Шоколад Vento d'Oro - новая история bean-to-bar в России…
Нужно ли в создании шоколада творчество? Вопросом задаюсь нередко, общаясь с новыми кондитерами и шоколатье. А вот и новое знакомство: Наталия Бойченко и ее компания шоколада Гран Крю Vento d'Oro. Роскошный парк в районе Новой Риги, компактное здание, зал для гостей и стеклянная стена, за которой настоящий производственный цех, работают меланжеры и отливаются в разные формы шоколад из Гренады, Колумбии, Мадагаскара... Сама Наталия здесь же и чем она сейчас занята? На большом белом блюде, тонкими шоколадными линиями рисует интересный сюжет. Наталья - художница, в прошлом куратор галереи. Но несколько лет назад ее внимание полностью переключилось на тему авторского натурального шоколада. Захватывающая история, скажу я вам, и сегодня узнаем подробности - вкус, характер и амбиции компании Vento d'Oro.
.....
Наталия Бойченко очень общительный человек. И рассказ у меня поэтому получился большим. Она интересно и увлеченно делится информацией, при этом, успевая хорошо изучить собеседника. Разговариваем мы в уютной гостиной Vento d'Oro, назвать которую торговым залом не поворачивается язык. Хотя, здесь нет дорогой лепнины-позолоты, брендовых мишек и зеркал для селфи. С одной стороны, та самая прозрачная стена для наблюдения за приготовлением шоколада. Его творят по технологии bean-to-bar: закупленные какао-бобы привозят сюда, вручную сортируются, обжариваются, перемалываются и коншируются в меланжерах. С другой стороны, большой стеллаж с коробочками шоколадного цвета. Но нет, сначала слушать и пробовать…
Никакого кофе, чая, вина, только чистая вода. Заказ тут практически один и он гениален по сути: на одной тарелке 10 видов шоколада с одним и тем же процентом какао. Зачем? Все представленные «зерна» изготовлены из шоколада с разных плантаций. И у них у всех абсолютно разный вкус, начиная от мягкой Indonesia Java dark, переходя в десертно-сладковатую Grenada, чуть пряную Cuba Baracoa и сочно-фруктовый Vietnam … Это и есть смысл направления bean-to-bar, которое так отличается от индустриального промышленного шоколада.
По моим наблюдениям, это первая у нас достойная подача bean-to-bar для гостя. Не просто плитка, а отлитые «зерна» 1, 2 или 5 грамм. Перед заказом Вас спросят, какая весовая категория наиболее предпочтительна. На тарелке каждый вид подписан, и выстроен по вкусовому пути Наталии. А теперь решайте сами, куда повернуть. Да, еще фломастер! Гость может сам, рядом с каждым названием, оставить свою оценку и вкусовые характеристики. Для того, чтобы по завершении действа почувствовать все виды и выбрать для себя любимого лучший. Многие, к слову, тарелку фотографируют и при следующем визите по снимку заказывают: Madagascar для мамы, Trinidad для папы, Venezuela Barinas для второй половины…
Все это прекрасно, скажут старожилы шоколадного рынка, но как там само производство и качество? Увы, тенденция последних двух лет: выпускать черти что и гордо это нечто именовать шоколадом премиум класса, живым, органическим, космическим продуктом. Обмана на рынке предостаточно и чем дороже и громче новые проекты, тем больше к ним вопросов: состав, откуда сырье, что подразумевается под ароматическими группами Криолло и Тринитарио, сколько перетирается какао масса…
Шоколад Vento d'Oro приготовлен по технологиям, разработанными компанией Кудвик, когда ею управлял шоколатье Виктор Кудрявцев. Что уже о многом говорит. Наталья подчеркивает, что класс ее шоколада не ремесленный, а Гран Крю. Состав: только (!) ароматические какао-бобы и сахар. В поисках вкусов на перетирание бобов уходит 72 часа и еще 7 часов конширования.
