История про морского окуня.
Это даже не рецепт, это сказ о том, как я из духовки пароконвектомат делал. Ну а морской окунь, само собой замечательная рыба с прекрасным вкусом, только местами травмоопасная.
Расскажу сначала про окуня, есть у меня одна история из ранней поварской бытности.
Работал я значит поваром в пионерском лагере и в один из прекрасных летних дней, в меню стояла рыба. Ну а какая рыба в пионерлагере - минтай, а еще точнее минтай потрошеный без головы. В общем ничто не предвещало беды.
Экспедиторы собирались в город на закуп, составляли списки покупок, водитель мирно курил в кабине, птицы пели, солнце светило. Минтай полагался на ужин и мы особо не переживали, пока оттает, то да сё, в общем еще и сиесту послеобеденную наметили.
Первый нехороший звоночек динькнул, когда наша машина с продуктами начала бессовестно к нам не ехать, то есть опаздывать больше, чем на час. Сотовой связи не было и только пейджеры обещали скоро появиться. Плохо, когда твою бесценную лексику слушает совсем не тот, кому она предназначается. Через два часа продобоз появился, лексика попала в нужные уши и прозвенел второй звоночек, минтая не было. А что было, с нетерпением поинтересовались мы? Вот, ответили экспедиторы, морской окунь. Два блока по 20 кг, непотрошеного, с башкой. Сиеста канула в лету...
Тогда я его увидел первый раз, страшный, розовый, глаза на выкате, непропорционально большая голова, иногда превосходящая по размерам все остальное тело, мрак короче. Мы все же отложили десяток тушек в свой "Резервный фонд", чтобы потом, ну вы понимаете. Ну и деваться некуда, начали чистить. Более паскудной, в обработке, твари я, на тот момент не встречал, да и после тоже. Уже через полчаса работы наши руки были воспалены и изодраны, а еще они опухли и зудели. Я даже не скажу кого я в тот момент ненавидел больше, экспедиторов, своего напарника, зачем я на свет появился или все вместе. Колокола звонили, мы не обращали на них внимания, пока не долбанул Царь-колокол. Рыбы на всех не хватало, даже после возврата капиталовложений из "Резервного фонда". Слишком большой процент отхода из-за отрезанных окунячьих голов.
В лагере, в тот момент находилось 350 человек, 270 детей и 80 взрослых из обслуживающего персонала. На детей-то мы как-то наскребли, а взрослым пардон, только гарнир. Много добрых интеллигентных слов было нам сказано во время раздачи в столовой, мы лишь вяло отбрехивались. Единственная вспышка гнева возникла, когда два свежевыспавшихся и опоздавших экспедитора аккуратно поинтересовались, почему только гарнир, а где рыба...?
В тот день мы так и не попробовали морского окуня, абсолютно без сил доползли до своего домика и молча выпили бутылку "Северного синапа". А экспедиторы еще неделю летали на PEACEдюлях, пока мы не отошли. Солнце светило, птицы пели...
Вот такая грустная смешная история, после которой, только через 20 лет я вновь осмелился прикоснуться к этой рыбе. И много позже я узнал, что в лучах плавников у морского окуня есть ядовитые железы, которые и вызывают боль, зуд и раздражение.
Вот эта тварь (фото из интернета).
Но все плохое когда-нибудь заканчивается и в этот раз я уже купил обезглавленного потрошеного окуня. Осталось только аккуратно отрезать ножницами плавники и хвост, немного пошкрябать чешую и удалить черную пленку внутри брюшка.
Затем дал немного отдохнуть в маринаде, минут 30 и все, можно готовить.
Так как пароконвектомат у меня только в проекте, я решил воссоздать его подобие из подручных средств. А именно, из духовки, противня с решеткой (такие есть в ИКЕЕ в двух размерах, поменьше и побольше) и кипятка.
Налил кипяток в противень, кинул туда черенков петрушки и душистого перца, а вдруг).
Уложил на смазанную маслом решетку окуней "стоя", а просто так, а мне так захотелось. И отправил в духовку на 25 минут и 200 градусов.
Вот теперь представьте, в духовке разом и жар, и пар. Пара конечно визуально не видно, но то что эта схема работает мне доказали колечки помидор, которые я уложил вместе с рыбой, предварительно посыпав их солью, сахаром и сбрызнув маслом. За 25 минут в "сухой" духовке, они б у меня дошли до полной кондиции, а тут пришлось их еще 15 минут после готовности рыбы допекать, прибавив температуру до максимума. Работает короче схема.
Результат вы видите, идеально нежная сочная мякоть и слегка поджаристая кожица.
Подавал с картофельным пюре и карамелизованной морковью - идеальное вкусовое сочетание. Морковь делается просто, нарезается соломкой, поджаривается до размягчения в сливочном масле на невысокой температуре, затем чуть соли и сахар. 2-3 минуты вместе и готово.
Вот так-то, приятного всем!
