Паштет
Дошли руки сделать то, что в кругах, близких к Haute couture (од-кутюр) от кулинарии называют паштетом. Потому что то, что мы обычно делаем с печенкой, а именно этакую массу неопределенного цвета для намазки на кусок хлеба, паштетом называем только мы или ещё и наши соседи. Хотя масса это и вкусна, если сказать честно.
Одним словом, прочитав внимательно одну из книжек сборника "Хорошая кухня" - "Рулеты, паштеты и галантины", я приступил к изготовлению паштета.
Первое отличие - паштет делается из сырого фарша, никакой предварительной обжарки, которая часто приводит к крупинкам в паштете.
Другое отличие - используются несколько видов мяса
И ещё - фарш в паштетах часто включает плотные ингредиенты - нежное мясо, ветчину, фисташки и т.п.
Приступая к показу, постараюсь быть немногословным, пост и так содержит кучу фотографий, буду экономить на словах:)
Мясо, которое пошло в фарш для паштета. Помимо говяжьей печени здесь присутствует небольшой кусок свинины с жиром, куриное филе, мясо с голени индейки и сало шпик.
Морковь, лук и сельдерей - приготовленные для обжарки.
Специи и пряности - черный перец, гвоздика, семена кориандра, душистый перец, лавровый лист и мускатный орех.
Процесс дальше такой. Мясо, печень и часть сала рубится на мясорубке, полученный фарш смешивается с поджаренными на сале овощами и тщательно взбивается в блендере. Добавляем в фарш пряности, смолотые в порошок в кофемолке, пару яиц, 50 мл коньяку, сливки примерно 100 мл, столовое вино - любое - белое или красное, 100мл, размягченное сливочное масло - 100гр, если фарш на ваш взгляд очень жидкий - добавьте панировочных сухарей - одну-две столовых ложки. Посолить и хорошо все размешать.
Дальше можно продолжать двумя путями. Можно вымесить тесто, выложить им внутренность формы, влить туда фарш, закрыть его крышкой из теста и поставить выпекать в духовку. В конце поста я покажу вам образец такого подхода.
Я пошел другим путем - просто потому, что форма у меня недостаточно вместительная, я рассудил, что тесто займет слишком много полезного объема и решил сначала выпечь заготовку, а потом уже запечь её в тесте.
Чтобы избежать прилипания форму выстелил пекарской бумагой, залил примерно на половину высоты фарш и выложил на фарш слой полосок из куриного филе,
долил фарш доверху, выложил поверхность тонкими пластинками сала и на него уложил полоски копченого бекона.
Форму хорошо закрыл фольгой и поставил в духовку в противень с водой - запекание на водяной бане делает паштет очень нежным. Паштет стоял в духовке около полутора часов при температуре 180 градусов.
Вот что я увидел, когда достал его из духовки и открыл фольгу.
Я дал немного остыть паштету, убрал на время бекон, удалил сало - оно сыграло свою роль и больше не нужно, уложил бекон на место, покрыл поверхность пленкой и под небольшим грузом отправил выдерживаться на холод - на балкон. Там паштет провел ровно трое суток. В упомянутой выше Хорошей кухне это дело приветствуется и предлагается даже выдерживать паштеты на холоде целую неделю:)
Но, как говорится, сколько веревочке не виться...:)
Одним словом через три дня приступил к замесу теста. Тесто для запекания решил сделать песочное в таком составе - два стакана муки, 80-100гр сливочного масла и два яйца.
Сливочное масло нарезал на брусочки, поставил их в морозилку, чтобы окаменели и высыпал на доску с мукой.
Ножом покрошил масло до размеров некрупного гороха, подсыпая походу муку и собирая все это в кучку.
Потом надо ссыпать все это в подходящую емкость, добавить просеяной муки с солью, два яйца, перемешать, добавляя понемногу холодную воду, чтобы получить эластичное тесто, скатать в шар, завернуть в пленку и в холодильник примерно на час, хотя можно и на сутки.
Паштет извлечь из формы, если будут затруднения, поместить его на несколько минут в разогретую духовку, пекарская бумага не даст паштету намертво прилипнуть ко дну.
Раскатайте тесто в более-менее прямоугольный пласт так, чтобы размеры его были достаточны для укрытия паштета без зазоров и поставьте кирпич на середину пласта.
Заверните паштет, смазав края теста водой и соедините его так, чтобы не было видно швов.
Просверлите дырочки в крышке для выпуска пара, налепите для украшения несколько архитектурных излишеств, смажьте взбитым яйцом и в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов.
Подержите в этом режиме 15 минут, убавьте жар до 180 градусов, держите в этом режиме около часа, закройте фольгой, если быстро румянится.
Вот, что я увидел, вытащив кирпич на свет божий:)
Если, дав паштету немного остыть, залить в дырочки хорошего бульону, то от этого вкус паштета только выиграет. Я заливал растопленное куриное желе.
Дайте паштету остыть, нарежьте и подавайте пораженным гостям - заработаете долгие несмолкающие аплодисменты:)
Ну и наконец то, что обещал показать выше.
Этот паштет делался по технологии запекания в тесте напрямую.
Поскольку он ушел в подарок, фотографий и личных впечатлений нет, но по дошедшим до меня слухам хозяйка быстро припрятала оставшуюся половину от жадных дегустаторов.
Примечание 1. Можно было перед заворачиванием в тесто убрать и отработанные полоски бекона, ничего нового они в паштет не привнесли.
Примечание 2. Можно было вообще воздержаться от покрытия салом и беконом. Все ваши фантазии в виде фисташек, ветчины или копченых колбасок помещайте в тело паштета.
Примечание 3. Паштет в таком исполнении особенно хорош, когда тестяная корочка хрустит во рту. Если он простоит(в холодильнике) неделю, то останется, конечно, съедобным, но кайф от хрустящего теста пропадет.
Поэтому я и публикую это блюдо перед праздничными застольями - ваши благодарные гости с удовольствием съедят весь этот великолепный паштет, а вы потом себе ещё сделаете...
Без теста:)
