Язык под соусом "Мадера"
Предыстория звучит так: «Я собирался приготовить его 7 лет, или 10...». Случилось.
Рецепт на 4-5 порций.
Язык - 500 гр
Масло слив. - 50 гр
Томат. паста - 30 гр
Фюме (крепкий бульон) - 300 гр
или обычный бульон + 0,5 ч.л. сухой пассерованной муки
Мадера - 50 гр
Кайенский перец, соль по вкусу.
Начинаем с языка. У меня были маленькие бараньи язычки. Если у вас есть возможность их купить, то я очень рекомендую это сделать. Они на порядок нежнее говяжьего, но если нет, то тогда уж его.
Варим в большой крепкосоленой воде при среднем кипении. Аромат у них скажем так, яркий, но не вкусный. Поэтому к бульону я добавил черного и душистого перцев горошком, а также чуть гвоздики. Бараньи языки варятся около полутора часов, говяжий - примерно два с половиной - три. Готовность проверяем также как и у овощей для салатов, протыкаем в толстой части ножом или вилкой, если красиво сползает без задержек, то готово. Охлаждаем язык под ледяной водой, под ней же и снимаем кожу, прямо под краном. Если пропустить этот момент, то придется чистить долго и нудно с помощью ножа и нецензурной лексики. После очистки, срезаем с нижней части языка зоб и прочие некрасивости. Нарезаем его поперек нужным размером*.
*правильная подача языка под мадерой - в кококотнице, это же горячая закуска. И если бараний язык, нарезанный поперек в нее помещается легко, то говяжий придется резать мельче, вплоть до соломки.
Соус.
Растапливаем и колеруем масло. Оно должно стать желтым, огонь средний. Видите на дне подгоревшие молочные остатки? Мы их потом уберем.
Разводим томатную пасту в теплой водой до состояния очень густого сока или жидкого пюре. Я развел в фюме, просто у меня было заморожено больше, чем необходимо для соуса.
Добавляем пасту к маслу и пассеруем до почти полного выпаривания жидкости.
После этого, вливаем туда фюме. Вот так выглядит мое после разморозки.
Отступлю. Если я варю хаш, холодец и т.п., то всегда соблюдаю технологию, чтобы бульон оставался чистым и прозрачным, нередко бульона получается больше, чем необходимо, тогда я его замораживаю. Также бывает, что я его варю, бесцельно, специально прозапас.
К соусу. После добавления фюме, «мохры» от масла всплывают и в общем некрасиво. Я поступил просто, перелил соус через ситечко в миску, а затем вернул в сотейник. Соус чист. Теперь необходимо уварить его до консистенции жидкой сметаны. Делаем это на небольшом огне, я использовал рассекатель.
Осталось добавить мадеру и снова уварить до этого состояния. С мадерой мне повезло, красиво звучит - Мадера Кубанская выдержанная Шато Тамань Резерв 2007. Если производитель не врет, даже в дубовой бочке держали, причем на солнце. В соус ушло 50 грамм, остатки…, ну вы понимаете. Думаю дамам, которые любят покрепче, но водок чураются, очень даже по душе придется. Итак, варим под крышкой, чтобы вся суть вина не улетучилась. Это примерно минут 5. Добавляем перец и доводим на соль. Готово.
Чуть не забыл, по старому русскому рецепту, в конце нужно добавить трюфель ломтиками, можно консервированный. Но за окном -25, бежать до ближайшей продуктовой палатки никакого желания нет, поэтому я обошелся.
Теперь расскажу как правильно подать. Выкладываем язык в кокотницы и заливаем соусом. Отправляем в духовку на 10 минут при 150 градусах или чуть меньше. Доводить до кипения не нужно, нужно, чтобы прогрелось и обменялось вкусами.
И как сделал я (неправильно). Просто добавил язык к соусу и прогрел на самой маленькой конфорке на минимальном огне под крышкой. Поступил я так по одной причине - для фотографии. Иначе как бы я вам показал всю прелесть блюда). Но эта подача заведомо проигрышна, слишком быстро остывает, даже при подогретой тарелке.
Итоги.
В общем не зря я столько лет собирался. В трех словах: просто, изысканно, относительно недорого. Действительно просто, и быстро кстати. Язык сам сварится, на соус полчаса времени уйдет. Вкус интересный, консистенция нежная. Буду делать по праздникам.
