Что мы знаем о мармеладе?
В сезон яблок, слив и груш интернет заполнен рецептами разных джемов, конфитюров и варений. А как же мармелад? В курсе ли вы, что с недавних пор его можно не только купить, но и спокойно приготовить дома? В отличие от шоколада, обойдемся без меланжера и даже не придется ехать в Венесуэлу за какао-бобами. Сладость доступная, с любой стороны. А о секретах и правилах его приготовления я попросила рассказать знакомых кондитеров.
.....
Ирина Спесивцева, Москва, личный шеф и кондитер
- Для начала ингредиенты: фруктовое или ягодное пюре, пектин яблочный (желтый), сахар, глюкоза (она нам предотвратит засахаривание), лимонная кислота, которая стабилизирует пектин. И немного воды, чтобы кислоту развести. Никаких желатинов, агаров и других пектинов не использую, у них иные свойства. Теперь о сочетаниях и добавках. Нежно люблю клубнику с базиликом, пряную грушу (подается к мясу), ежевику с фиалкой, мой любимый личи и, конечно, разные виды цитрусов. С недавних пор знакома и влюблен в тропический фрукт Пальцы Будды. Им можно ароматизировать лимонный мармелад. По хранению: классика обычно «живет» около двух месяцев, с химией дольше, а вот на агар-агаре - наоборот меньше, где-то 1,5 месяца. Хранить нужно в сухом прохладном и защищённом от света месте. Избегайте повышенной влажности, мармелад ее совсем не любит, начнет «плакать». И не забудьте, это вкусная конфета умеет впитывать посторонние запахи.
Ульяна Кузнецова, Москва, Кондитерская «Хороший день»
- Базовыми ингредиентами для мармелада являются фруктовое пюре (порекомендую замороженное Ravifruit), сахар, лимонный сок или лимонная кислота, пектин и глюкоза. Возможен и алкоголь. Срок хранения зависит от состава конфеты. Обычно мармелад обсыпают сахаром и хранят при 14-16 градусах, до 30 дней. По сочетаниям могу выделить персик с лавандой. И да, мармелад можно приготовить и на агар-агаре. Его плюс - это меньше сахара и времени на варку массы. Вкус у сладости сохранятся ярким. Но есть и минус - очень короткий срок годности.
Диана Вишневская, Самара, шеф кондитерской студии Miss Cake
- Любой мармелад содержит фруктовое или ягодное пюре, сахар, пектин, кислоту и какие-то добавки для ароматизации, текстурности. Если говорить в процентном соотношении, то части пюре и сахара примерно одинаковые, пектин и кислота рассчитываются по весу и кислотности исходного продукта. Правильно сваренный мармелад, где соблюден ph-баланс* и уварен до необходимого показателя brix*, может храниться без дополнительной консервации 3-4 месяца. Мы варим мармелад из любых ягод, фруктов и цитрусовых. Не могу выделить самое редкое сочетание, но, например, очень вкусный мармелад из опунции с добавлением имбиря. А самый мой любимый - из винограда Изабелла!
Inessa Shapovalov, Израиль, кондитерская студия Elis Ness
- В составе моего мармелада есть пектин, свежие ягоды или ягодное пюре, небольшое количество сахара и лимонный сок. В фаворитах у меня личи, получается волшебный вкус. Никаких красителей и усилителей, тем более, что, благодаря ягодам, всегда гарантированы насыщенный цвет и вкус. Но я часто покрываю мармелад шоколадом, поэтому срок хранения конфет совсем небольшой. Обычный же мармелад, натуральный, без консервантов и каких-либо добавок стоит хранить около 3-4 недель, не больше.
Как видим, кондитеры со стажем уже отошли от классических мармеладных сочетаний «яблоко-груша-слива». Сплошные личи, манго, гуавы, маракуйи. Но ничего не мешает начать мармеладный путь с доступных фруктов и специй. Поле для творчества невероятного размаха. А сладость из тропических плодов можно попробовать в хороших кондитерских. Главное, никаких ярких окрасок и лишнего сахара.
Есть что сказать о мармеладе, о своем или из магазина или кондитерской? Делитесь впечатлениями!
А пока немного веселой кондитерской промышленности из Италии, не забываем про сочетания и подачу.
