Пилена каша (пиле каша, манджа, яхния)
В своем блоге я не могу не рассказать про одно из самых распространенных блюд южной Бессарабии. По своей значимости оно является таким же национально-культурным символом кухни болгар и гагаузов, как плов для узбеков или хаггис для шотландцев. Но оду по примеру Бёрнса, к сожалению, ему пока не сложили.
У этого блюда множество названий. В некоторых селах юга Молдовы и Украины его называют "манджа" (на болгарском) или "манджасы" (на гагаузском). При этом, корни названия не тюркские, как может показаться на первый взгляд, а итальянские. Подробно с историей блюда и его происхождением можно ознакомиться тут, за что Фрумычу огромное спасибо. В других селах Бессарабии оно чаще встречается как "яхния" и тут турецкое влияние очевидно. Но в родной для меня Твардице это культовое блюдо известно исключительно как "пилена каша" (ударение на первом слоге), и так я буду его называть всегда и везде.
В современной Болгарии оно больше распространено как "пиле каша", реже "пилешка каша". Как правило, там это блюдо готовится из предварительно отваренной курицы и подается в подливе белого цвета. Однако в молдавской части Бессарабии все делается иначе.
Главным и необходимым условием для приготовления правильной «пилена каша», а слово «пиле» с болгарского переводится как «цыпленок», является наличие упитанной домашней курочки в возрасте до одного года. Из покупного бройлера ничего не получится, даже не пытайтесь.
Курица нарезается на порционные куски, при этом грудинка рубится на несколько частей вместе с костями. Шея, голова и прочие няшки тоже идут в дело.
Куски курицы обжариваются в растительном масле, хотя в исконной бессарабской традиции для этого используется смалец.
Затем мясо извлекается из масла, хотя, по большому счету, этого можно и не делать.
В этом же масле обжаривается мелко нарезанная крупная головка лука.
После того как лук пожелтеет, к нему вводится одна морковь. Ее можно нарезать покрупнее.
Минут так через пять в казанок возвращается мясо и оно тушится вместе с овощами на среднем огне еще минут 15.
Во многих гагаузских поселениях на этом этапе в блюдо добавляется нарезанный болгарский перец и пара-тройка больших помидорин, но у меня в селе такое не практикуется.
Теперь подошло время ввести 2 ложки муки.
Тщательно все перемешиваем, после чего добавляем специальную пасту из паприки, приготовленную в домашних условиях.
Впрочем, ее вполне можно заменить и качественной порошковой паприкой. Еще раз перемешиваем, после чего вводим воду или овощной бульон. Воды не стоит добавлять много, она должна едва покрывать содержимое казанка. Доводим кашу до кипения, выставляем слабый огонь и тушим все до готовности до полутора-двух часов.
Минут за 10-15 до готовности мяса вводим черный перец горошком, лавровый лист и веточку чабера (именно чабера, а не чабреца). В гагаузской кулинарной традиции широко распространено добавление нарезанной мяты, укропа и петрушки. Однако в Твардице ограничиваются только перцем и чабером, который на болгарском языке именуется "чубрицей".
Отчетливо видно, что блюдо выходит достаточно жирненьким. Но это куриный жир, который не особо вреден. Ведь курица у нас домашняя, помните?
После того как казанок снимают с огня, блюдо оставляют настояться несколько часов. Ну, хотя бы час ему надо дать точно. Едят блюдо или руками, или вилкой, никаких ложек. Щедрый ломоть хлеба нарывается на куски и отправляется в тарелку на одну минутку, с тем, чтобы он сполна пропитался нашим восхитительным соусом. Все, можно наслаждаться трапезой. Кстати, с одной тарелкой такой каши вполне можно умять половину батона хлеба.
Впрочем, более традиционной и вкусной комбинацией считается пилена каша в сочетании с милиной или мекичита (мекици).