Бальзак купил пяток сельдей
Оригинал взят у maxnicol в Бальзак купил пяток сельдей
[Про сельдь я писал уже несколько раз: как солить, как разделывать, как её солили раньше - и что-то там еще. Ну а теперь, когда я готовлю к публикации Большую прорыбную книгу, в статье Сельдь я взял, да и собрал все свои заметки вместе. Так это, по идее, будет выглядеть в книге - ну, может, еще пару фото добавлю.]
Договоримся сразу: рыба называется сельдь, а селедка - это сельдь уже посоленная.
Пока атлантическая сельдь Clupea harengus (или, по мнению других ихтиологов, Clupea harengus harengus) продается у нас мороженой
её нужно солить самим: получается намного лучше магазинной.
Вмятины вдоль тела - не дефект, а определенная гарантия качества: это следы от соседних тушек в мороженом блоке. Такая продольная помятость означает, что вы - первый, перед кем, преодолев природную застенчивость, сельдь решила разморозиться. После дефростации все вмятины расправятся - и создать повторно их не удастся. Берите мороженую сельдь (а также, кстати, и навагу) именно такой: если тушка, которую предлагает продавец, равномерно округла - значит, она как минимум один раз уже размораживалась.
Рыбу разделываем, когда она только начала оттаивать: нож режет - и ладно, а раскисания нам не нужно. Это практически общий принцип для работы с рыбой под посол, а вся эта медленная разморозка в нижней части холодильника - это приготовление рыбы для жарки.
Сельдь я всегда разделываю на нескольких газетах. Это не эстетично, это совершенно по-плебейски - но очень функционально: как только очередной лист испачкался, комкаете его - и бросаете в мусорный пакет, который всегда должен быть широко открытым и ждать под рукой
Отрезаем голову и хвост за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.
Надрезаем со спины до ребер (ребра не перерезаем!) с передней части. За спинным позвонком прорезать тушку насквозь.
Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части.
Хребет при этом остается на нижней половинке.
После нескольких тренировок вы добьетесь того, что все ребра и кости спины будут оставаться на хребте
Вот они - и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа - идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.
Теперь придерживаем ножом плоть нижней половинки - и мягко, не торопясь, тянем вверх и вперед хребет.
В идеале - на нем остаются ребра и спинные кости обеих полутушек.
Те, что не остались на хребте, доудаляем пинцетом
Размораживающееся филе сельди невероятно красиво
Натюрморт Р.Фалька «Розовая селедка» не передает, как у нас всё на самом деле.
Теперь снимаем с филе кожу. Подцепляем кожу у края передней или хвостовой части со спины.
Содрать ее в направлении от спины к брюшку. В идеале - цельным куском.
А вот с брюшка кожа не снимется, она там держится очень крепко. Чтобы кожа не оборвалась неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1 см. Примерно 1,5 см. В этой полоске останутся и все брюшные кости - так называемые килевые.
Полоски брюшка и кожу солим отдельно: они выглядят неряшливо, и гостям их лучше не показывать - но вкусны они невероятно.
Присыпаем каждое из получившихся филе солью Экстра (важно! не крупной: сожжет мясо!) так, как солили бы антрекот во время жарки
Если сельдь была с икрой или молоками, солим и их.
Кладем полутушки-филе слоями в контейнер (пластиковый, эмалированный, фаянсовый - любой; я специально для посола рыбы оставляю вымытую пластиковую упаковку от пирожных: протереть ее после пирожных несложно, а потом - после рыбы - её не моют, а просто выбрасывают)
Прикрываем пергаментом или крышкой контейнера. Ставим в холодильник при Т примерно +4С. Через 12 часов сельдь созрела и стала деликатесом: селедкой.
Икру, конечно, солим любую, какая нам достанется. Но настоящее счастье бывает, когда попадается икра в IV стадии зрелости. Икринки в ястыке зрелые и спрессованы в плотный, хрустящий на изломе массив: сельдь была готова к нересту. Икрометание у сельдей порционное, и IV стадия подразумевает, что выброса первой порции зрелой икры еще не было - поэтому икра в ястыке не дряблая по всему объему.
Теперь с этой селедкой можно делать, что душе угодно: есть цельным куском на голландский манер, резать на привычные нам ломтики и класть на белый хлеб с маслом или на ржаной, делать традиционную российскую селедку под шубой и т.д.
