Этнографический обзор - Россия второй половины XIX века (3)
3. Великороссы. Сельское население: питание.
Первая часть обзора была посвящена общим сведениям о крестьянском населении, семейному устройству, труду и отдыху, во второй части рассматривались крестьянские жилища тех времен, а теперь можно поговорить и о хлебе насущном.
В обзоре использованы текстовые источники:
- "Народы России" (1877);
- "Живописная Россия" под ред. П.П.Семенова-Тян-Шанского (1898-1899);
- "Этнографический сборник", издаваемый Императорским русским географическим обществом; выпуски №1 (1853), №2 (1854), №5(1862);
- "Материалы по этнографии русского населения Архангельской губ." (П.С.Ефименко, 1877);
- "Этнографическое обозрение", №40-41 (1899).
Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает; что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Ржаной хлеб в великорусских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепешки.
Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою не многие имеют понятие, потому щи и бывают жидки и невкусны.
Рыба вдали от рек употребляется также очень редко и всегда соленая; овощи по причине отсутствия хороших огородов, употребляются также мало; картофель, который мог бы служить хорошею и питательною пищею, далеко еще не в общем употреблении: его не везде разводят, и притом не в достаточном количестве. В некоторых местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу, и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезенным из земли бусурманской, шло чрез неверные руки. Есть местности, где предполагают. что картофель имеет голову, руки и ноги, и что по вынутии его из земли остается одно туловище, прочие же части его не видны для православных. Кроме того, утверждают, что в этом растении есть кровь, принимая за кровь красноту разрезанного красного картофеля. В некоторых местах Калужской губернии было еще недавно, а может быть есть и теперь, убеждение, что покойника, евшего при жизни картофель, следует выносить на кладбище не в ворота, а чрез разобранное звено избы. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы; только капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, в особенности в постные дни. Народы России
Да, картошка трудно приживалась на наших землях. Правительство вынуждено было в 1841 году издать специальное постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вкупе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но народная уверенность в том, что от власти в принципе не может исходить ничего хорошего, привела к массовым волнениям, известным как "картофельные бунты", которые пришлось подавлять войсками.
Вот и нижегородский священик Доброзраков сетует, что местные крестьяне не пользуют ни картофель, ни горох, хотя те могли бы не только выручать их в голодные годы, но и служить лакомством.
Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно - во время постов, а в мясоед - по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: те же пустые щи, тот же хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в храмовый праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званных и незванных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также, во время сенокоса употребляется лучшая пища. Свящ. М.Доброзраков, с.Ульяновка, Лукояновского уезда Нижегородской губ. Этнографический сборник, 1853.
А вот в северо-западных озерных губерниях, богатых дичью, оказывается далеко не всякое мясо считалось съедобным. До бунтов с войсками тут дело, конечно не доходило, но...
Ест здешний русский человек смотря по достатку и промыслу. Мукой не богат он, а потому хлеб и поберегает. Редко когда питается озёрник всю зиму своим собственным хлебом, а то больше все покупает в лавках да по базарам привозный, - из Волжского низовья. Рыбы у озёрника вдоволь; охотлив он и на мясо, да не всегда оно у него имеется: охотник из дичи редко когда что зажарит или сварит; если иной дичи хоть некуда продавать, а все же таки есть ее русский человек не станет. Дичина частая - заяц, а только есть его грех, так как заяц ведь прежде кошкой был, да и теперь, как его обдерешь, так на нее смахивает; опять тоже вот и гагара: бьют ее на пух и перья, а мясо кидают, так как есть ее грех: она поганая, у нее из непоказанного места ноги растут. И много чего не ест русский человек, то потому, что грех, а то и не весть почему, в то время как сосед его финн не брезглив и питается благодаря этому много лучше. Живописная Россия
Семейный обед. "Живописная Россия", 1898.
Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который, так же, как и яичница, подается к столу чаще по праздникам. В большие праздники и в особенности на масляной количество съедаемой пищи удваивается, отчего являются заболевания. Но есть время в году, когда, напротив, даже исправный по хозяйству крестьянин голодает, и самое голодное для народа время есть Петров пост. В это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе, так что обыкновенным кушаньем в это время года бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели. Ко всему этому надо еще прибавить, что в это же время недостает даже хлеба, и крестьянин прибегает или к займам для пропитания себя и семьи, или молотит рожь еще незрелую.
Вообще, пища крестьянина мало питательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства. что служит причиною сильного развития золотушных болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если все это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства, или для продажи.
