Новое интервью: трудовые будни Дарьи Нечипоренко в Австралии
Отборочный тур международного конкурса для профи World chocolate masters растянулся в этот раз на два года - финал шоколадного состязания намечен на осень 2018. О нашем участнике еще ничего неизвестно, зато есть новости из Австралии - ее на конкурсе будет представлять кондитер из России Дарья Нечипоренко. Несколько лет назад она уехала учиться и работать в Сидней. Поговорим? Надо узнать, что актуально на шоколадном поприще в Австралии, что за десерты и конфеты придумывает Дарья и как идет ее подготовка к финалу World chocolate masters в Париже.
.....
- Дарья, мы с Вами познакомились в 2014 году и тогда Вы себя назвали начинающим шоколатье. А сейчас вы готовитесь к участию в серьезном шоколадном конкурсе. Что изменилось за эти 4 года?
- В первую очередь, я изменилась. Все четыре года я упорно работала, и это начинает давать плоды.
- Ну а как началась ваша кондитерская история?
- В какой-то момент поняла, что хочу стать профессионалом в этом деле. Поступила в Le Cordon Bleu в Сиднее, и мы всей семьёй переехали из Сингапура в Австралию. Длинным списком школ и стажировок похвастаться не могу, но учиться продолжаю. Помимо полного курса patisserie в LCB, я прошла несколько классов Savour school в Мельбурне, посещала курсы приезжих шефов: Paco Torreblanca, Alexandre Bordeaux, Jordi Puigvert, Nicolas Boussin, Serge Alexander, Karim Bourghi.
- Говорят, что Австралия не богата на вкусовые впечатления. Это ошибочное мнение?
- Согласна, если говорить о кондитерском деле. Ещё есть куда развиваться, что скорее хорошо, чувствую пространство для роста. Общая гастрономия тут, напротив, очень интересная. Мельбурн - это Мекка для foodies. Австралия очень разнообразна национально и культурно, что не может не отражаться на кухне.
- Сезонность в кухне Австралии учитывается? И касается ли это десертной карты?
- В основном, да. Сезонное меню есть практически во всех ресторанах. Почти все кафе зимой добавляют в меню горячие супы. Плюс, стоимость внесезонных ингредиентов довольно высока. Сезонные фрукты и овощи, напротив, крайне дешевы. Австралийская зима не встречает снегопадами, как в России, но все равно в зимнее время по календарю у нас любят «comfort food». Даже если на улице солнце и +18.
А вот десертную карту смена времени года редко затрагивает, за исключением сезонов определённых фруктов (персики, инжир, груши), которые ставятся в меню по мере их появления, но без особой привязки к осени или весне. Сейчас, например, зима и одновременно сезон клубники.
- Австралийцы - сладкоежки? Какой больше любят шоколад, горький или молочный?
- Здесь любят десерты, но не так, как в Европе. В Австралии нет кондитерской традиции. Тут до сих пор большинство населения предпочитает vanilla slice* с порошковым заварным кремом или огромные эклеры, залитые шоколадом на растительных жирах. Что-то, конечно, меняется, но, в основном, пока только в крупных городах. На счёт шоколада, мне сложно дать экспертную оценку, статистикой не владею, но если судить по ассортименту немногочисленных шоколадных магазинов, то предпочтение отдаётся молочному.
- Но какие-либо тренды в кондитерском деле в Австралии наблюдаются? Как часто меняются десерты или это всегда классика?
- На данный момент эклеры (и шу в целом) и пончики (doughnuts) - явные фавориты. Макарон все ещё популярны, но без былого ажиотажа. Naked cakes («голый», не покрытый кремом торт) однозначно вытеснили мастичные торты. Круассаны тоже на подъёме, все стараются переплюнуть друг друга в расцветках и начинках. Десерты меняются довольно часто, что-то задерживается, а что-то пропадает через несколько месяцев. Классика, тем не менее, всегда в почёте.
- Австралийцы что-то знают о русских десертах?
- Очень мало, насколько я могу судить. Да и что есть русские десерты? Медовик с Наполеоном? Или имеются в виду ингредиенты, как, например, облепиха или гречка? Облепиху тут найти очень сложно, гречка пользуется популярностью только у сторонников здорового питания. Так что нет, о русских десертах тут мало кто слышал.
