Правильный буджакский ужин
Давно мы с Фрумычем собирались приготовить что-то этакое - наше, южное, буджакское. И минувшая суббота стала тем днем, когда это наконец-то случилось. Договорились, что будем шаманить по мотивам манджи. Фрумыч решил приготовить суванны (ударение на последнем слоге) с рыбой, традиционное гагаузкое блюдо, преимущественно распространенное на юге страны, где есть выход к Пруту и Дунаю. Не менее популярным блюдом буджакской кухни является суванны с мясом. Но мы решили, что они подождут, а вот суванны с рыбой будет "самое то". У болгар это блюдо называется "рибена каша".
Для его приготовления лучше взять мясо хищника, например, судака, а еще лучше сома. Но, как это обычно случается, в рыбном магазине по соседству был только толстолоб. Пришлось довольствоваться им. Итак, начали. Готовит Фрумыч, фотографирует Барбов. Исходные продукты - рыба, лук, чье количество соразмерно весу рыбы, приправы.
Разделываем рыбу, нам понадобится филе. Голову и кости отправляем в кипяток, нужен рыбный бульон, которым мы заправим суванны.
Голова ждет костей
Фрумыч орудует ножом очень умело, филе выходит ровное и порционное.
Нарезаем лук, соломкой. Именно он определяет финальный вкус блюда и подавляет возможный запах тины, который может быть у рыбы.
Обжариваем лук до желтизны, после чего вводим в него домашнюю паприку. Сладкую
Филе рыбы нарезаем на куски
Затем вводим его к луку и обжариваем несколько минут.
Через пару минут добавляет несколько половников рыбного бульона, убираем на тихий огонь и тушим минут 20.
А вот эту фотографию надо объяснить подробнее. На ней изображена наиболее традиционная приправа Буджака - мюрдя (мюрдия). Она готовится в домашних условиях и есть в каждом хозяйстве юга страны. Научное название приправы - витаминно-травяная мука. В нее входят сушенные, а затем измельченные перья лука, чеснока, укропа, петрушки и нектароскордума. У нас его (нектароскордум) называют самардал. Также в мюрдю кладут молотый черный перец и соль. В Болгарии эта смесь также известна как "шарена сол", правда, в нее добавляют еще красный молотый перец и пажитник сенный, чего нет в случае мюрди.
Вводим мюрдию в блюдо
Рубим зелень и также отправляем ее в казан, вместе с измельченным чесноком.
Оставляем настояться и насыпаем по тарелкам.
Едим по-деревенски, макая в суванны хлеб. В принципе, все каши (манджи) на юге Молдавии поедаются именно так. И чаще всего - руками, без вилок.
Вкус очень богат, с одной стороны, это уха, с другой - полноценное второе блюдо.
Пришел черед нам с Фрумычем поменяться местами, он с камерой, я у плиты. Готовясь к этому вечеру я решил, что приготовлю "сиренява каша" (ударение на первом слоге). Да, "сирене" на болгарском - это брынза. Спросите у любого болгарина старше 5 лет, нравится ли ему сиренява каша.. В ответ вы услышите, что вкуснее этой каши может быть только пилена каша, а еще лучше, если на столе будет и одно, и другое блюдо.
На гагаузском языке сиренява каша называется "мешмер манджасы". Фрумыч выяснил, что "мешмер" - это путник, соответственно, на русский язык название блюда можно перевести как "похлебка путника". Исходные продукты - кусок брынзы, три яйца, треть луковицы, ложка муки, вода или бульон.
Взбиваем яйца
Проводим брынзу через терку или просто крошим ее руками
Луком ароматизируем масло.
Лук жарим до уверенного коричневого цвета, после чего извлекаем его из масла.
Вводим в ароматизированное луком масло муку и интенсивно все перемешиваем
Затем добавляем домашнюю пасту из перцев, которую можно заменить на паприку. В традиционном рецепте ее нет, но я посчитал, что так будет лучше. Блюдо выйдет богаче по вкусу и привлекательнее по цвету.
Размешиваем, конечно же.
Вводим пару половников бульона или воды. Не забываем все время помешивать.
Пришел черед измельченной брынзы.
Держим так 3-4 минуты, все время перемешивая, пока брынза не превратится в относительно гомогенную массу.
Теперь вводим взбитые яйца.
Затем приправляем чабером, без него никак. Впрочем, его можно заменить и на мюрдию.
Все почти готово, даем настояться минутку-две.
Подаем в тарелке, хотя, можно есть и из самой сковороды. Это же еда путника, а ему не до этикета.
Едим традиционно, макая в кашу хлеб
Ну и запиваем, конечно же. Благодаря Фрумычу у нас с собой было. Литр домашней виноградной ракии, которую он привез из Болгарии. Первую половинку мы выпили так, под мешмер.
Из второй бутылки я решил сделать "греена ракия". В Болгарии принято ее пить наряду с глинтвейном, который называется "греено вино".
Итак, в кастрюльке или казанке нагреваем сахар, ждем, пока он начнет карамелизироваться. .
Не забываем про пряности - бадьян, корицу.
Как только сахар разошелся, выливаем ракию, все постоянно перемешиваем. Запах стоит специфический, но не резкий. ВАЖНО - ракию нельзя доводить до кипения, держим температуру на уровне 70-75 градусов. Вводим специи.
Ложка меда. Опционально. В классическом рецепте его нет, но он не мешает, если как по мне.
Вот и все. Наливаем в рюмки.
Фрумыч пробует. Получилось неплохо. Выпили все.
Повторение и продолжение следует. Я так думаю ))))