Привет от кайзера. Придворное меню
В названиях классических блюд австрийской кухни часто встречается слово Kaiser, император. Это гастрономическое наследие со времен многочисленной династии Габсбургов, которая долго правила Австрией, а в свои лучшие времена и половиной Европы.
При венском дворе всегда любили поесть, называя именем кайзера самые удачные блюда. Вот, например, «императорских» шницелей (Kaiserschnitzel) было сразу два. Один из них по описанию очень похож на общеизвестный венский шницель (Wiener Schnitzel): хорошенько отбитый кусок сочной телятины последовательно окунали в муку, взбитые яйца и хлебные крошки, после чего обжаривали в большом количестве жира.
Зато второй на него совершенно не похож: подготовленный кусок телятины панировали только с одной стороны и только мукой, после обжарки его откладывали в сторону, а в сковородку добавляли немного муки, бульона и жирных сливок, доводили все это до кипения, процеживали, добавляли каперсы, петрушку, лимонный сок и цедру. В полученный таким образом «императорский» соус (Kaiser Sauce) снова окунали уже обжаренный шницель, чтобы разогреть. Подавали его обычно с отварным рисом и зеленым горошком.
Еда к высочайшему столу часто отличалась и изысканными ингредиентами, и сложными кулинарными технологиями. Виртуозный в своей кажущейся простоте Тафельшпиц (Tafelspitz) можно считать и супом, и вторым блюдом. А вот «любимый суп кайзера» (Kaisers Lieblingssuppe) готовили на говяжьем бульоне с телячьими языками, цыплячьими грудками, артишоками, цветной капустой и грибами, а заправляли его густыми жирными сливками и яичным желтком.
Или возьмите «кайзеровские колбаски в оболочке» (Kaiserwursthen im Schlafrock, буквально «в ночной рубашке»). В слоеном тесте действительно запекались коротенькие колбаски, вот только на фарш для них брали отборную курятину и телятину, копченые говяжьи языки, грибы, гусиную печень (заменять ее куриной считалось дурным тоном) и немного молотых фисташек. Примечательно, что трактовались эти колбаски как легкая закуска или гарнир к более существенному блюду на завтрак.
Знаменитый омлет Кайзершмаррен (Kaiserschmarren) по легенде был впервые состряпан для проголодавшегося на охоте Франца Иосифа I. Между тем в придворном кулинарном протоколе значился и особый «охотничий» бутерброд (Kaisers Jagdproviant). Из длинной булки типа французского багета выковыривали мякиш, который затем смешивали с нарезанной маленькими кубиками ветчиной, копченой свининой, говяжьими языками, маринованными огурцами и яичным белком из крутых яиц. Желтки тоже шли в дело, их протирали сквозь сито и добавляли мягкий домашний сыр, немного растопленного масла и анчоусной пасты, а также горчицу, соль и перец по вкусу. Все это хорошенько перемешивалось и полученной начинкой плотно фаршировалась исходная булка.
Десерты также соответствовали. Скажем, Kaiserpudding готовили с молотыми миндальными орехами, лимонными цукатами, абрикосовым джемом и ромом, был и специальный императорский кекс (Kaisergugelhupf). Понятно, что и чай австрийским императорам подавали особый, Kaisertee: литр крепкого чая смешивали с соком трех апельсинов и двух лимонов, добавляли немного ванильного ликера и уже эту смесь витаминов и ароматов разливали по чашкам, украшая их сверху неким подобием нашего гоголя-моголя - взбитыми яйцами на сахаре и апельсиновом соке.
При венском дворе всегда любили поесть, называя именем кайзера самые удачные блюда. Вот, например, «императорских» шницелей (Kaiserschnitzel) было сразу два. Один из них по описанию очень похож на общеизвестный венский шницель (Wiener Schnitzel): хорошенько отбитый кусок сочной телятины последовательно окунали в муку, взбитые яйца и хлебные крошки, после чего обжаривали в большом количестве жира.
Зато второй на него совершенно не похож: подготовленный кусок телятины панировали только с одной стороны и только мукой, после обжарки его откладывали в сторону, а в сковородку добавляли немного муки, бульона и жирных сливок, доводили все это до кипения, процеживали, добавляли каперсы, петрушку, лимонный сок и цедру. В полученный таким образом «императорский» соус (Kaiser Sauce) снова окунали уже обжаренный шницель, чтобы разогреть. Подавали его обычно с отварным рисом и зеленым горошком.
Еда к высочайшему столу часто отличалась и изысканными ингредиентами, и сложными кулинарными технологиями. Виртуозный в своей кажущейся простоте Тафельшпиц (Tafelspitz) можно считать и супом, и вторым блюдом. А вот «любимый суп кайзера» (Kaisers Lieblingssuppe) готовили на говяжьем бульоне с телячьими языками, цыплячьими грудками, артишоками, цветной капустой и грибами, а заправляли его густыми жирными сливками и яичным желтком.
Или возьмите «кайзеровские колбаски в оболочке» (Kaiserwursthen im Schlafrock, буквально «в ночной рубашке»). В слоеном тесте действительно запекались коротенькие колбаски, вот только на фарш для них брали отборную курятину и телятину, копченые говяжьи языки, грибы, гусиную печень (заменять ее куриной считалось дурным тоном) и немного молотых фисташек. Примечательно, что трактовались эти колбаски как легкая закуска или гарнир к более существенному блюду на завтрак.
Знаменитый омлет Кайзершмаррен (Kaiserschmarren) по легенде был впервые состряпан для проголодавшегося на охоте Франца Иосифа I. Между тем в придворном кулинарном протоколе значился и особый «охотничий» бутерброд (Kaisers Jagdproviant). Из длинной булки типа французского багета выковыривали мякиш, который затем смешивали с нарезанной маленькими кубиками ветчиной, копченой свининой, говяжьими языками, маринованными огурцами и яичным белком из крутых яиц. Желтки тоже шли в дело, их протирали сквозь сито и добавляли мягкий домашний сыр, немного растопленного масла и анчоусной пасты, а также горчицу, соль и перец по вкусу. Все это хорошенько перемешивалось и полученной начинкой плотно фаршировалась исходная булка.
Десерты также соответствовали. Скажем, Kaiserpudding готовили с молотыми миндальными орехами, лимонными цукатами, абрикосовым джемом и ромом, был и специальный императорский кекс (Kaisergugelhupf). Понятно, что и чай австрийским императорам подавали особый, Kaisertee: литр крепкого чая смешивали с соком трех апельсинов и двух лимонов, добавляли немного ванильного ликера и уже эту смесь витаминов и ароматов разливали по чашкам, украшая их сверху неким подобием нашего гоголя-моголя - взбитыми яйцами на сахаре и апельсиновом соке.