Приятного всем!
Рецепт на 4-5 порций.
Язык - 500 гр
Масло слив. - 50 гр
Томат. паста - 30 гр
Фюме (крепкий бульон) - 300 гр
или обычный бульон + 0,5 ч.л. сухой пассерованной муки
Мадера - 50 гр
Кайенский перец, соль по вкусу.
Начинаем с языка. У меня были маленькие бараньи язычки. Если у вас есть возможность их купить, то я очень рекомендую это сделать. Они на порядок нежнее говяжьего, но если нет, то тогда уж его.
Варим в большой крепкосоленой воде при среднем кипении. Аромат у них скажем так, яркий, но не вкусный. Поэтому к бульону я добавил черного и душистого перцев горошком, а также чуть гвоздики. Бараньи языки варятся около полутора часов, говяжий - примерно два с половиной - три. Готовность проверяем также как и у овощей для салатов, протыкаем в толстой части ножом или вилкой, если красиво сползает без задержек, то готово. Охлаждаем язык под ледяной водой, под ней же и снимаем кожу, прямо под краном. Если пропустить этот момент, то придется чистить долго и нудно с помощью ножа и нецензурной лексики. После очистки, срезаем с нижней части языка зоб и прочие некрасивости. Нарезаем его поперек нужным размером*.
*правильная подача языка под мадерой - в кококотнице, это же горячая закуска. И если бараний язык, нарезанный поперек в нее помещается легко, то говяжий придется резать мельче, вплоть до соломки.
Соус.
Растапливаем и колеруем масло. Оно должно стать желтым, огонь средний. Видите на дне подгоревшие молочные остатки? Мы их потом уберем.
Разводим томатную пасту в теплой водой до состояния очень густого сока или жидкого пюре. Я развел в фюме, просто у меня было заморожено больше, чем необходимо для соуса.
Добавляем пасту к маслу и пассеруем до почти полного выпаривания жидкости.
После этого, вливаем туда фюме. Вот так выглядит мое после разморозки.
Отступлю. Если я варю хаш, холодец и т.п., то всегда соблюдаю технологию, чтобы бульон оставался чистым и прозрачным, нередко бульона получается больше, чем необходимо, тогда я его замораживаю. Также бывает, что я его варю, бесцельно, специально прозапас.
К соусу. После добавления фюме, «мохры» от масла всплывают и в общем некрасиво. Я поступил просто, перелил соус через ситечко в миску, а затем вернул в сотейник. Соус чист. Теперь необходимо уварить его до консистенции жидкой сметаны. Делаем это на небольшом огне, я использовал рассекатель.
Осталось добавить мадеру и снова уварить до этого состояния. С мадерой мне повезло, красиво звучит - Мадера Кубанская выдержанная Шато Тамань Резерв 2007. Если производитель не врет, даже в дубовой бочке держали, причем на солнце. В соус ушло 50 грамм, остатки…, ну вы понимаете. Думаю дамам, которые любят покрепче, но водок чураются, очень даже по душе придется. Итак, варим под крышкой, чтобы вся суть вина не улетучилась. Это примерно минут 5. Добавляем перец и доводим на соль. Готово.
Чуть не забыл, по старому русскому рецепту, в конце нужно добавить трюфель ломтиками, можно консервированный. Но за окном -25, бежать до ближайшей продуктовой палатки никакого желания нет, поэтому я обошелся.
Теперь расскажу как правильно подать. Выкладываем язык в кокотницы и заливаем соусом. Отправляем в духовку на 10 минут при 150 градусах или чуть меньше. Доводить до кипения не нужно, нужно, чтобы прогрелось и обменялось вкусами.
И как сделал я (неправильно). Просто добавил язык к соусу и прогрел на самой маленькой конфорке на минимальном огне под крышкой. Поступил я так по одной причине - для фотографии. Иначе как бы я вам показал всю прелесть блюда). Но эта подача заведомо проигрышна, слишком быстро остывает, даже при подогретой тарелке.
Итоги.
В общем не зря я столько лет собирался. В трех словах: просто, изысканно, относительно недорого. Действительно просто, и быстро кстати. Язык сам сварится, на соус полчаса времени уйдет. Вкус интересный, консистенция нежная. Буду делать по праздникам.
Приятного всем!