Употребление в большом количестве мясной пищи более бы соответствовало северному климату, особенно в детском возрасте и для человека не вполне еще сложившегося, но детский возраст, вследствие недостаточности родителей, не принимается во внимание относительно пищи, и как только дитя отнимут от груди. его начинают кормить тем же, что едят и взрослые, а во время поста не дают ребенку и молочной пищи.
Квас не всегда бывает хорошего качества, а в праздничные дни варят из густого отвара солода, ржаной муки и хмеля брагу - напиток питательный, приятный на вкус и полезный для здоровья. Но по дороговизне это бывает очень редко. Водка, несмотря на дороговизну, всегда в употреблении, особенно во время базарных дней, когда всякая продажа и покупка сопровождается угощением.Народы России
Крестьянская семья Ярославской губернии за обедом. Фото неизв. автора, 1890-е.
Известно всем, как ревниво соблюдает посты крестьянин. Да и в скоромные дни пища его, в большинстве случаев, походит на трапезу строгого монаха. Недостаток лугов во многих местностях позволяет содержать только небольшое количество скота. По последним сведениям в Московской губ. оказывается только 12 коров на 10 крестьянских домов. Плохой корм делает скот малодойным. Вследствие этого большинство крестьянских селений имеют так мало молока, что его недостает и домашним.
Мясо слишком дорого. Крестьянин закалывает ежегодно одну свинью и лакомится ее мясом по праздникам. В рабочие же дни пища его состоит исключительно из растительных веществ: хлеб, гречневая каша с конопляным маслом, овсяная или картофельная похлебка, щи, борщ, кислая капуста - вот все, что служит для его скромного стола. Похлебка, или горячее, как ее обыкновенно называют крестьяне, и то уже считается лакомством. Крестьяне лишены ее во время полевых работ. Отправляясь в поле, поселянин кладет в котомку краюху ржаного хлеба фунта в 2 или 3 и пару десятков картофеля. Этим и ограничивается его обед, так как часто некому принести ему из дому каши или похлебки. Живописная РоссияСудя по приведенному описанию пищи крестьян Центральных губерний, которое было опубликовано в издании "Живописная Россия" уже в конце XIX века, картофель-таки прижился в крестьянском повседневном меню.
Это подтверждается и в "Очерках Пошехонья" А.Балова, опубликованных в "Этнографическом обозрении" за 1899 год. Причем, как утверждает автор, распространению картофеля немало поспособствовали производители "горькой". Вот, почитайте.
Лет двадцать пять тому назад картофель садился в Пошехонском уезде в ничтожном количестве только на грядках в огородах, ныне он уже садится на полях в значительном количестве, причем культура его с каждым годом все более и более расширяется; развитию ее особенно много способствовало требование на картофель, появившееся за последнее время со стороны местных винокуренных заводчиков.
Картофель составляет в настоящее время одну из самых важных статей пищевого довольствия местного крестьянина. Картофель едят вареный с солью и хлебом, из него делают «венигрет» (слово, получившее право гражданства в местном народном говоре) в смеси с солеными огурцами, грибами, капустой, пареной брюквой или репой и вареной свеклой. Картофель идет в «холодное» (окрошку) вместе с капустой, огурцами, луком и квасом; из картофеля варится похлебка с мясом, с рыбой, а иногда и так, с подправкой из пшенных или перловых круп, из него же, наконец, делается и «картофельница». Для приготовления последней вареный мятый картофель смешивается с молоком и одним или двумя яйцами, полученная жидкая кашица вливается в плошку и запекается в печи.
Этнографическое обозрение, 1899, №40-41
Крестьяне Тульской губернии за обедом. "Живописная Россия", 1899.
А вот в Тульской губернии, судя по описанию священика Троицкого, жили большие любители чая.
Ежедневная пища приготовляется из домашних припасов, а именно: в постные дни - из капусты, огурцов, картофеля, свеклы, редьки и луку, с приправою из масла; подается также каша ячменная или гречишная. В скоромные дни едят молоко, яйца, а иные, сверх того, солонину, баранину и свинину. В праздники пиша бывает лучше и разнообразнее, а именно: пироги у многих пекутся не из простой ржаной муки, а из домашней пшеничной; из этой же муки или из купленой пшеничной варится лапша мясная или молочная, и мясная похлебка, в которую прибавляется пшено и картофель. Каша бывается молочная гречишная, с маслом. Холодное, которое, впрочем, бывает не у всех, состоит из студня с огурцами и хреном. К горячему непременно подается часть какого-нибудь мяса, которое разделяют на куски и либо кладут в общую чашу, либо едят после горячего. В постные праздники, иные покупают свежую и соленую рыбу, а другие приготовляют, из домашних же припасов, что-либо особенное - лапшу или похлебку.