- А как же торт «Павлова»?
- Это совсем не русский десерт. Австралия и Новая Зеландия «спорят», кому принадлежит авторство, но с Россией ее никто не связывает. Не все в курсе, кто такая Анна Павлова…
- Что придумываете и готовите Вы в ресторанах Сиднея? Лучшие десерты и конфеты в вашем исполнении?
- Я очень критична к своей работе, редко на 100% довольна результатом, особенно, спустя время, замечаю много недостатков. Так что могу только судить по отзывам. Из последних работ, очень хорошие отклики получил мой торт, представленный на Savour Pâtissier of the year в этом году. Christophe Michalak сказал, что ради него стоило прилететь из Европы в Австралию. Я использовала сочетание кофе, молочного шоколада, чёрной смородины и миндаля. Вообще очень нравятся в десертах орехи и кофе. Одно из моих любимых сочетаний в конфетах - это японский перец sancho, маракуйя с юзу и молочный шоколад с фундуком. Из классики кофе и коричный виски.
- Но сейчас, думаю, Вы много времени уделяете подготовке к World chocolate masters. Что самое сложное в работе с шоколадом? Как приходят идеи и рецептуры?
- Как и со всем остальным - поймать вдохновение. Технические моменты можно понять, изучить и приручить. С вдохновением не все так просто. Идеи приходят отовсюду. Я читаю очень много профессиональной литературы, общаюсь с коллегами из «несладкой» кухни, постоянно пробую все новое, что попадается на глаза.
Предпочитаю тёмный шоколад. У меня высокая чувствительность к сахару, многие десерты для меня слишком сладкие, включая большинство молочного шоколада (за редким исключением). Белый я шоколадом не считаю и самостоятельно не ем, хотя уважаю как ингредиент. На работе мы используем несколько брендов: Cacao Barry, Callebaut, Valrhona, в зависимости от продукта. Лично я в своих тренировках сейчас работаю с Cacao Barry.
- Вы очень много работаете. Для Вас это просто труд, ремесло или творчество?
- Все вместе. Одно невозможно без другого. Когда я готовлю сладости для тысячи человек - это труд, причём тяжёлый. Но сначала десерт рождается, что есть творчество. И оно, творчество, на мой взгляд, без ремесла и труда бессмысленно.
Москва - Сидней, сентябрь 2017, фото Дарьи Нечипоренко
*Вариация торта «Наполеон» со слоеными коржами.
.....
- Дарья, мы с Вами познакомились в 2014 году и тогда Вы себя назвали начинающим шоколатье. А сейчас вы готовитесь к участию в серьезном шоколадном конкурсе. Что изменилось за эти 4 года?
- В первую очередь, я изменилась. Все четыре года я упорно работала, и это начинает давать плоды.
- Ну а как началась ваша кондитерская история?
- В какой-то момент поняла, что хочу стать профессионалом в этом деле. Поступила в Le Cordon Bleu в Сиднее, и мы всей семьёй переехали из Сингапура в Австралию. Длинным списком школ и стажировок похвастаться не могу, но учиться продолжаю. Помимо полного курса patisserie в LCB, я прошла несколько классов Savour school в Мельбурне, посещала курсы приезжих шефов: Paco Torreblanca, Alexandre Bordeaux, Jordi Puigvert, Nicolas Boussin, Serge Alexander, Karim Bourghi.
- Говорят, что Австралия не богата на вкусовые впечатления. Это ошибочное мнение?
- Согласна, если говорить о кондитерском деле. Ещё есть куда развиваться, что скорее хорошо, чувствую пространство для роста. Общая гастрономия тут, напротив, очень интересная. Мельбурн - это Мекка для foodies. Австралия очень разнообразна национально и культурно, что не может не отражаться на кухне.
- Сезонность в кухне Австралии учитывается? И касается ли это десертной карты?
- В основном, да. Сезонное меню есть практически во всех ресторанах. Почти все кафе зимой добавляют в меню горячие супы. Плюс, стоимость внесезонных ингредиентов довольно высока. Сезонные фрукты и овощи, напротив, крайне дешевы. Австралийская зима не встречает снегопадами, как в России, но все равно в зимнее время по календарю у нас любят «comfort food». Даже если на улице солнце и +18.
