Рыба в Риге. На рынке и в тарелке
Столица Латвии - рыбный город, и не только потому, что море рядом. Рыбные блюда всегда были любопытной частью традиционной региональной кухни.
Впрочем, довольно часто это были не буквально рыбные блюда, а скорее, если быть уж совсем точным, блюда с рыбой. На эту тему постарайтесь разговорить продавцов рыбного павильона на центральном рынке в Риге. Сначала похвалите их товар, который вполне этого заслуживает, а потом уже расспрашивайте, что с ним делать на кухне. Выбирайте людей постарше, молодежь не очень-то в курсе давнишних кулинарных традиций. А те расскажут, как правильно приготовить, скажем, свинину с селедкой. Сначала обжаривали кусочки мяса, потом добавляли филе просоленной балтийской сельди, а перед подачей все поливали сметаной и обильно посыпали нарезанным зеленым луком.
Или вот еще версия примерно с теми же компонентами - рыбные фрикадельки с начинкой из свинины. Филейные части сырой рыбы измельчали ножом до пастообразного состояния, добавляли яйцо, немного сыра, манной крупы и хорошенько перемешивали. На распластанный кругляшок этой массы размером с ладонь выкладывали свиной фарш или мелко нарезанную копченую свинину и формовали небольшой колобок. Дальше просто: обжарить на сковородке, а затем потушить в рыбном бульоне. Подавали эту еду с отварной морковкой, брюквой или цветной капустой.
Такие необычные для нас сочетания очень разных продуктов и технологий имеют свое рациональное объяснение. Изначально деревенская, крестьянская еда всегда готовилась из того, что было под рукой. И обычно оказывалось, что такая еда не только сытна, но еще и вкусна. Такого рода примеры можно найти в самых разных странах - скажем, в итальянских Альпах всегда уважали сало с медом.
Наблюдать самые современные тенденции в рыбной кулинарии можно едва ли не в любом рижском заведении. Начните хотя бы с рыбного ресторана Le Dome в историческом центре города. В его меню есть особый раздел Кулинарное наследие. Там и копченый угорь из озер Латгалии с грушевым вареньем, и крем-суп из раков с вонтонами из форели, и жареная салака в пикантной панировке из пряностей, и фирменный буйабес из балтийской рыбы с соусом айоли и гренками. Легендарные рижские шпроты тоже есть, их подают в пряностях с горчичным кремом и овощами. Лучше ли они тех, что можно купить на рынке в ностальгической банке со знакомой этикеткой, где золотые буквы на черном фоне, решайте сами.
Впрочем, довольно часто это были не буквально рыбные блюда, а скорее, если быть уж совсем точным, блюда с рыбой. На эту тему постарайтесь разговорить продавцов рыбного павильона на центральном рынке в Риге. Сначала похвалите их товар, который вполне этого заслуживает, а потом уже расспрашивайте, что с ним делать на кухне. Выбирайте людей постарше, молодежь не очень-то в курсе давнишних кулинарных традиций. А те расскажут, как правильно приготовить, скажем, свинину с селедкой. Сначала обжаривали кусочки мяса, потом добавляли филе просоленной балтийской сельди, а перед подачей все поливали сметаной и обильно посыпали нарезанным зеленым луком.
Или вот еще версия примерно с теми же компонентами - рыбные фрикадельки с начинкой из свинины. Филейные части сырой рыбы измельчали ножом до пастообразного состояния, добавляли яйцо, немного сыра, манной крупы и хорошенько перемешивали. На распластанный кругляшок этой массы размером с ладонь выкладывали свиной фарш или мелко нарезанную копченую свинину и формовали небольшой колобок. Дальше просто: обжарить на сковородке, а затем потушить в рыбном бульоне. Подавали эту еду с отварной морковкой, брюквой или цветной капустой.
Такие необычные для нас сочетания очень разных продуктов и технологий имеют свое рациональное объяснение. Изначально деревенская, крестьянская еда всегда готовилась из того, что было под рукой. И обычно оказывалось, что такая еда не только сытна, но еще и вкусна. Такого рода примеры можно найти в самых разных странах - скажем, в итальянских Альпах всегда уважали сало с медом.
Наблюдать самые современные тенденции в рыбной кулинарии можно едва ли не в любом рижском заведении. Начните хотя бы с рыбного ресторана Le Dome в историческом центре города. В его меню есть особый раздел Кулинарное наследие. Там и копченый угорь из озер Латгалии с грушевым вареньем, и крем-суп из раков с вонтонами из форели, и жареная салака в пикантной панировке из пряностей, и фирменный буйабес из балтийской рыбы с соусом айоли и гренками. Легендарные рижские шпроты тоже есть, их подают в пряностях с горчичным кремом и овощами. Лучше ли они тех, что можно купить на рынке в ностальгической банке со знакомой этикеткой, где золотые буквы на черном фоне, решайте сами.