Здешние жители, вопреки общему обыкновению русского народа, не охотники ездить в окрестные села и деревни на праздники, а оттого и у них на праздник почти никто из чужих не приезжает. Здесь также совсем не в употреблении любимый крестьянский домашний напиток - пиво, или брага, которым так наслаждались наши деды; здесь его совсем не умеют приготовлять. Пиво, если и употребляется, то кабацкое. Главная же потребность здешнего народа есть чай. Некоторые крестьяне имеют свои самовары с чайными приборами, а у кого нет, те ходят в харчевни. При всякой продаже или покупке, хотя бы и незначительной, выговаривается чай; при встрече с приятелем, в праздник и в свободный час, здешний житель спешит напиться чаю. Исключая очень немногих, давших обещание не пить его, может быть, из уважения к старинным обычаям, здесь не только взрослые, но почти каждый мальчик и девочка знают, как взяться за чашку; чтобы показать, что чай для них не новость, даже дети искусно выплескивают из чашки оставшийся на дне мелкий чай и, допивая последнюю чашку чаю с блюдечка, опрокидывает ее на стол, в знак того, что больше не хотят. Свящ. П.Троицкий, с.Липицы, Каширского уезда Тульской губ. Этнографический сборник, 1854.
Здесь про Тверскую губернию. Картина, надо сказать, не слишком впечатляющая разнообразием яств.
Обыкновенная пища жителей - ржаной хлеб. Рожь мелят и на мельницах, но больше руками в жерновах, которые имеет у себя почти каждый хозяин; поэтому хлеб бывает не совсем хорош. К весне бедные перемешивают рожь с овсом и даже мякиною, и едят так называемый пушной хлеб. Из огородных овощей здешние жители едят капусту, картофель, а в летнее время свеклу. Обыкновенная пища здешних крестьян в простые дни ограничивается хлебом, щами из серой капусты и так называемою поливкою, то есть водою, приправленною ржаною мукою. Бедные нередко и этого не имеют, а употребляют в пищу один хлеб с водою. У них и в постные и в скоромные дни пища почти ничем не разнится; изредка только приправляют они ее солониною; богатые же иногда употребляют и мясо.
Но в праздничные дни стол бывает достаточный. В постные праздничные дни, кроме щей с грибами, или со снятками и с ржаною приправою, варят еще кашицу с грибами из овсяных, житных или ржаных круп, и так называемые клечки - род лапши, только из ржаной или овсяной муки; кроме того готовят ржаные, нередко ячменные, а богатые даже и пшеничные пироги, начиненные кашею, ячменною или ржаною, часто и гречневою, с грибами, или без грибов; наконец едят овсяный кисель и кашу ржаную, житную или гречневую. В скоромные праздничные дни крестьяне едят щи из серой капусты и кашицу со свининою, или другим мясом, пироги с творожною кашею, нередко жаркое из какого-нибудь мяса, молоко, большею частию кислое, редко пресное, и какую-нибудь кашу.
Пьют обыкновенно квас, только почти всегда плохой; в большие же праздники, как-то в Рождество Христово, в Св. Пасху и в храмовые праздники, пьют пиво, которое, в такое время, есть почти в каждом крестьянском доме. Свящ. С.Разумихин, с.Бобровки, Ржевского уезда Тверской губ. Этнографический сборник, 1853.
А таковы были особенности режима питания, предпочтения в еде и напитках крестьян Архангельской губернии в 1870-е годы.
В образе пищи крестьяне неопрятны. Всякую пищу про семью приготовляют в пекарных печах домашние бабы. Кухмистерство нечисто и нестарательно.
Здешние жители, как и вообще рабочий класс в деревнях, обыкновенно едят З-4 раза в день.
1). Завтракают обычно тогда, когда встают от сна, когда начнет всходить на востоке солнце, то есть, в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе. Завтрак состоит из шанег и каши. Каша приготовляется густою из житной (ячной) муки на одной речной
воде, вскипяченной в чугуннике или глиняном горшке.
