Каберне по-белому, капуста и мясо
Одна из молдавских винодельческих компаний с относительно недавних пор начала выпускать каберне по-белому. В принципе, в домашних хозяйствах Южной Бессарабии таким вином мало кого удивишь. Нередко его можно было встретить и в урочищах директоров винзаводов, которые держали бочку-другую такого вина для себя и особых гостей. А вот в торговой сети оно появилось достаточно недавно.
Прикупив пару бутылок такого каберне я стал думать чем же его лучше заесть, а точнее чем-то традиционным для Балкан и юга Бессарабии. "Пусть это будет квашеная капуста с рисом и мясом", - решил я после недолгих колебаний, глядя на снег за окном. В румынской кулинарной традиции это блюдо известно как "капуста по-клужски" (varza a la Cluj). В некоторых болгарских селах Украины и Молдовы его называют звучным словом кукуда, но в современной Болгарии блюдо можно встретить как "кисело зеле с ориз и кайма". И это был правильный выбор.
В наличии имеется два килограмма квашеной капусты
А также около 500 граммов свинины
Капуста нарезается широкой соломкой и отправляется тушиться на средний огонь. Вот так она выглядит через 40 минут
Час спустя я добавил в капусту пасту из паприки, приготовленную в домашних условиях. Разумеется, ее можно заменить обычной порошковой паприкой.
После введения пасты капуста приняла еще более насыщенный цвет. На этом этапе я сыпанул щедрую дозу чабера
Параллельно я поставил вариться чашку риса и пригубил каберне по-белому. Почему оно называется по-белому? Для получения традиционного красного вина после дробления виноградин сок оставляют бродить вместе с оболочкой ягод и зернами в большой емкости. По-научному это называется брожением сусла на мезге. За время трехдневного брожения сусло приобретает уверенный красный цвет, стабильность и глубину вкуса. И лишь затем происходит отжим вина в прессе и его розлив по бочкам для окончания брожения и стабилизации.
В случае же каберне по-белому сразу после дробления сок, а он белого цвета у всех сортов винограда, сливается в бочку и уже в ней запускается процесс первичного брожения. Таким образом мы получаем белое вино с характерными для каберне органолептическими и вкусовыми свойствами и, в то же время, более легким и покладистым характером.
Тем временем подошел рис, который я его доварил до полуготовности. Высыпал его в сковороду с тушенной капустой и перемешивал.
Тушим еще минут 10-15. В принципе, уже можно есть и на юге Бессарабии это одно из наиболее распространенных постных блюд или та самая кукуда.
Но я не пощусь, поэтому я измельчил мясо в фарш, обжарил его немного с луком, после чего протушил еще около получаса в стакане каберне по-белому.
Затем добавил ложку томатной пасты, размешал. Паста молдавская, дешевая и очень качественная.
Затем ввел в смесь немного измельченного бекона. Солить фарш не надо, так как капуста содержит достаточно соли и кислинки.
В форму для запекания высыпал половину смеси капусты и риса, старательно ее выравнял. Поверх этого слоя высыпал готовое мясное рагу, которое тоже разравнял лопаткой.
Поверх мяса ложится вторая часть капусты с рисом. В форму выливаем еще полстакана вина, укрываем фольгой и отправляем в духовку томиться на пару часов при температуре в 120-140 градусов.
Подается порционно с ложкой сметаны и лентами обжаренного бекона
Не удержался и съел две тарелки, хотя готовил для гостей на утро 1 января