино на столе в этот момент должно быть не просто португальское, но региональное, высматривайте на этикетках слова Vinho Regional Peninsula de Setubal. Если повезет и найдете молодое сухое вино из сорта Moscatel, многое станет понятнее насчет оптимальных сочетаний еды и вина.
Между тем португальцы, гурманы по происхождению, и устрицы свои употребляют разнообразно и с выдумкой. Скажем, их можно элементарно пожарить. В масле, на сковородке. Такой простецкий подход к общепризнанному деликатесу поначалу даже шокирует, но почему бы и нет? Если устриц у вас много, они недороги и все возможные свежие версии вы уже перепробовали, пора переходить к кулинарным вариантам. Понятно, что для жарки лучше выбирать экземпляры покрупнее, иначе не распробуете новый для себя вкус. Еще можно их запечь в духовке прямо в собственной раковине, только верхнюю ее половинку все-таки придется снять. А с запеченной устрицей тоже можно поступить по-разному. Например, попробовать ее с луковым конфитюром.