Мясные деликатесы в "Белобоке"
Купил ветчинницу "Белобоку" - устройство для приготовления мясных деликатесов.
По своему принципу устройство абсолютно примитивное - консервная банка без верхнего и нижнего дна и три довольно мощные тугие пружины.
Принцип действия такой - в банку загружается мясной, или рыбный, или какой другой продукт и пружинами создается давление на крышки. Затем банка опускается в емкость с водой, нагревается до определенной температуры в течение некоторого времени, потом прямо в банке охлаждается при комнатной температуре до полного остывания - или на холоде.
Здесь банка с уже сваренной ветчиной.
Потом ветчина вытаскивается.
Назвать полученное ветчиной, как мы привыкли её видеть в магазине, нельзя. Это определенным образом обработанное мясо, сваренное под давлением - спресованное.
Похожа на колбасу, но вкус совершенно не колбасный - вкус деликатесный и внешний вид тоже замечательный.
Белые вкрапления на срезе - не сало и не жир - это побелевшие при варке кусочки куриного филе.
Теперь, что я закладывал..
Мясо 3-х сортов
1.Бедро индейки без кости - 410гр
2.Филе куриное - 300гр
3.Свинина постная - 530гр
Мясо готовил так - примерно половину мяса нарезал мелким кубиком, а остальное размолол через мясорубку.
Добавил 5 зубчиков чеснока, нарезанных пластинками, болгарский перец - тоже кубиками, сухой чеснок - 1 ч.л. , для связки (страховочный вариант для первого раза) столовую ложку манки и неполную ст.ложку желатина, соль, черный перец, концентрированный бульон Душа обеда, яблочный укусус 2 ст ложки, для цвета венгерскую сухую паприку, сухой базилик и сухой укроп.
Все смешал и потом в комбайне перемешивал мешалкой для теста типа Крюк на малой скорости в течение 30 или даже больше минут. В ходе перемешивания добавил около стакана холодной газированной воды.
Фарш переложил в миску и отправил его отдыхать на холод - стоял на балконе двое суток.
В следующий раз попробую добавлять сливки, чаман, яйца (2шт на такое количество мяса) - вместо желатина или агар-агар, возможно немного сала, нарезанного полосками. Буду пробовать добавлять грибы, зеленый горошек, венгерский бекон для оттенка копчености, каперсы, маслины, ну и ещё, что придет в голову - диапазон вариантов здесь очень широкий.
Теперь о вкусе и консистенции.
Ветчина (будем условно так это называть) получилась достаточно плотной, абсолютно не разваливается - ломтики можно нарезать любой толщины. Сочность вполне в норме. Из-за хорошего прижатия и уплотнения во время заполнения ветчинницы пустот нет совершенно, а кое-где образовалось некоторое вкрапление желе.
Прекрасно подходит для праздничного стола - тарелка с нарезанной ветчиной наверняка украсит стол. В совершенстве подходит для бутербродов - как обычных, так и горячих. Может вполне служить вторым блюдом с разными гарнирами и соусами - картофельным пюре, пастой, зеленой фасолью в масле, зеленым горошком, рисом и т.д.
Вкус очень приятный - выраженный мясной, мясо мягкое, жуется свободно и даже растаивает во рту. Крупный план поможет понять особенности продукта.
Теперь о режиме варки.
В форумах рекомендуется варить ветчину при довольно низкой температуре - как и положено по технологии для варки колбас. Я варил в горячей воде, температура колебалась от 75-ти до 85-ти градусов Цельсия, заливал предварительно горячей водой примерно 45-50 градусов. Время варки было 4 часа или чуть больше - это я перестраховался, т.к. была свинина, и общий вес фарша почти 1,5 кило. Думаю, что и 3-х часов будет вполне достаточно.
В результате я получил 1100 гр продукта отличного качества и приличное количество вкуснейшего бульона.
Варил в двух пакетах - внутренний - внутри ветчинницы, куда закладывается фарш и внешний - туда помещается ветчинница целиком - я для этой цели использовал наглухо завязанный пакет для запекания. Дело в том, что пружины при натягивании могут проколоть внутренний пакет и для того, чтобы сохранить бульон, нужен внешний пакет.
Весь прибор сделан довольно тщательно, корпус, крышки и пружины из нержавеющей стали высокого качества.
Приблизительный расчет показал выгодность такого приготовления ветчины. В магазинах приличная ветчина стоит в районе 1000 р/кг, а у меня 450-460 р/кг, и это не считая, что как в известном анекдоте "у меня ещё и бульон остается!":)