Majani
Venchi
Caffarel
Фото из личного архива кондитеров и упомянутых компаний.
Лето 2017, Москва, блог 7chocolat Анастасия Барашкова
*Кислотно-щелочной баланс.
*Брикса (Brix) - концентрация сахара в растворе. Мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости.
.....
Ирина Спесивцева, Москва, личный шеф и кондитер
- Для начала ингредиенты: фруктовое или ягодное пюре, пектин яблочный (желтый), сахар, глюкоза (она нам предотвратит засахаривание), лимонная кислота, которая стабилизирует пектин. И немного воды, чтобы кислоту развести. Никаких желатинов, агаров и других пектинов не использую, у них иные свойства. Теперь о сочетаниях и добавках. Нежно люблю клубнику с базиликом, пряную грушу (подается к мясу), ежевику с фиалкой, мой любимый личи и, конечно, разные виды цитрусов. С недавних пор знакома и влюблен в тропический фрукт Пальцы Будды. Им можно ароматизировать лимонный мармелад. По хранению: классика обычно «живет» около двух месяцев, с химией дольше, а вот на агар-агаре - наоборот меньше, где-то 1,5 месяца. Хранить нужно в сухом прохладном и защищённом от света месте. Избегайте повышенной влажности, мармелад ее совсем не любит, начнет «плакать». И не забудьте, это вкусная конфета умеет впитывать посторонние запахи.
Ульяна Кузнецова, Москва, Кондитерская «Хороший день»
- Базовыми ингредиентами для мармелада являются фруктовое пюре (порекомендую замороженное Ravifruit), сахар, лимонный сок или лимонная кислота, пектин и глюкоза. Возможен и алкоголь. Срок хранения зависит от состава конфеты. Обычно мармелад обсыпают сахаром и хранят при 14-16 градусах, до 30 дней. По сочетаниям могу выделить персик с лавандой. И да, мармелад можно приготовить и на агар-агаре. Его плюс - это меньше сахара и времени на варку массы. Вкус у сладости сохранятся ярким. Но есть и минус - очень короткий срок годности.
Диана Вишневская, Самара, шеф кондитерской студии Miss Cake
- Любой мармелад содержит фруктовое или ягодное пюре, сахар, пектин, кислоту и какие-то добавки для ароматизации, текстурности. Если говорить в процентном соотношении, то части пюре и сахара примерно одинаковые, пектин и кислота рассчитываются по весу и кислотности исходного продукта. Правильно сваренный мармелад, где соблюден ph-баланс* и уварен до необходимого показателя brix*, может храниться без дополнительной консервации 3-4 месяца. Мы варим мармелад из любых ягод, фруктов и цитрусовых. Не могу выделить самое редкое сочетание, но, например, очень вкусный мармелад из опунции с добавлением имбиря. А самый мой любимый - из винограда Изабелла!
Inessa Shapovalov, Израиль, кондитерская студия Elis Ness
- В составе моего мармелада есть пектин, свежие ягоды или ягодное пюре, небольшое количество сахара и лимонный сок. В фаворитах у меня личи, получается волшебный вкус. Никаких красителей и усилителей, тем более, что, благодаря ягодам, всегда гарантированы насыщенный цвет и вкус. Но я часто покрываю мармелад шоколадом, поэтому срок хранения конфет совсем небольшой. Обычный же мармелад, натуральный, без консервантов и каких-либо добавок стоит хранить около 3-4 недель, не больше.
Как видим, кондитеры со стажем уже отошли от классических мармеладных сочетаний «яблоко-груша-слива». Сплошные личи, манго, гуавы, маракуйи. Но ничего не мешает начать мармеладный путь с доступных фруктов и специй. Поле для творчества невероятного размаха. А сладость из тропических плодов можно попробовать в хороших кондитерских. Главное, никаких ярких окрасок и лишнего сахара.
Есть что сказать о мармеладе, о своем или из магазина или кондитерской? Делитесь впечатлениями!
А пока немного веселой кондитерской промышленности из Италии, не забываем про сочетания и подачу.
Majani
Venchi
Caffarel
Фото из личного архива кондитеров и упомянутых компаний.
Лето 2017, Москва, блог 7chocolat Анастасия Барашкова
*Кислотно-щелочной баланс.
*Брикса (Brix) - концентрация сахара в растворе. Мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости.