Пармская штучка. Классная ветчина
Совсем небольшой, как и многие старинные населенные пункты Италии, город Парма (Parma) в регионе Эмилия-Романья знаменит на весь мир. Там делают ветчину.
Эти сыровяленые свиные окорока своими томными округлыми формами узнаваемы моментально. Достаточно к нейтральному итальянскому термину прошутто, обозначающему ветчину вообще, добавить уточнение «из Пармы», и перед вами деликатес - Prosciutto di Parma.
Зона его производства начинается в 7 км к югу от Пармы. Там уже видны нарастающие холмы Аппенин, а постоянный ветерок способствует естественной вентиляции в помещениях, где выдерживаются окорока. Впрочем, здесь не запрещена и промышленная вентиляция, в отличие от условий производства классического испанского хамона иберико. Свободного выпаса у пармских свинок тоже нет, их содержат только на фермах, но кормят по старинке, натурально, без всякой химии, ГМО и прочих современных придумок. И по происхождению свинья должна быть итальянская, с этим очень строго. Свой оптимальный вес, примерно 200 кг, каждое животное набирает за 9 месяцев.
Сырые окорока сначала дважды просаливают, для чего применяют морскую соль, и не любую, а адриатическую, с побережья Апулии. В компании Parmacotto, например, 7 тонн такой соли хватает всего на 10 дней работы, так она и выпускает около 180 тысяч окороков в год. Соль эта используется только один раз, потом ее утилизируют - например, посыпают зимой дороги от гололеда; теперь вы будете знать, откуда взялся тонкий мясной аромат у некоторых итальянских автострад. Затем эти окорока будут созревать в специальных помещениях при постоянной температуре и влажности минимум год, а то и два. Для этого их вывешивают на гигантских этажерках, и только ради этого фантастического зрелища стоит съездить в Парму и попроситься на экскурсию по мясокомбинату.
Нижнюю, открытую мясную часть практически готового окорока тщательно замазывают нутряным жиром, называется он сунья (Sugna), его поставляют в огромных брикетах, как сливочное масло. На больших предприятиях вроде той же компании Parmacotto такого жира нужно около полутонны в неделю. Обычно он белый, но иногда в него для большей пикантности конечного продукта предварительно подмешивают молотый черный перец, получается благородный серый цвет в мелкую крапинку. Понятно, что все это ручная работа. Популярные деликатесы всегда делают руками.
Эти сыровяленые свиные окорока своими томными округлыми формами узнаваемы моментально. Достаточно к нейтральному итальянскому термину прошутто, обозначающему ветчину вообще, добавить уточнение «из Пармы», и перед вами деликатес - Prosciutto di Parma.
Зона его производства начинается в 7 км к югу от Пармы. Там уже видны нарастающие холмы Аппенин, а постоянный ветерок способствует естественной вентиляции в помещениях, где выдерживаются окорока. Впрочем, здесь не запрещена и промышленная вентиляция, в отличие от условий производства классического испанского хамона иберико. Свободного выпаса у пармских свинок тоже нет, их содержат только на фермах, но кормят по старинке, натурально, без всякой химии, ГМО и прочих современных придумок. И по происхождению свинья должна быть итальянская, с этим очень строго. Свой оптимальный вес, примерно 200 кг, каждое животное набирает за 9 месяцев.
Сырые окорока сначала дважды просаливают, для чего применяют морскую соль, и не любую, а адриатическую, с побережья Апулии. В компании Parmacotto, например, 7 тонн такой соли хватает всего на 10 дней работы, так она и выпускает около 180 тысяч окороков в год. Соль эта используется только один раз, потом ее утилизируют - например, посыпают зимой дороги от гололеда; теперь вы будете знать, откуда взялся тонкий мясной аромат у некоторых итальянских автострад. Затем эти окорока будут созревать в специальных помещениях при постоянной температуре и влажности минимум год, а то и два. Для этого их вывешивают на гигантских этажерках, и только ради этого фантастического зрелища стоит съездить в Парму и попроситься на экскурсию по мясокомбинату.
Нижнюю, открытую мясную часть практически готового окорока тщательно замазывают нутряным жиром, называется он сунья (Sugna), его поставляют в огромных брикетах, как сливочное масло. На больших предприятиях вроде той же компании Parmacotto такого жира нужно около полутонны в неделю. Обычно он белый, но иногда в него для большей пикантности конечного продукта предварительно подмешивают молотый черный перец, получается благородный серый цвет в мелкую крапинку. Понятно, что все это ручная работа. Популярные деликатесы всегда делают руками.