Испанский херес. Храните в бочках
Как и многие другие вина, испанский херес хранят в бочках. Только в отличие от остальных вин его еще и переливают время от времени из одной бочки в другую.
Технологическая изюминка хересного производства связана с особой укладкой больших бочек (botas) по 500 литров, в которых и созревает вино. Они лежат в подвалах штабелями в несколько этажей, от 3 до 5-6 у крупных производителей. Самый нижний ряд называется солера (solera), от испанского слова suelo, то есть «земля, пол». В широком смысле солерой называется и вся бочковая кладка такого рода, и вообще хересная технология. Все остальные ряды бочек - это криадерас (criaderas), «питомники»; порядковые номера им присваивают снизу вверх.
Молодое вино заливают в верхний ряд бочек, для него освобождают место, последовательно переливая часть содержимого (не более трети) из верхних бочек в нижние. Эта трудоемкая процедура проводится несколько раз в год и называется сака (saca). В бутылки разливают готовый к употреблению херес из самого нижнего ряда.
Получается, что у хереса нет возраста - в том смысле, что у конкретной бутылки нет и быть не может привязки к урожаю определенного года, в солере все уже давно перемешалось. При таком подходе конечный результат всегда один и тот же по цвету, аромату, вкусу и впечатлению, а в каждом бокале этого напитка теоретически есть хотя бы капля от всех предыдущих партий вина, прошедших через эти же бочки.
Зато возраст есть у самой солеры, и любой производитель с гордостью расскажет о дате ее закладки - 70 или даже 100 лет назад. В пределах одного подвала может находиться несколько отдельных кладок-солер разного возраста, содержимое которых различается еще и по стилям самого хереса.
Кстати, о подвалах. В отличие от обычных вин хересы созревают и выдерживаются в бочках, которые лежат не под землей, а в больших наземных хранилищах, по-испански они называются бодега (bodega); «подвалами» их именуют скорее по привычке. Ориентированы бодеги обычно в сторону недалекого здесь моря, что позволяет в полной мере использовать для вентиляции свежий морской бриз. Внутренние арочные проемы таких хранилищ бывают высотой с 5-этажный дом. Толстые каменные стены надежно хранят необходимую прохладу, а окна расположены высоко под потолком и прикрыты изнутри тростниковыми циновками, свободно пропускающими свежий воздух, но укрывающими от прямых солнечных лучей. В случае необходимости земляные полы в хересных хранилищах еще и водой сбрызгивают для поддержания нужного уровня влажности.
Технологическая изюминка хересного производства связана с особой укладкой больших бочек (botas) по 500 литров, в которых и созревает вино. Они лежат в подвалах штабелями в несколько этажей, от 3 до 5-6 у крупных производителей. Самый нижний ряд называется солера (solera), от испанского слова suelo, то есть «земля, пол». В широком смысле солерой называется и вся бочковая кладка такого рода, и вообще хересная технология. Все остальные ряды бочек - это криадерас (criaderas), «питомники»; порядковые номера им присваивают снизу вверх.
Молодое вино заливают в верхний ряд бочек, для него освобождают место, последовательно переливая часть содержимого (не более трети) из верхних бочек в нижние. Эта трудоемкая процедура проводится несколько раз в год и называется сака (saca). В бутылки разливают готовый к употреблению херес из самого нижнего ряда.
Получается, что у хереса нет возраста - в том смысле, что у конкретной бутылки нет и быть не может привязки к урожаю определенного года, в солере все уже давно перемешалось. При таком подходе конечный результат всегда один и тот же по цвету, аромату, вкусу и впечатлению, а в каждом бокале этого напитка теоретически есть хотя бы капля от всех предыдущих партий вина, прошедших через эти же бочки.
Зато возраст есть у самой солеры, и любой производитель с гордостью расскажет о дате ее закладки - 70 или даже 100 лет назад. В пределах одного подвала может находиться несколько отдельных кладок-солер разного возраста, содержимое которых различается еще и по стилям самого хереса.
Кстати, о подвалах. В отличие от обычных вин хересы созревают и выдерживаются в бочках, которые лежат не под землей, а в больших наземных хранилищах, по-испански они называются бодега (bodega); «подвалами» их именуют скорее по привычке. Ориентированы бодеги обычно в сторону недалекого здесь моря, что позволяет в полной мере использовать для вентиляции свежий морской бриз. Внутренние арочные проемы таких хранилищ бывают высотой с 5-этажный дом. Толстые каменные стены надежно хранят необходимую прохладу, а окна расположены высоко под потолком и прикрыты изнутри тростниковыми циновками, свободно пропускающими свежий воздух, но укрывающими от прямых солнечных лучей. В случае необходимости земляные полы в хересных хранилищах еще и водой сбрызгивают для поддержания нужного уровня влажности.