Например, можно сделать форшмак.
Классический форшмак предполагает непременное участие в процессе замоченного в молоке белого хлеба и сваренного вкрутую - предлагаю поэкспериментировать и сделать более современный облегченный вариант.
Кладем в емкость куски селедки (5 половинок), два комплекта молок и от третьей рыбы икру, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила - хотя если не полениться и счистить предварительно кожуру с яблока, баланс вкуса будет гармоничнее), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла.
Погружаем блендер, включаем
и гомогенизируем
Готовый форшмак подаем в небольшой салатнице
Это прекрасно, попробуйте.
Ну а то, что вы сделали селедку из мороженой сельди, не должно смущать: теперь она практически вся такая.
Раньше, в золотые годы Калининградского и Мурманского сельдяных флотов - это 60-70-е годы вся технология была такой. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками и имея на борту в составе экипажа профессионального бондаря. Он заливал бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, погонял обручи, чинил клепку, а еще следил, чтобы бочки в трюме стояли правильно: не катались, не бились.
А когда шла рыба, ее матросы из сетей выливали на палубу, ходили в ней в сапогах по колено, а то и по середку бедер (а качает же! а скользко же! кровь, икра, чешуя, рыба давленая!), и кидали руками в те бочки живую, только успевали крупной солью пересыпать. Воды, конечно, никакой - только то, что с самих живых селедок натечет: сухой посол, не тузлучный.. А бондарь на каждую полную бочку крышку набивал - и потом их на стропах в трюм спускали: пустые вира, полные майна.
Ну и когда все бочки (и трюм, соответственно) под завязку набивали, шли в свой Кениг или Мурман бочки сдавать и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова в море уйти. Всё это отлично у Г.Владимова, который еще Верного Руслана написал, в повести «Три минуты молчания» описано.
А бочки те по ГОСТу можно было вскрывать не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что раньше сельдь не созревает, вкусом не догоняется.
Ну а теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают - но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят - но это те, кто при рыбе: в Голландии, а у нас рыбаки для себя или в подарок, или для взяток - их в рыбном деле много нужно, чтобы всякие разрешения пробивать.
А в море теперь практически всю сельдь, что потом на посол пойдет, морозят. Не всю-всю-всю, но преимущественно - это же экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы куда больше влезает, чем пузатых бочек. Ну а потом их уже из портов развозят по рыбкомбинатам, где размораживают - поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах - и тузлучный посол тоже практикуется.
Все производители нашей соленой сельди работают с мороженой продукцией, размораживая ее для посола после хранения в промышленных холодильниках, порой - после хранения достаточно длительного.
А все равно у многих производителей неплохо получается.
Потому что вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама.
Ну а еще от рецепта посола, и уж конечно от таланта и настроения технолога.
Так что при всех этих составляющих дома обычно вкуснее выходит.
Правда, разные популяции сельди нерестятся в разное время, а промысел ведется практически круглогодично, так что степень ее готовности к нересту рыбаков практически не интересует - как, впрочем, и большинства остальных промысловых рыб - и тут уж как нам повезет. Просто помним, что гастрономически ценной считается именно рыба в преднерестовом состоянии, как накопившая наибольшее количества жира и не растратившая запасы в ходе нереста.
Ну а кроме посола, сельдь еще и жарят. Тоже - и свежевыловленную, и размороженную: какая есть. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые непредельные жирные кислоты распадаются под воздействием температуры, после чего вновь - уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на углях на решетке всё лишнее из нее капает на угли - и рыба получается невероятно вкусной
И, кстати уж, салакой - балтийским подвидом атлантической сельди Clupea harengus membras - лакомятся, наоборот, жареной на сковороде: на углях она, будучи не такой жирной, как сельдь, быстро пересушивается.
И наконец, и сельдь и салаку очень хорошо коптить - если у вас есть возможность покоптить на даче, обязательно попробуйте.
Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция. Отдельно в Атлантике обитает исландская популяция - и ловится она, соответственно, около Исландии, и мы ее почти не видим. Чисто из академического интереса можно упомянуть еще гренландскую и шотландскую популяции, а также российскую беломорскую сельдь.