«Что касается какао-масла, если мы его добавляем, то предельный минимум. Все зависит от самих какао-бобов, хватает ли им своего масла, если они плохо перетираются. Тогда можно позволить от 1 до 3%. Поэтому вкус нашего шоколада, по сравнению с коллегами, может быть более жестким», - объясняет Наталия.
Не знаю, как другим, но мне то bean-to-bar Vento d'Oro показался как-раз предельно мягким и в ряде случаев легким. Вкус этого шоколада тонкий, с широкой палитрой вкусовых оттенков. Но однозначно не давящий продолжительным тяжелым послевкусием.
Конечно, всем, кто интересуется настоящим шоколадом, надо ехать в Vento d'Oro и самим пробовать. Приятно, что ждут вас не в шумном большом магазине, а фактически на природе, на территории просторного садового центра Imperial Garden, занимающего «всего лишь» 10 гектаров. Павлины ходят по дорожкам, листья кленов шелестят, туристические паровозики забирают пассажиров, модные гортензии любуются друг другом. И даже уже на закате фабрика Vento d'Oro все еще принимает гостей. Но это будни, а на выходные свой сценарий…
В субботу и воскресенье к команде Vento d'Oro подключается кондитер Анна Благовидова. У девушки за спиной стажировки в Японии и России, сейчас она с головой ушла в изучение bean-to-bar шоколада. К каждому уикенду она берет один из десяти шоколадов и готовит из него авторский десерт. Ганаши, муссы, макарон, трюфели. Концептуально шоколадно, вкусно без экономии. К десертному меню с энтузиазмом подключаются дети. Повезло им, с детства привыкают к вкусу благородного шоколада.
«Я долго билась над рецептом шоколада для детей. Готовила 55%-й шоколад, но в нем в итоге было много какао-масла и слишком сахара. Получался некий сублимат, а не шоколад. Но с нашим шоколадом экспериментировали друзья рестораторы, на своей кухне, и вот они подсказали поиграть с ганашем. Стали сами ломать голову, какие сливки, какие производители… Так началась история с десертами», - Наталия угощает меня крепким и одновременно нежным шоколадным муссом.
Про Анну и ее фантазийные десерты расскажу отдельно. А Наталия Бойченко, как можно догадаться, на своей фабрике далеко не только рисует шоколадом. Она и ее муж Сергей Юдин все разрабатывают, реализуют, а когда количество идей и эмоций зашкаливает, бьют друг друга по рукам. Весело живут. А меня волнует вопрос образования. Ведь владельцы Vento d'Oro не кондитеры по профессии. Хотя Наталия, как и 12 ее подчиненных, работает в цехе и знает на практике все без исключения законы и правила…
«Нам даже повезло, что мы не профессионалы и не знали, как традиционно готовится обычный шоколад. Мы не отягощены тем, чему учат у нас технологов, какими-то клише, стереотипами. Они ведь не верят, что без лецитина, без эмульгаторов-стабилизаторов шоколадная масса может жить. И вообще шоколад нельзя сделать из двух компонентов. Споров много и это помогло нам по-другому посмотреть на продукт, на его подачу, на его восприятие. И, разумеется, нам повезло со школой Кудвика», - резюмирует хозяйка Vento d'Oro.
И мнений, замечу, на сей счет много, но сейчас, спустя всего 1,5 года после запуска нового проекта, мы имеем коллекцию первоклассного шоколада bean-to-bar, с авторским стилем и подходом к делу. Думаю, скоро Vento d'Oro появится в Москве и надеюсь, что их шоколад будет продаваться, в частности, в весовом формате - для того, чтобы их уникальное лакомство могли позволить себе попробовать люди с разным достатком. Мне до сих пор мало кто верит, но качественного шоколада много не нужно - вы полно чувствуете вкус в тех самых нескольких граммах.
