Всем супам суп, или Ciorba rădăuţeană
Не знаю почему, но среди моих знакомых достаточно много людей, пренебрежительно отзывающихся о румынской кухне. Обычно они это делают с пеной у рта, ссылаясь на свой неудачный гастрономический опыт двадцатилетней давности в каком-нибудь дешевом придорожном кафе у кольцевой дороги, опоясывающей Бухарест или другой румынский город. Лет 10 кряду я утверждал обратное, ссылаясь на то, что глупо судить обо всей кухне той или иной страны по низкому качеству и скудному разнообразию еды в придорожном заведении низшей ценовой категории. Затем мне это надоело. Не хочу я больше доказывать очевидное людям, которые с упрямостью парагвайского ишака бухтят: «Кто, румыны? Да откуда у них может быть нормальная кухня? То ли дело мы, вот у нас готовят...». Отвратительно, ей Богу.
Ну так вот, лично я считаю кухню Румынии очень колоритной и богатой. Бейте меня ногами, называйте предателем, манкуртом и переметнувшимся, но она разнообразнее и, если угодно, сочнее и ярче родственной ей молдавской кухни. Это не означает, что я с пренебрежением отношусь к кухне страны, где родился, вырос и живу, но именно в этом случае квасной патриотизм на молдавский манер неуместен. В спор на эту тему я вступать не буду и, более того, пресеку малейшие попытки его проявления на страницах своего журнала.
Румынская кухня впитала в себя кулинарные традиции многих культур и стран, включая Сербию, Польшу, Венгрию, Германию, Турцию и даже Украину. И, в отличие от тех же болгар, то есть от нас, румыны очень трепетно относятся к первым блюдам. Их очень приличное количество, перечислять все просто бессмысленно. Остановимся на двух наиболее известных и распространенных в Румынии супах (чорбах), а именно ciorba de burtă (суп из рубца) и ciorba rădăuţeană (рэдэутский суп).
Рэдэутский (рэдэуцанский) суп так назван в честь городка Рэдэуць, который находится на севере Румынии, у самой границы с Украиной. До Черновиц по прямой оттуда что-то около 100 километров. Этот прикарпатский городок основан в конце XIV-ого века, он компактный и уютный, в котором живет несколько десятков тысяч человек. В постсоветском восприятии Рэдэуць - обычный районный центр, но только ради этого супа, который появился в конце 80-ых годов прошлого века благодаря усилиям Корнелии Думитреску, я бы включил городок в реестр Всемирного наследия Юнеско. Владеющие румынским языком могут прочитать интервью с автором супа тут.
Для его приготовления понадобится домашняя курица, которую можно заменить на покупную голень бройлера. Целую или нарезанную на крупные куски курицу заливаем водой и ставим на огонь.
После закипания и снятия пены, туда же кладем очищенную целую морковь, одну или пару луковиц, четверть корня сельдерея и пару перцев капия. Его можно почистить и крупно нарезать или же положить вариться целиком.
Варим все на слабом огне до готовности курицы. Если курица домашняя, то варка может занять два и даже три часа. В случае покупной можно уложиться в час. Соответственно, овощи надо положить в бульон минут за 40 до готовности мяса.
Затем извлекаем из кастрюли все ингредиенты и даем им остыть.
Процеживаем бульон, если есть время и желание, после чего держим его на самом малом огне. Остывшие куски мяса курицы руками нарываем по волокнам, размер - на один укус.
Сваренную морковь нарезаем мелким кубиком, перец нарезаем соломкой. Отваренный лук, сельдерей и пастернак измельчаем в блендере или пропускаем через терку. В крайнем случае, можно их размять толкушкой или прессом для картофельного пюре. В данном случае я пробил блендером только лук, а сельдерей нарезал кубиками. Мой вердикт - вкус от этого выигрывает, а вот внешний вид супа в ложке проигрывает. Решать вам.
Теперь отделяем желтки трех-четырех яиц от белков. Желтки тщательно взбиваем, после чего вводим к ним стакан жирной сметаны и тонкой струйкой 300 миллилитров горячего, но не кипящего бульона. Он даст первичную тепловую обработку желткам и не позволит им сильно свернуться в супе. Все время помешиваем.
Получаем своего вида эмульсию, которую приправляем ложкой-двумя качественного светлого уксуса. Он не только даст блюду приятную кислинку, но и станет дополнительным стабилизатором для желтков.
Возвращаем все ингредиенты в бульон, доводим его до кипения, после чего убавляем огонь до слабого и даем супу потомиться 5 минут, не больше. На этом этапе можно определиться с солью и перцем, после чего вводим мелко нарезанную петрушку и несколько измельченных зубчиков чеснока.
Как и в случае любого первого блюда даем настояться хотя бы один час.
Подавать суп следует со сметаной и острым стручковым перцем.
З.Ы. Особо подчеркиваю - молдавскую заму из петуха с домашней лапшой я люблю. И борщ киевский обожаю, и уху всевозможных вариаций и исполнений, и щи суточные в зимнее время года готовлю не реже одного раза в неделю, не говоря уже про окрошку, солянку мясную и рыбную, шурпу, лагман и харчо. Это потрясающие супы. Но пост не про них и совсем не про это )))