Но наше всё по части сельди - это, конечно, норвежская. У нее сложная возрастная структура популяции: в Баренцевом море обитают особи до 5-6 лет, а после достижения этого возраста и после первого-второго нереста (у сельдей первый нерест происходит обычно на пятом году жизни) взрослая рыба мигрирует в Норвежское море,
Так что, при покупке мороженой сельди нужно помнить еще немного секретов:
Стараться не покупать экземпляры меньше 350 г: рыба может оказаться тощей;
кожа должна быть целой, а глаза не мутными и не запавшими;
а еще нужно смотреть на спину сверху: чем шире спина, тем вкуснее рыба вообще, при одинаковом весе вкуснее те, что короче, но шире. Прогонистые называются morpha elongata, а квадратненькие крепыши-боровички и репки - morpha elata. На первых - стройных, длинноногих и элегантных - мы обычно любуемся, зато вторые мясистее и вкуснее.
На нашем рынке, кроме атлантической, можно встретить еще и тихоокеанскую сельдь, а также рыбу с ценником сельдь-залом. Скорее всего, это всё та же норвежская: тихоокеанская заметно крупнее: по 450-500 г, а настоящий каспийский залом (она же черноспинка и бешенка) Alosa kessleri узнает с первого взгляда любой человек, даже если никогда её раньше не видел: это крупные лапти по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у норвежской, пропорциями тела: высокая спина и низкое брюхо.
Да только многие люди так никогда этот залом и не увидят за всю свою жизнь: это давно уже редкая редкость.
Так что радуйтесь атлантической сельди, пока хотя бы она есть.
В 2010 г. Норвежский комитет по экспорту рыбы провел в Москве несколько фестивалей сельди. Главной их идеей было показать, что сельдь - один из самых демократичных деликатесов по цене, и одно из величайших достижений человечества по вкусовым ощущениям. Норвежцы пригласили несколько известных шеф-поваров: Илью Лазерсона, Сержа Марковича, Павла Заварзина и предложили им свободную импровизацию.
Это - идея Гжегожа Лапановски Grzegorz Łapanowski, шеф-повара и телеведущего «Башня III Интернационала Татлина из селедки»
Фантазируйте и вы!
Сейчас 1 кг мороженой сельди стоит 85 рублей.
[Про сельдь я писал уже несколько раз: как солить, как разделывать, как её солили раньше - и что-то там еще. Ну а теперь, когда я готовлю к публикации Большую прорыбную книгу, в статье Сельдь я взял, да и собрал все свои заметки вместе. Так это, по идее, будет выглядеть в книге - ну, может, еще пару фото добавлю.]
Договоримся сразу: рыба называется сельдь, а селедка - это сельдь уже посоленная.
Пока атлантическая сельдь Clupea harengus (или, по мнению других ихтиологов, Clupea harengus harengus) продается у нас мороженой
её нужно солить самим: получается намного лучше магазинной.
Вмятины вдоль тела - не дефект, а определенная гарантия качества: это следы от соседних тушек в мороженом блоке. Такая продольная помятость означает, что вы - первый, перед кем, преодолев природную застенчивость, сельдь решила разморозиться. После дефростации все вмятины расправятся - и создать повторно их не удастся. Берите мороженую сельдь (а также, кстати, и навагу) именно такой: если тушка, которую предлагает продавец, равномерно округла - значит, она как минимум один раз уже размораживалась.
Рыбу разделываем, когда она только начала оттаивать: нож режет - и ладно, а раскисания нам не нужно. Это практически общий принцип для работы с рыбой под посол, а вся эта медленная разморозка в нижней части холодильника - это приготовление рыбы для жарки.
Сельдь я всегда разделываю на нескольких газетах. Это не эстетично, это совершенно по-плебейски - но очень функционально: как только очередной лист испачкался, комкаете его - и бросаете в мусорный пакет, который всегда должен быть широко открытым и ждать под рукой
Отрезаем голову и хвост за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.
Надрезаем со спины до ребер (ребра не перерезаем!) с передней части. За спинным позвонком прорезать тушку насквозь.
Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части.
Хребет при этом остается на нижней половинке.
После нескольких тренировок вы добьетесь того, что все ребра и кости спины будут оставаться на хребте
Вот они - и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа - идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.
Теперь придерживаем ножом плоть нижней половинки - и мягко, не торопясь, тянем вверх и вперед хребет.
