Испанский хамон. Правильные свинки
Полное название этого деликатеса - хамон иберико (jamon iberico), то есть «ветчина иберийская». Для его производства выращивают особую породу свиней - сердо иберико (cerdo iberico).
Разводят этих свиней в основном на территории андалусийской провинции Уэльва (Huelva) на юге Испании, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города Хабуго (Jabugo) и Арасена (Aracena). Как и положено качественным испанским продуктам, у иберийского хамона тоже есть свои знаки отличия - наименования, контролируемые по происхождению (Denominacion de origen или D.O.). В Андалусии таких наименований два: D.O. Jamon de Huelva (с 1995 года) и D.O. Los Pedroches (с 1998 года).
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид - возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее длинное рыло с маленьким пятачком, длинные ноги и крепкие черные копыта - pata negra. Так же называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих хрюшек особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых плоскогорьях, расположенных на высоте от 700 до 1000 метров над уровнем моря. Там сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. У таких лесистых пастбищ и название особое есть - «деэса» (dehesa).
Ежедневно каждой свинке нужно до 8-10 килограммов желудей, поэтому считается, что на одно животное должен приходиться примерно один гектар пастбищ. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей они поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый аромат и вкус конечному продукту.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов, причем половину своего веса она набирает за последние полгода откорма. Это оптимальный вес, при нем хамон получается не слишком жирным.
Разводят этих свиней в основном на территории андалусийской провинции Уэльва (Huelva) на юге Испании, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города Хабуго (Jabugo) и Арасена (Aracena). Как и положено качественным испанским продуктам, у иберийского хамона тоже есть свои знаки отличия - наименования, контролируемые по происхождению (Denominacion de origen или D.O.). В Андалусии таких наименований два: D.O. Jamon de Huelva (с 1995 года) и D.O. Los Pedroches (с 1998 года).
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид - возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее длинное рыло с маленьким пятачком, длинные ноги и крепкие черные копыта - pata negra. Так же называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих хрюшек особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых плоскогорьях, расположенных на высоте от 700 до 1000 метров над уровнем моря. Там сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. У таких лесистых пастбищ и название особое есть - «деэса» (dehesa).
Ежедневно каждой свинке нужно до 8-10 килограммов желудей, поэтому считается, что на одно животное должен приходиться примерно один гектар пастбищ. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей они поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый аромат и вкус конечному продукту.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов, причем половину своего веса она набирает за последние полгода откорма. Это оптимальный вес, при нем хамон получается не слишком жирным.