Фишка тайская. Рыбный соус.
Без своего любимого рыбного соуса Нам пла (Nam pla) жители Таиланда не могут обойтись ни в праздники, ни в будни. Технология его производства оригинальна.
Безусловный король тайской кухни, этот соус знаменит далеко за пределами своей исторической родины. Тайцы употребляют его вместо соли, по аналогии с соевым соусом в странах Дальнего Востока. Обычную поваренную соль в Таиланде не принято выставлять в солонках на обеденный стол, зато на нем всегда присутствует блюдце с мелко нарубленным ядреным перцем в соусе Нам пла.
Этот соус обязательно добавляют при любой стряпне на сковородке вок, а также в супы и салаты. В общем вкусовом букете настоящей тайской кухни соус Нам пла незаменим, при этом никаким особым ароматом в готовом блюде он не проявляется.
Благородный светло-коричневый цвет этой прозрачной жидкости продвинутым гурманам навевает ассоциации с некоторыми сортами виски. Между тем у наших потребителей (в отличие от тайских!) репутация этого соуса, мягко говоря, не очень: дело в том, что это продукт ферментации анчоусной массы.
Буйное воображение и бойкое перо журналистов, никогда не видевших, как делают этот соус, рисует душераздирающие картины с рыбными отходами, бодро гниющими на жарком солнце. На самом деле контролируемая ферментация и самопроизвольное разложение - процессы очень разные, и результаты тоже получаются разные. У добросовестных производителей ничего не гниет, и сырье они используют не случайное. Потому-то, кстати говоря, легендарный соус нам пла и стал важной статьей тайского экспорта по всему миру.
Сама по себе идея использовать продукты ферментации рыбного сырья в качестве приправы возникала в свое время у самых разных народов. Те же древние римляне пользовались анчоусной пастой под названием garum, напоминавшей, судя по сохранившимся описаниям технологического процесса, современную тайскую. Употреблялась она очень широко и тоже фактически заменяла собой соль.
Считается, что самый лучший рыбный соус получается в районе Rayong на восточном побережье Сиамского залива. Будете в Таиланде на отдыхе или по каким-либо делам, не забудьте прикупить несколько бутылочек с соусом Нам пла. Это отличный тайский сувенир друзьям и знакомым, да и себе в хозяйстве пригодится. Выбирая этот неотразимый деликатес, берите тот, что посветлее - он потоньше будет на вкус. Даже при хранении в холодильнике, но в початой емкости этот соус со временем окисляется и темнеет. Замешкаетесь с использованием - лучше выбросить и съездить за новым.
Безусловный король тайской кухни, этот соус знаменит далеко за пределами своей исторической родины. Тайцы употребляют его вместо соли, по аналогии с соевым соусом в странах Дальнего Востока. Обычную поваренную соль в Таиланде не принято выставлять в солонках на обеденный стол, зато на нем всегда присутствует блюдце с мелко нарубленным ядреным перцем в соусе Нам пла.
Этот соус обязательно добавляют при любой стряпне на сковородке вок, а также в супы и салаты. В общем вкусовом букете настоящей тайской кухни соус Нам пла незаменим, при этом никаким особым ароматом в готовом блюде он не проявляется.
Благородный светло-коричневый цвет этой прозрачной жидкости продвинутым гурманам навевает ассоциации с некоторыми сортами виски. Между тем у наших потребителей (в отличие от тайских!) репутация этого соуса, мягко говоря, не очень: дело в том, что это продукт ферментации анчоусной массы.
Буйное воображение и бойкое перо журналистов, никогда не видевших, как делают этот соус, рисует душераздирающие картины с рыбными отходами, бодро гниющими на жарком солнце. На самом деле контролируемая ферментация и самопроизвольное разложение - процессы очень разные, и результаты тоже получаются разные. У добросовестных производителей ничего не гниет, и сырье они используют не случайное. Потому-то, кстати говоря, легендарный соус нам пла и стал важной статьей тайского экспорта по всему миру.
Сама по себе идея использовать продукты ферментации рыбного сырья в качестве приправы возникала в свое время у самых разных народов. Те же древние римляне пользовались анчоусной пастой под названием garum, напоминавшей, судя по сохранившимся описаниям технологического процесса, современную тайскую. Употреблялась она очень широко и тоже фактически заменяла собой соль.
Считается, что самый лучший рыбный соус получается в районе Rayong на восточном побережье Сиамского залива. Будете в Таиланде на отдыхе или по каким-либо делам, не забудьте прикупить несколько бутылочек с соусом Нам пла. Это отличный тайский сувенир друзьям и знакомым, да и себе в хозяйстве пригодится. Выбирая этот неотразимый деликатес, берите тот, что посветлее - он потоньше будет на вкус. Даже при хранении в холодильнике, но в початой емкости этот соус со временем окисляется и темнеет. Замешкаетесь с использованием - лучше выбросить и съездить за новым.