Яйца-пашот

[zirina479]

Яйца-пашот - традиционное блюдо французской кухни. Сами французы его редко едят на завтрак, чаще подают на обед в качестве основного блюда или презентуют как горячую закуску.


По вкусу напоминают яйца, сваренные в мешочек, только нежнее и вкуснее.


Несмотря на то, что готовятся яйца пашот достаточно просто, они не всегда удаются у неопытных хозяек из-за незнания двух основных секретов их приготовления: во-первых, яйца должны быть абсолютно свежими, во-вторых, в воду при их варке добавляют немного уксуса.

Пищевая ценность  на 100гр - 143 калории

Липиды 9 g

• Насыщенные жиры 3,1 g
• Полиненасыщенные жирные кислоты 1,9 g
• Мононенасыщенные жирные кислоты 3,6 g
• Транс-жиры 0 g

• Холестерин 370 mg
• Натрий 297 mg
• Калий 138 mg

• Углеводы 0,7 g

Пищевые волокна 0 g
Сахар 0,4 g

• Белки 13 g

Ретинол 538 IU Витамин C 0 mg Кальций 56 mg Железо 1,8 mg Витамин D 82 IU Витамин B6 0,1 mg Витамин B12 0,7 µg Магний 12 mg



Ингрeдиенты:

• Яйцо куриное - количество по желанию (ОЧЕНЬ СВЕЖЕЕ!)
• Уксус - 2 ст.л. Уксус помогает яичному белку коагулировать вокруг желтка. Его требуется по 1 ст.л. на каждый литр воды.

Также нам понадобятся:

• Широкий сотейник или скороварка диаметром 20-25 см со слоем едва кипящей воды в 5 см.
• Шумовка
• Деревянная лопатка или ложка
• Кастрюлька емкостью 1-2 л с холодной водой

Совет: в некоторых рецептах есть рекомендация подсолить воду, в которой варятся яйца-пашот. Но я не советую это делать, так как соль мешает процессу коагуляции белка. Лучше посолить и поперчить яйца уже после приготовления, непосредственно перед подачей.
 

Чтобы пошировать яйцо по-французски, его разбивают из скорлупы в едва кипящую воду - доводим до степени полукипения, когда маленькие пузырьки начнут подниматься со дна, а поверхность воды начнет слегка колыхаться. Считается, что идеальная температура воды для поширования - 97º С.

И яйцо припускается в спокойной воде 4 минуты. Белок становится плотным, образуя овал, а внутри него желток остается жидким.
Для достижения такого элегантного результата нужны очень свежие яйца. Чтобы определить, свежие ли они, разбейте и вылейте одно яйцо на блюдце.

Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.


Для наглядности я сфотографировала два яйца. Слева яйцо, снесенное курицей буквально несколько часов назад. Справа яйцо, которое лежало у меня неделю в холодильнике.

Видите разницу?

Лежалое яйцо невозможно пошировать без специальных приспособлений, так как оно водянистое и белок расходится в горячей воде хлопьями, обнажая желток. Поэтому, прежде чем готовить яйца-пашот, проверяйте их на свежесть.


Совет:  Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму.


Разбейте яйцо о край сотейника резким ударом об него, чтобы получилась ровная трещина. Затем, держа яйцо как можно ближе к поверхности воды, широко раскройте скорлупу и вылейте яйцо в воду.

Если белок неплотно окружает желток, сразу же осторожно подкрутите лопаткой яйцо вдоль края сотейника (создавая воронкообразное движение воды).


Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты.

Лучше это время засечь с помощью таймера, так как даже одна минута промедления способна превратить яйца пашот в яйца в крутую. Во все время поширования вода должна еле кипеть.

Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки.

Переложить его в кастрюльку с холодной водой, чтобы остановить процесс поширования и смыть уксус.


Образовашиеся во время поширования нити белка можно аккуратно срезать кухонными ножницами.

...Вот и все, яйца пашот готовы!

http://menunedeli.ru/2012/05/kak-prigotovit-yajca-pashot-recept-s-foto/

Варианты приготовления

Как и у любого классического старинного рецепта, у яиц-пашот существует несколько вариантов приготовления.

Мне больше нравиться другой способ: аккуратно разбейте яйцо в маленькую миску («аккуратно» на протяжении всего процесса приготовления будет ключевым словом), ложкой закрутите еле кипящую воду в кастрюльке в небольшую воронку и, опять же аккуратно, влейте яйцо из миски в центр образовашейся воронки. Вода должна оставаться на той же стадии кипения, а яйцо должно пошироваться в воде ровно 2 минуты. После этого выньте яйцо шумовкой, дайте лишней воде стечь и подавай на стол.




А кто-то разбивает яйцо в половник и в нем опускает яйцо в воду, чтобы оно не растеклось.




Кто-то советует выстелить чашку пищевой пленкой, предварительно смазанной маслом, разбить в нее яйцо, завязать пленку в мешочек и в нем варить. А кто-то просто разбивает яйца прямо над водой.




Также есть мнение, что настоящее яйцо-пашот получается только тогда, когда оно варится одну минуту, а затем снимается с огня и доходит в горячей воде еще 10 минут. Но все сходятся в том, что яйца должны быть свежайшими - не старее 3-4 дней.

 На всякий случай, покажу как делают яйца-пашот в мешке, т.к. метод довольно распространён

Взять небольшую пиалу и выложить пищевой пленкой, налить в пиалу с пищевой плёнкой оливковое масло (можно и растительное).

Это необходимо, чтобы яйцо в процессе варки не прилипло к плёнке.


Дальше аккуратно разбиваем скорлупу и выливаем его в пиалу на пищевую плёнку.

Края плёнки поднять так, чтобы получился мешочек, который необходимо перевязать.


Опускаем мешочек в горячую воду. Варим на самом тихом огне 2-4 минуты.

От продолжительности зависит густота желтка.

Белок должен быть полностью твёрдым.

Достаём яйцо и выкладываем его на ломтик батона с зеленью.

Для более эффектной подачи можно приготовить яйцо-пашот в формочке.

Для этого формочку смазать маслом, вылить яйцо и завязать мешочек из пищевой плёнки.

Варить 3-5 минуты.

Аккуратно извлечь из формы на тарелку.
http://pojrem.ru/zakuski/yaico-pashot/

И, по традиции, видеоподсказка:

Click to view

Впрочем, не так уж и важно, каким способом яйцо-пашот будет приготовлено :о). Главное, когда яйцо готово, возьми кусок хлеба или тоста, положи сверху листик салата, ломтик помидора и кусочек ветчины. Сверху положи еще горячее яйцо-пашот, чуть посоли, надрежь его с одной стороны, чтобы желток слегка вытек на бутерброд, посыпь щепоткой тертого сыра.




М-м-м-м...  вкусно!

Совет: яйца-пашот можно хранить в течение 2-3 дней. Для этого достаточно миску с холодной водой без крышки поставить в холодильник. Это очень удобно, если вы планируете подавать яйца на завтрак и не тратить драгоценные утренние минуты на их приготовление. Чтобы разогреть яйца, достаточно достать их из холодильника и положить на минуту в очень горячую подсоленную воду.

Что можно приготовить из яиц? Да много чего! Например:
Яйца на завтрак
Закуска из яиц
Кораблики из яиц с икрой
Омлет «Всегда удачный»

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru