Укрепление закваски.
Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.
Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.
...
Хочу заметить, что полученный дезем уже вполне пригоден для использования в выпечке хлеба. Но мастера говорят, что подобные тренировки с переводом дезема в консистенцию опары и обратно, в крутой комок, дают возможность дезему "повзрослеть", накопить аромат, стать более стабильным. http://registrr.livejournal.com/57551.html
Такой метод укрепления применим только относительно дезема или встречается в работе и с другими видами заквасок?
Например, стандартную подкормку закваски можно было бы разбить на две стадии:
1) напоить водой (более влажные закваски более прожорливы; напоив, наша закваска быстрее проголодается)
2) (по прошествии, скажем, полу часа) накормить мукой.
Может быть такими скачками консистенции мы и обычную закваску, а не только дезем, сможем сделать более сильной, ароматной, стабильной?
Кто-то что-то подобное встречал?