2). Обедают, когда солнце на юго-востоке, то есть в 8-10 часов утра. Перед тем справляется как бы закуска, а обед уже настоящим столом. Обед и ужин в скоромный день состоит из трески или другой рыбы и молока. Постный стол состоит из трески, крупянки и на закуску кислой опары (из ржаной муки), или из рассола (испаренной и истолченной репы); зажиточные едят картофель, ягоды и толокно.
3). Паужинают (паужна), когда солнце на юго-западе, то есть между 12-3 часами после полудня. После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях.
4). Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, в 6-8 часов пополудни, а летом, когда бывает страда, еще позже, в 9-11 часов вечера; стараются отужинать на свету, но зимою ужинают и при огне.
Хотя непременную принадлежность крестьянского стола составляет квас, любимым общеупотребительным и обыкновенным напитком для семьи служит чистая вода; но, кроме того, везде в деревнях постоянно на столах бывают выставлены деревянные или каменные кружки либо чашки с белым квасом, который пьют очень часто и помногу, несмотря на то, что он окис или зацветает. Квас делается из ячных отрубей, с частицею муки того же хлеба, и потому называется житным квасом. В хороший год квас можно найти у самого беднейшего крестьянина.
В праздники напитки прибавляются: чай, пиво и хлебное вино. Вино пьют единственно крепкое, «горячее», сивуху. Чай пьют с неприятным запахом, чаще иван-чай, потому что поселяне не признают за достоинство вкус и запах чая, а лишь бы был густой колер. Пиво пьют без различия пола и возраста. Оно бывает своего приготовления и варится из ячменного солода. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии
Группа крестьян за столом. Фото неизв. автора, 1890-е.
И, наконец, о том, как питались мои земляки и, возможно, предки - крестьяне Курской губернии. "Этнографический сборник" 1862 года в статье за подписью "член-сотрудник Машкин" дает довольно подробный рассказ о крестьянской пище
Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года. В зимние посты они едят: кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; редьку тертую с квасом или нарезанную кусками - с солью; картофель и варенки (вареные свежие бураки) с огурцами и с квасом, а иногда один картофель с конопляным маслом или соком. Щи приготовляют, с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды, чернобыльника, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, и затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. В постные дни щи приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы. Кашу едят со щами или с квасом, а более достаточные - с маслом; некоторые приготовляют кашу с тыквою, изрезав ее в мелкие кусочки, варят в воде, а потом кладут туда пшено.
Иногда разнообразят свой постный стол и другими кушаньями: едят взвар (сушеные груши и яблоки, сваренные в воде); кулагу (соломенное тесто), которую варят с сушеными плодами: грушами, терном и калиною; сухари с рассоленною водою; толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою); горох разварной или обваренный н толченый, с квасом или маслом; юшку (похлебку) из картофеля. На завтрак варят: галушки из гречневого теста; кулеш (жидкую кашицу) с маслом; соломату из гречневой и ржаной муки, которую едят с конопляным маслом или соком, а иногда с толченым конопляным семенем; вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла. Когда поспевают земляника (по-здешнему - пазубник), клубника и вишни, то варят вареники с начинкою из этих ягод. Некоторые же на завтрак пекут блины из гречневой мухи и едят с конопляным соком или маслом.
Но самый голодный пост для крестьян - Петровка: к этому времени, обыкновенно, истощаются заготовленные впрок запасы, и многие бедняки, кроме пустых щей и хлеба, ничего не едят; зеленый лук и ботвинья из него составляют тогда лакомство для них.
Успенский пост представляет более разнообразия в пище: в то время, кроме всегдашних своих щей и каши, они едят свежие и малосольные огурцы с квасом, молодой картофель, початки или киюшки (кукурузу), иногда - дыни и арбузы с хлебом. В некоторых селениях собирают разные грибы: сморчки, грузди, полугрузди, красные грибы, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, опенки и некоторые другие, которые продают в городе и сами употребляют в пищу солеными и варят в щах, в похлебке, или же, обваренные в воде. едят в холодном. Опенки в урожайные годы многие сушат для зимнего употребления. В некоторых местах, где есть реки, постная пища иногда разнообразится также рыбою и раками; впрочем, роскошь эту в будни позволяют себе весьма немногие; крестьянин скорее продаст пойманную рыбу или раков в городе, чем станет употреблять их в пищу.Некоторые из крестьян не употребляют раков в пищу, по отвращению к ним, потому что раки иногда питаются падалью, бросаемою в реки; другие же считают употребление их в пищу грехом.
