Новое интервью: Патрик Роже отмечает шоколадный юбилей
Не сомневаюсь, что много ярких впечатлений выпало на осень знаменитого французского шоколатье Патрика Роже. В сентябре он отпраздновал 20-летний юбилей своей шоколадной империи, а впереди еще было запланировано путешествие в Москву, на российский Salon du chocolat. И морозным ноябрьским днем Патрик прибыл в нашу столицу, из самолета прямиком в Центральный дом художника. И сразу же встреча с российскими СМИ и интервью для блога 7chocolat. Читайте, сегодня в номере тот самый Патрик Роже!
.....
Судьба Патрика в шоколаде. С 15 лет мсье Роже уже проходил стажировки у продвинутых французских, испанских и бельгийских кондитеров. Родом Роже из семьи пекарей, однако, тема теста его не увлекла. Другое дело шоколад. Судя по всему, Патрик сразу же уловил главное для себя: через шоколад можно транслировать дух творчества. Не просто конфета, а космическая сфера, не банальный бутик, а эксклюзивная шоколадная студия, не очередная сезонная витрина, а выставка экспрессивных шоколадных скульптур… Эмоциональные французы на вызов откликнулись. Сейчас Патрик Роже имеет более шести бутиков в Париже и один в Брюсселе. Также, мне кажется, наш сегодняшний герой одним из первых во Франции заговорил о тяге к натуральности и природе - в качестве подтверждения большой зеленый огород в семейной загородной резиденции Роже…
Для погружения в атмосферу Патрика Роже рекомендую вернуться к моему рассказу об одном из его магазинов https://7chocolat.livejournal.com/239722.html
А сейчас поговорим…
- Вы занимаетесь шоколадом достаточно давно. Какие сейчас тренды, что актуально в жизни шоколатье?
- Я думаю, тенденции мы создаем сами. И главное, сможем ли мы продолжать сохранять достигнутый уровень качества работы. Во Франции сейчас одна из главных трудностей - рабочие руки. В моем шоколадном ателье служат сотрудники более 10-ти национальностей. К слову, я буду рад принимать на работу талантливых людей из Восточной Европы, России, Украины.
- А какие предпочтения сейчас у самих французов, что они покупают в ваших бутиках?
- Практически 90% - это шоколадные конфеты. У нас интересна вся коллекция, но любят в основном пралине. Я занимаюсь этим уже около 20-лет, у меня есть собственные миндальные плантации, и могу уверенно сказать, что настоящее пралине - это действительно очень вкусно, для француза это как хлеб с маслом.
- А я очень люблю ваши оранжет в горьком шоколаде…
- Я тоже ))
- Но в вашей коллекции есть и плиточный шоколад, с разных плантаций, как, например, Куба, Папуа-Новая Гвинея или Эквадор. Знакомо ли Вам направление шоколада bean-to-bar?
- Знаю, что это становится все более и более распространено, например, в США и Японии, но во Франции это еще только зарождающиеся явление. Все-таки сердце нашей профессии - это именно шоколадные конфеты.
- Какой шоколад Вы больше всего любите, в работе и для себя?
- Мадагаскар. Я знаю, что во всем мире около 47-ми стран поставляют какао-бобы, но надо не забывать, как важен процесс создания шоколада. Откуда бы какао-бобы не происходили, гораздо важнее, как мы их обрабатываем.
- Вас называют сумасшедшим экспериментатором. Однако, какие продукты, на ваш взгляд, ну никак не сочетаются с шоколадом? Сейчас в ход идут удивительные вещи: бекон, морская капуста…
- Во-первых, красные фрукты. Невкусно. Есть случаи, когда, например, во Франции готовили шоколад с сыром. Это отличный трюк для медиа, для СМИ, но что касается вкуса, это не самый лучший вариант. И это противоположность тому, что делаю я. Считаю, что у человеческой глупости есть границы.
- Сейчас также многие увлечены поисками замены сахара в шоколаде. Как считаете, его чем-то можно заменить в наше время?
- Нет, я думаю, что сахар - это ключевой элемент в производстве.
- В кондитерском или шоколадном производстве?
- В целом, я бы сказал, для кондитерского искусства, потому что сахар создает равновесие. Понятно, что экономически сахар использовать очень дешево, это выгодно, но в тоже время, не получится сделать шоколад должного качества без сахара.
- Ваша шоколадная лаборатория, игра вкусов, глыбы шоколада для скульптур, огород, шикарные магазины… Что больше в этом сейчас, творчества или бизнеса?
- На первом месте, конечно же, процесс творения. Но есть и авторская стратегия. Для меня, для моего вкуса нет границ.
Наше интервью получилось сжатым, Патрику надо было подготовиться к пресс-конференции. Признаюсь, некоторые ответы меня удивили, как и некоторая холодность публики. Увы, но многих кондитеров мы знаем только по лицам и «пироженкам» в Instagram. Но не прошло и пяти минут, как потянулись руки желающих задать вопросы…и их было много… Импровизированным финалом встречи стала дегустация конфет Патрика, что он привез в Москву. Сладости без завихрений, спокойное миндальное драже в шоколаде и какао. Но какой сочный, живой, прямо с ветки миндаль оказался в этих скромных конфетах! Браво, Патрик!
Ноябрь 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
.....
Судьба Патрика в шоколаде. С 15 лет мсье Роже уже проходил стажировки у продвинутых французских, испанских и бельгийских кондитеров. Родом Роже из семьи пекарей, однако, тема теста его не увлекла. Другое дело шоколад. Судя по всему, Патрик сразу же уловил главное для себя: через шоколад можно транслировать дух творчества. Не просто конфета, а космическая сфера, не банальный бутик, а эксклюзивная шоколадная студия, не очередная сезонная витрина, а выставка экспрессивных шоколадных скульптур… Эмоциональные французы на вызов откликнулись. Сейчас Патрик Роже имеет более шести бутиков в Париже и один в Брюсселе. Также, мне кажется, наш сегодняшний герой одним из первых во Франции заговорил о тяге к натуральности и природе - в качестве подтверждения большой зеленый огород в семейной загородной резиденции Роже…
Для погружения в атмосферу Патрика Роже рекомендую вернуться к моему рассказу об одном из его магазинов https://7chocolat.livejournal.com/239722.html
А сейчас поговорим…
- Вы занимаетесь шоколадом достаточно давно. Какие сейчас тренды, что актуально в жизни шоколатье?
- Я думаю, тенденции мы создаем сами. И главное, сможем ли мы продолжать сохранять достигнутый уровень качества работы. Во Франции сейчас одна из главных трудностей - рабочие руки. В моем шоколадном ателье служат сотрудники более 10-ти национальностей. К слову, я буду рад принимать на работу талантливых людей из Восточной Европы, России, Украины.
- А какие предпочтения сейчас у самих французов, что они покупают в ваших бутиках?
- Практически 90% - это шоколадные конфеты. У нас интересна вся коллекция, но любят в основном пралине. Я занимаюсь этим уже около 20-лет, у меня есть собственные миндальные плантации, и могу уверенно сказать, что настоящее пралине - это действительно очень вкусно, для француза это как хлеб с маслом.
- А я очень люблю ваши оранжет в горьком шоколаде…
- Я тоже ))
- Но в вашей коллекции есть и плиточный шоколад, с разных плантаций, как, например, Куба, Папуа-Новая Гвинея или Эквадор. Знакомо ли Вам направление шоколада bean-to-bar?
- Знаю, что это становится все более и более распространено, например, в США и Японии, но во Франции это еще только зарождающиеся явление. Все-таки сердце нашей профессии - это именно шоколадные конфеты.
- Какой шоколад Вы больше всего любите, в работе и для себя?
- Мадагаскар. Я знаю, что во всем мире около 47-ми стран поставляют какао-бобы, но надо не забывать, как важен процесс создания шоколада. Откуда бы какао-бобы не происходили, гораздо важнее, как мы их обрабатываем.
- Вас называют сумасшедшим экспериментатором. Однако, какие продукты, на ваш взгляд, ну никак не сочетаются с шоколадом? Сейчас в ход идут удивительные вещи: бекон, морская капуста…
- Во-первых, красные фрукты. Невкусно. Есть случаи, когда, например, во Франции готовили шоколад с сыром. Это отличный трюк для медиа, для СМИ, но что касается вкуса, это не самый лучший вариант. И это противоположность тому, что делаю я. Считаю, что у человеческой глупости есть границы.
- Сейчас также многие увлечены поисками замены сахара в шоколаде. Как считаете, его чем-то можно заменить в наше время?
- Нет, я думаю, что сахар - это ключевой элемент в производстве.
- В кондитерском или шоколадном производстве?
- В целом, я бы сказал, для кондитерского искусства, потому что сахар создает равновесие. Понятно, что экономически сахар использовать очень дешево, это выгодно, но в тоже время, не получится сделать шоколад должного качества без сахара.
- Ваша шоколадная лаборатория, игра вкусов, глыбы шоколада для скульптур, огород, шикарные магазины… Что больше в этом сейчас, творчества или бизнеса?
- На первом месте, конечно же, процесс творения. Но есть и авторская стратегия. Для меня, для моего вкуса нет границ.
Наше интервью получилось сжатым, Патрику надо было подготовиться к пресс-конференции. Признаюсь, некоторые ответы меня удивили, как и некоторая холодность публики. Увы, но многих кондитеров мы знаем только по лицам и «пироженкам» в Instagram. Но не прошло и пяти минут, как потянулись руки желающих задать вопросы…и их было много… Импровизированным финалом встречи стала дегустация конфет Патрика, что он привез в Москву. Сладости без завихрений, спокойное миндальное драже в шоколаде и какао. Но какой сочный, живой, прямо с ветки миндаль оказался в этих скромных конфетах! Браво, Патрик!
Ноябрь 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