В идеале - на нем остаются ребра и спинные кости обеих полутушек.
Те, что не остались на хребте, доудаляем пинцетом
Размораживающееся филе сельди невероятно красиво
Натюрморт Р.Фалька «Розовая селедка» не передает, как у нас всё на самом деле.
Теперь снимаем с филе кожу. Подцепляем кожу у края передней или хвостовой части со спины.
Содрать ее в направлении от спины к брюшку. В идеале - цельным куском.
А вот с брюшка кожа не снимется, она там держится очень крепко. Чтобы кожа не оборвалась неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1 см. Примерно 1,5 см. В этой полоске останутся и все брюшные кости - так называемые килевые.
Полоски брюшка и кожу солим отдельно: они выглядят неряшливо, и гостям их лучше не показывать - но вкусны они невероятно.
Присыпаем каждое из получившихся филе солью Экстра (важно! не крупной: сожжет мясо!) так, как солили бы антрекот во время жарки
Если сельдь была с икрой или молоками, солим и их.
Кладем полутушки-филе слоями в контейнер (пластиковый, эмалированный, фаянсовый - любой; я специально для посола рыбы оставляю вымытую пластиковую упаковку от пирожных: протереть ее после пирожных несложно, а потом - после рыбы - её не моют, а просто выбрасывают)
Прикрываем пергаментом или крышкой контейнера. Ставим в холодильник при Т примерно +4С. Через 12 часов сельдь созрела и стала деликатесом: селедкой.
Икру, конечно, солим любую, какая нам достанется. Но настоящее счастье бывает, когда попадается икра в IV стадии зрелости. Икринки в ястыке зрелые и спрессованы в плотный, хрустящий на изломе массив: сельдь была готова к нересту. Икрометание у сельдей порционное, и IV стадия подразумевает, что выброса первой порции зрелой икры еще не было - поэтому икра в ястыке не дряблая по всему объему.
Теперь с этой селедкой можно делать, что душе угодно: есть цельным куском на голландский манер, резать на привычные нам ломтики и класть на белый хлеб с маслом или на ржаной, делать традиционную российскую селедку под шубой и т.д.
Например, можно сделать форшмак.
Классический форшмак предполагает непременное участие в процессе замоченного в молоке белого хлеба и сваренного вкрутую - предлагаю поэкспериментировать и сделать более современный облегченный вариант.
Кладем в емкость куски селедки (5 половинок), два комплекта молок и от третьей рыбы икру, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила - хотя если не полениться и счистить предварительно кожуру с яблока, баланс вкуса будет гармоничнее), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла.
Погружаем блендер, включаем
и гомогенизируем
Готовый форшмак подаем в небольшой салатнице
Это прекрасно, попробуйте.
Ну а то, что вы сделали селедку из мороженой сельди, не должно смущать: теперь она практически вся такая.
Раньше, в золотые годы Калининградского и Мурманского сельдяных флотов - это 60-70-е годы вся технология была такой. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками и имея на борту в составе экипажа профессионального бондаря. Он заливал бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, погонял обручи, чинил клепку, а еще следил, чтобы бочки в трюме стояли правильно: не катались, не бились.
А когда шла рыба, ее матросы из сетей выливали на палубу, ходили в ней в сапогах по колено, а то и по середку бедер (а качает же! а скользко же! кровь, икра, чешуя, рыба давленая!), и кидали руками в те бочки живую, только успевали крупной солью пересыпать. Воды, конечно, никакой - только то, что с самих живых селедок натечет: сухой посол, не тузлучный.. А бондарь на каждую полную бочку крышку набивал - и потом их на стропах в трюм спускали: пустые вира, полные майна.
Ну и когда все бочки (и трюм, соответственно) под завязку набивали, шли в свой Кениг или Мурман бочки сдавать и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова в море уйти. Всё это отлично у Г.Владимова, который еще Верного Руслана написал, в повести «Три минуты молчания» описано.
А бочки те по ГОСТу можно было вскрывать не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что раньше сельдь не созревает, вкусом не догоняется.
Ну а теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают - но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят - но это те, кто при рыбе: в Голландии, а у нас рыбаки для себя или в подарок, или для взяток - их в рыбном деле много нужно, чтобы всякие разрешения пробивать.