А вот десертную карту смена времени года редко затрагивает, за исключением сезонов определённых фруктов (персики, инжир, груши), которые ставятся в меню по мере их появления, но без особой привязки к осени или весне. Сейчас, например, зима и одновременно сезон клубники.
- Австралийцы - сладкоежки? Какой больше любят шоколад, горький или молочный?
- Здесь любят десерты, но не так, как в Европе. В Австралии нет кондитерской традиции. Тут до сих пор большинство населения предпочитает vanilla slice* с порошковым заварным кремом или огромные эклеры, залитые шоколадом на растительных жирах. Что-то, конечно, меняется, но, в основном, пока только в крупных городах. На счёт шоколада, мне сложно дать экспертную оценку, статистикой не владею, но если судить по ассортименту немногочисленных шоколадных магазинов, то предпочтение отдаётся молочному.
- Но какие-либо тренды в кондитерском деле в Австралии наблюдаются? Как часто меняются десерты или это всегда классика?
- На данный момент эклеры (и шу в целом) и пончики (doughnuts) - явные фавориты. Макарон все ещё популярны, но без былого ажиотажа. Naked cakes («голый», не покрытый кремом торт) однозначно вытеснили мастичные торты. Круассаны тоже на подъёме, все стараются переплюнуть друг друга в расцветках и начинках. Десерты меняются довольно часто, что-то задерживается, а что-то пропадает через несколько месяцев. Классика, тем не менее, всегда в почёте.
- Австралийцы что-то знают о русских десертах?
- Очень мало, насколько я могу судить. Да и что есть русские десерты? Медовик с Наполеоном? Или имеются в виду ингредиенты, как, например, облепиха или гречка? Облепиху тут найти очень сложно, гречка пользуется популярностью только у сторонников здорового питания. Так что нет, о русских десертах тут мало кто слышал.
- А как же торт «Павлова»?
- Это совсем не русский десерт. Австралия и Новая Зеландия «спорят», кому принадлежит авторство, но с Россией ее никто не связывает. Не все в курсе, кто такая Анна Павлова…
- Что придумываете и готовите Вы в ресторанах Сиднея? Лучшие десерты и конфеты в вашем исполнении?
- Я очень критична к своей работе, редко на 100% довольна результатом, особенно, спустя время, замечаю много недостатков. Так что могу только судить по отзывам. Из последних работ, очень хорошие отклики получил мой торт, представленный на Savour Pâtissier of the year в этом году. Christophe Michalak сказал, что ради него стоило прилететь из Европы в Австралию. Я использовала сочетание кофе, молочного шоколада, чёрной смородины и миндаля. Вообще очень нравятся в десертах орехи и кофе. Одно из моих любимых сочетаний в конфетах - это японский перец sancho, маракуйя с юзу и молочный шоколад с фундуком. Из классики кофе и коричный виски.
- Но сейчас, думаю, Вы много времени уделяете подготовке к World chocolate masters. Что самое сложное в работе с шоколадом? Как приходят идеи и рецептуры?
- Как и со всем остальным - поймать вдохновение. Технические моменты можно понять, изучить и приручить. С вдохновением не все так просто. Идеи приходят отовсюду. Я читаю очень много профессиональной литературы, общаюсь с коллегами из «несладкой» кухни, постоянно пробую все новое, что попадается на глаза.
Предпочитаю тёмный шоколад. У меня высокая чувствительность к сахару, многие десерты для меня слишком сладкие, включая большинство молочного шоколада (за редким исключением). Белый я шоколадом не считаю и самостоятельно не ем, хотя уважаю как ингредиент. На работе мы используем несколько брендов: Cacao Barry, Callebaut, Valrhona, в зависимости от продукта. Лично я в своих тренировках сейчас работаю с Cacao Barry.
- Вы очень много работаете. Для Вас это просто труд, ремесло или творчество?
- Все вместе. Одно невозможно без другого. Когда я готовлю сладости для тысячи человек - это труд, причём тяжёлый. Но сначала десерт рождается, что есть творчество. И оно, творчество, на мой взгляд, без ремесла и труда бессмысленно.
Москва - Сидней, сентябрь 2017, фото Дарьи Нечипоренко
*Вариация торта «Наполеон» со слоеными коржами.