А фабрика Vento d'Oro на сегодня - это настоящая шоколадная творческая лаборатория, где беспрерывно ищут новые вкусы, сочетания и впечатления. И сразу же делятся ими с гостями, коммуникации с обратной связью поставлены на пятерку… Если интересно и есть возможность, отправляйтесь в шоколадное путешествие на Новую Ригу, пока погода позволяет, поездка будет вдвойне приятной.
Подробности, как добраться, здесь http://vento-d-oro.com/contacts/
Благодарю компанию Vento d'Oro за гостеприимство и организацию встречи.
Москва, осень 2017, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
Портретное фото из архива Наталии Бойченко
О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге "Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016) Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html
.....
Наталия Бойченко очень общительный человек. И рассказ у меня поэтому получился большим. Она интересно и увлеченно делится информацией, при этом, успевая хорошо изучить собеседника. Разговариваем мы в уютной гостиной Vento d'Oro, назвать которую торговым залом не поворачивается язык. Хотя, здесь нет дорогой лепнины-позолоты, брендовых мишек и зеркал для селфи. С одной стороны, та самая прозрачная стена для наблюдения за приготовлением шоколада. Его творят по технологии bean-to-bar: закупленные какао-бобы привозят сюда, вручную сортируются, обжариваются, перемалываются и коншируются в меланжерах. С другой стороны, большой стеллаж с коробочками шоколадного цвета. Но нет, сначала слушать и пробовать…
Никакого кофе, чая, вина, только чистая вода. Заказ тут практически один и он гениален по сути: на одной тарелке 10 видов шоколада с одним и тем же процентом какао. Зачем? Все представленные «зерна» изготовлены из шоколада с разных плантаций. И у них у всех абсолютно разный вкус, начиная от мягкой Indonesia Java dark, переходя в десертно-сладковатую Grenada, чуть пряную Cuba Baracoa и сочно-фруктовый Vietnam … Это и есть смысл направления bean-to-bar, которое так отличается от индустриального промышленного шоколада.
По моим наблюдениям, это первая у нас достойная подача bean-to-bar для гостя. Не просто плитка, а отлитые «зерна» 1, 2 или 5 грамм. Перед заказом Вас спросят, какая весовая категория наиболее предпочтительна. На тарелке каждый вид подписан, и выстроен по вкусовому пути Наталии. А теперь решайте сами, куда повернуть. Да, еще фломастер! Гость может сам, рядом с каждым названием, оставить свою оценку и вкусовые характеристики. Для того, чтобы по завершении действа почувствовать все виды и выбрать для себя любимого лучший. Многие, к слову, тарелку фотографируют и при следующем визите по снимку заказывают: Madagascar для мамы, Trinidad для папы, Venezuela Barinas для второй половины…
Все это прекрасно, скажут старожилы шоколадного рынка, но как там само производство и качество? Увы, тенденция последних двух лет: выпускать черти что и гордо это нечто именовать шоколадом премиум класса, живым, органическим, космическим продуктом. Обмана на рынке предостаточно и чем дороже и громче новые проекты, тем больше к ним вопросов: состав, откуда сырье, что подразумевается под ароматическими группами Криолло и Тринитарио, сколько перетирается какао масса…
Шоколад Vento d'Oro приготовлен по технологиям, разработанными компанией Кудвик, когда ею управлял шоколатье Виктор Кудрявцев. Что уже о многом говорит. Наталья подчеркивает, что класс ее шоколада не ремесленный, а Гран Крю. Состав: только (!) ароматические какао-бобы и сахар. В поисках вкусов на перетирание бобов уходит 72 часа и еще 7 часов конширования.
«Что касается какао-масла, если мы его добавляем, то предельный минимум. Все зависит от самих какао-бобов, хватает ли им своего масла, если они плохо перетираются. Тогда можно позволить от 1 до 3%. Поэтому вкус нашего шоколада, по сравнению с коллегами, может быть более жестким», - объясняет Наталия.
Не знаю, как другим, но мне то bean-to-bar Vento d'Oro показался как-раз предельно мягким и в ряде случаев легким. Вкус этого шоколада тонкий, с широкой палитрой вкусовых оттенков. Но однозначно не давящий продолжительным тяжелым послевкусием.