А в море теперь практически всю сельдь, что потом на посол пойдет, морозят. Не всю-всю-всю, но преимущественно - это же экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы куда больше влезает, чем пузатых бочек. Ну а потом их уже из портов развозят по рыбкомбинатам, где размораживают - поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах - и тузлучный посол тоже практикуется.
Все производители нашей соленой сельди работают с мороженой продукцией, размораживая ее для посола после хранения в промышленных холодильниках, порой - после хранения достаточно длительного.
А все равно у многих производителей неплохо получается.
Потому что вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама.
Ну а еще от рецепта посола, и уж конечно от таланта и настроения технолога.
Так что при всех этих составляющих дома обычно вкуснее выходит.
Правда, разные популяции сельди нерестятся в разное время, а промысел ведется практически круглогодично, так что степень ее готовности к нересту рыбаков практически не интересует - как, впрочем, и большинства остальных промысловых рыб - и тут уж как нам повезет. Просто помним, что гастрономически ценной считается именно рыба в преднерестовом состоянии, как накопившая наибольшее количества жира и не растратившая запасы в ходе нереста.
Ну а кроме посола, сельдь еще и жарят. Тоже - и свежевыловленную, и размороженную: какая есть. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые непредельные жирные кислоты распадаются под воздействием температуры, после чего вновь - уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на углях на решетке всё лишнее из нее капает на угли - и рыба получается невероятно вкусной
И, кстати уж, салакой - балтийским подвидом атлантической сельди Clupea harengus membras - лакомятся, наоборот, жареной на сковороде: на углях она, будучи не такой жирной, как сельдь, быстро пересушивается.
И наконец, и сельдь и салаку очень хорошо коптить - если у вас есть возможность покоптить на даче, обязательно попробуйте.
Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция. Отдельно в Атлантике обитает исландская популяция - и ловится она, соответственно, около Исландии, и мы ее почти не видим. Чисто из академического интереса можно упомянуть еще гренландскую и шотландскую популяции, а также российскую беломорскую сельдь.
Но наше всё по части сельди - это, конечно, норвежская. У нее сложная возрастная структура популяции: в Баренцевом море обитают особи до 5-6 лет, а после достижения этого возраста и после первого-второго нереста (у сельдей первый нерест происходит обычно на пятом году жизни) взрослая рыба мигрирует в Норвежское море,
Так что, при покупке мороженой сельди нужно помнить еще немного секретов:
Стараться не покупать экземпляры меньше 350 г: рыба может оказаться тощей;
кожа должна быть целой, а глаза не мутными и не запавшими;
а еще нужно смотреть на спину сверху: чем шире спина, тем вкуснее рыба вообще, при одинаковом весе вкуснее те, что короче, но шире. Прогонистые называются morpha elongata, а квадратненькие крепыши-боровички и репки - morpha elata. На первых - стройных, длинноногих и элегантных - мы обычно любуемся, зато вторые мясистее и вкуснее.
На нашем рынке, кроме атлантической, можно встретить еще и тихоокеанскую сельдь, а также рыбу с ценником сельдь-залом. Скорее всего, это всё та же норвежская: тихоокеанская заметно крупнее: по 450-500 г, а настоящий каспийский залом (она же черноспинка и бешенка) Alosa kessleri узнает с первого взгляда любой человек, даже если никогда её раньше не видел: это крупные лапти по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у норвежской, пропорциями тела: высокая спина и низкое брюхо.
Да только многие люди так никогда этот залом и не увидят за всю свою жизнь: это давно уже редкая редкость.
Так что радуйтесь атлантической сельди, пока хотя бы она есть.
В 2010 г. Норвежский комитет по экспорту рыбы провел в Москве несколько фестивалей сельди. Главной их идеей было показать, что сельдь - один из самых демократичных деликатесов по цене, и одно из величайших достижений человечества по вкусовым ощущениям. Норвежцы пригласили несколько известных шеф-поваров: Илью Лазерсона, Сержа Марковича, Павла Заварзина и предложили им свободную импровизацию.
Это - идея Гжегожа Лапановски Grzegorz Łapanowski, шеф-повара и телеведущего «Башня III Интернационала Татлина из селедки»
Фантазируйте и вы!
Сейчас 1 кг мороженой сельди стоит 85 рублей.