Конечно, всем, кто интересуется настоящим шоколадом, надо ехать в Vento d'Oro и самим пробовать. Приятно, что ждут вас не в шумном большом магазине, а фактически на природе, на территории просторного садового центра Imperial Garden, занимающего «всего лишь» 10 гектаров. Павлины ходят по дорожкам, листья кленов шелестят, туристические паровозики забирают пассажиров, модные гортензии любуются друг другом. И даже уже на закате фабрика Vento d'Oro все еще принимает гостей. Но это будни, а на выходные свой сценарий…
В субботу и воскресенье к команде Vento d'Oro подключается кондитер Анна Благовидова. У девушки за спиной стажировки в Японии и России, сейчас она с головой ушла в изучение bean-to-bar шоколада. К каждому уикенду она берет один из десяти шоколадов и готовит из него авторский десерт. Ганаши, муссы, макарон, трюфели. Концептуально шоколадно, вкусно без экономии. К десертному меню с энтузиазмом подключаются дети. Повезло им, с детства привыкают к вкусу благородного шоколада.
«Я долго билась над рецептом шоколада для детей. Готовила 55%-й шоколад, но в нем в итоге было много какао-масла и слишком сахара. Получался некий сублимат, а не шоколад. Но с нашим шоколадом экспериментировали друзья рестораторы, на своей кухне, и вот они подсказали поиграть с ганашем. Стали сами ломать голову, какие сливки, какие производители… Так началась история с десертами», - Наталия угощает меня крепким и одновременно нежным шоколадным муссом.
Про Анну и ее фантазийные десерты расскажу отдельно. А Наталия Бойченко, как можно догадаться, на своей фабрике далеко не только рисует шоколадом. Она и ее муж Сергей Юдин все разрабатывают, реализуют, а когда количество идей и эмоций зашкаливает, бьют друг друга по рукам. Весело живут. А меня волнует вопрос образования. Ведь владельцы Vento d'Oro не кондитеры по профессии. Хотя Наталия, как и 12 ее подчиненных, работает в цехе и знает на практике все без исключения законы и правила…
«Нам даже повезло, что мы не профессионалы и не знали, как традиционно готовится обычный шоколад. Мы не отягощены тем, чему учат у нас технологов, какими-то клише, стереотипами. Они ведь не верят, что без лецитина, без эмульгаторов-стабилизаторов шоколадная масса может жить. И вообще шоколад нельзя сделать из двух компонентов. Споров много и это помогло нам по-другому посмотреть на продукт, на его подачу, на его восприятие. И, разумеется, нам повезло со школой Кудвика», - резюмирует хозяйка Vento d'Oro.
И мнений, замечу, на сей счет много, но сейчас, спустя всего 1,5 года после запуска нового проекта, мы имеем коллекцию первоклассного шоколада bean-to-bar, с авторским стилем и подходом к делу. Думаю, скоро Vento d'Oro появится в Москве и надеюсь, что их шоколад будет продаваться, в частности, в весовом формате - для того, чтобы их уникальное лакомство могли позволить себе попробовать люди с разным достатком. Мне до сих пор мало кто верит, но качественного шоколада много не нужно - вы полно чувствуете вкус в тех самых нескольких граммах.
А фабрика Vento d'Oro на сегодня - это настоящая шоколадная творческая лаборатория, где беспрерывно ищут новые вкусы, сочетания и впечатления. И сразу же делятся ими с гостями, коммуникации с обратной связью поставлены на пятерку… Если интересно и есть возможность, отправляйтесь в шоколадное путешествие на Новую Ригу, пока погода позволяет, поездка будет вдвойне приятной.
Подробности, как добраться, здесь http://vento-d-oro.com/contacts/
Благодарю компанию Vento d'Oro за гостеприимство и организацию встречи.
Москва, осень 2017, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
Портретное фото из архива Наталии Бойченко
О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге "Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016) Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html