В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши - крошеный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлебку с салом, просяную молочную кашу с тыквою; покупают в городе во время бойки скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи - холодец, а из печенки и легкого - похлебку с картофелем, или варят их в одной воде и едят с хлебом. На завтрак готовят: кулеш с салом, саломату, которую едят с салом или молоком, а иногда с маслом и со сметаною; вареники с творогом с топлюшкою (с топленым и заквашенным молоком) или с разведенным на молоке творогом; пекут из ржаного теста, на сковороде пышки (тонкие лепешки) с салом. Но самый лакомый завтрак крестьян составляют блины с маслом и со сметаною. Есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб.
В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печенкою или мясом, а также - с кашею и яйцами или морковью и яйцами; но чаще пекут лепешки, которые, обыкновенно, сверху мажутся творогом с яйцами или одним салом. Летом и осенью некоторые режут баранчиков, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлебку и лапшу варят с мясом, и приготовляют из него жаркое и студень.
Из овощей обычный запас на зиму составляют: кислая капуста, квашеные бураки, картофель, огурцы, редька, хрен, морковь, лук и тыква. В селениях, расположенных при лесах, мочат груши, запасают калину и терн. Но немногие поселяне делают подобные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями. Грушевый квас составляет вкусное питье. Для питья они также делают к храмовому празднику и к особенным житейским случаям брагу, в обыкновенное же время пьют и употребляют для кушанья неуваренный квас, называемый сыровец или суровец.
В больших семействах в стряпании кушаньев и исправлении других домашних работ бабы наблюдают между собою очередь. Очередная баба, или, как здесь называют ее, денщица никогда не обедает вместе с другими, а в продолжение стола только подает и принимает кушанья, и обедает после одна.Машкин, Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник, 1862
Поскольку иллюстраций по теме сегодняшнего обзора подобралось мало, в заключение покажу картину художника Солнцева Федора Григорьевича. Хотя написана она в 1824 году, а этот обзор касается времен чуть более поздних, полагаю, что изображенная сцена могла иметь место в достаточно широком временном интервале.
Крестьянская семья перед обедом. Ф.Г.Солнцев, 1824.
К оглавлению этнографического обзора
Первая часть обзора была посвящена общим сведениям о крестьянском населении, семейному устройству, труду и отдыху, во второй части рассматривались крестьянские жилища тех времен, а теперь можно поговорить и о хлебе насущном.
В обзоре использованы текстовые источники:
- "Народы России" (1877);
- "Живописная Россия" под ред. П.П.Семенова-Тян-Шанского (1898-1899);
- "Этнографический сборник", издаваемый Императорским русским географическим обществом; выпуски №1 (1853), №2 (1854), №5(1862);
- "Материалы по этнографии русского населения Архангельской губ." (П.С.Ефименко, 1877);
- "Этнографическое обозрение", №40-41 (1899).
Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает; что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Ржаной хлеб в великорусских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепешки.
Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою не многие имеют понятие, потому щи и бывают жидки и невкусны.
Рыба вдали от рек употребляется также очень редко и всегда соленая; овощи по причине отсутствия хороших огородов, употребляются также мало; картофель, который мог бы служить хорошею и питательною пищею, далеко еще не в общем употреблении: его не везде разводят, и притом не в достаточном количестве. В некоторых местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу, и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезенным из земли бусурманской, шло чрез неверные руки. Есть местности, где предполагают. что картофель имеет голову, руки и ноги, и что по вынутии его из земли остается одно туловище, прочие же части его не видны для православных. Кроме того, утверждают, что в этом растении есть кровь, принимая за кровь красноту разрезанного красного картофеля. В некоторых местах Калужской губернии было еще недавно, а может быть есть и теперь, убеждение, что покойника, евшего при жизни картофель, следует выносить на кладбище не в ворота, а чрез разобранное звено избы. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы; только капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, в особенности в постные дни. Народы России
Да, картошка трудно приживалась на наших землях. Правительство вынуждено было в 1841 году издать специальное постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вкупе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но народная уверенность в том, что от власти в принципе не может исходить ничего хорошего, привела к массовым волнениям, известным как "картофельные бунты", которые пришлось подавлять войсками.
Вот и нижегородский священик Доброзраков сетует, что местные крестьяне не пользуют ни картофель, ни горох, хотя те могли бы не только выручать их в голодные годы, но и служить лакомством.
Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно - во время постов, а в мясоед - по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: те же пустые щи, тот же хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в храмовый праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званных и незванных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также, во время сенокоса употребляется лучшая пища. Свящ. М.Доброзраков, с.Ульяновка, Лукояновского уезда Нижегородской губ. Этнографический сборник, 1853.
А вот в северо-западных озерных губерниях, богатых дичью, оказывается далеко не всякое мясо считалось съедобным. До бунтов с войсками тут дело, конечно не доходило, но...
Ест здешний русский человек смотря по достатку и промыслу. Мукой не богат он, а потому хлеб и поберегает. Редко когда питается озёрник всю зиму своим собственным хлебом, а то больше все покупает в лавках да по базарам привозный, - из Волжского низовья. Рыбы у озёрника вдоволь; охотлив он и на мясо, да не всегда оно у него имеется: охотник из дичи редко когда что зажарит или сварит; если иной дичи хоть некуда продавать, а все же таки есть ее русский человек не станет. Дичина частая - заяц, а только есть его грех, так как заяц ведь прежде кошкой был, да и теперь, как его обдерешь, так на нее смахивает; опять тоже вот и гагара: бьют ее на пух и перья, а мясо кидают, так как есть ее грех: она поганая, у нее из непоказанного места ноги растут. И много чего не ест русский человек, то потому, что грех, а то и не весть почему, в то время как сосед его финн не брезглив и питается благодаря этому много лучше. Живописная Россия
Семейный обед. "Живописная Россия", 1898.
Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который, так же, как и яичница, подается к столу чаще по праздникам. В большие праздники и в особенности на масляной количество съедаемой пищи удваивается, отчего являются заболевания. Но есть время в году, когда, напротив, даже исправный по хозяйству крестьянин голодает, и самое голодное для народа время есть Петров пост. В это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе, так что обыкновенным кушаньем в это время года бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели. Ко всему этому надо еще прибавить, что в это же время недостает даже хлеба, и крестьянин прибегает или к займам для пропитания себя и семьи, или молотит рожь еще незрелую.
Вообще, пища крестьянина мало питательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства. что служит причиною сильного развития золотушных болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если все это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства, или для продажи.
Употребление в большом количестве мясной пищи более бы соответствовало северному климату, особенно в детском возрасте и для человека не вполне еще сложившегося, но детский возраст, вследствие недостаточности родителей, не принимается во внимание относительно пищи, и как только дитя отнимут от груди. его начинают кормить тем же, что едят и взрослые, а во время поста не дают ребенку и молочной пищи.
Квас не всегда бывает хорошего качества, а в праздничные дни варят из густого отвара солода, ржаной муки и хмеля брагу - напиток питательный, приятный на вкус и полезный для здоровья. Но по дороговизне это бывает очень редко. Водка, несмотря на дороговизну, всегда в употреблении, особенно во время базарных дней, когда всякая продажа и покупка сопровождается угощением.Народы России
Крестьянская семья Ярославской губернии за обедом. Фото неизв. автора, 1890-е.
Известно всем, как ревниво соблюдает посты крестьянин. Да и в скоромные дни пища его, в большинстве случаев, походит на трапезу строгого монаха. Недостаток лугов во многих местностях позволяет содержать только небольшое количество скота. По последним сведениям в Московской губ. оказывается только 12 коров на 10 крестьянских домов. Плохой корм делает скот малодойным. Вследствие этого большинство крестьянских селений имеют так мало молока, что его недостает и домашним.
Мясо слишком дорого. Крестьянин закалывает ежегодно одну свинью и лакомится ее мясом по праздникам. В рабочие же дни пища его состоит исключительно из растительных веществ: хлеб, гречневая каша с конопляным маслом, овсяная или картофельная похлебка, щи, борщ, кислая капуста - вот все, что служит для его скромного стола. Похлебка, или горячее, как ее обыкновенно называют крестьяне, и то уже считается лакомством. Крестьяне лишены ее во время полевых работ. Отправляясь в поле, поселянин кладет в котомку краюху ржаного хлеба фунта в 2 или 3 и пару десятков картофеля. Этим и ограничивается его обед, так как часто некому принести ему из дому каши или похлебки. Живописная РоссияСудя по приведенному описанию пищи крестьян Центральных губерний, которое было опубликовано в издании "Живописная Россия" уже в конце XIX века, картофель-таки прижился в крестьянском повседневном меню.
Это подтверждается и в "Очерках Пошехонья" А.Балова, опубликованных в "Этнографическом обозрении" за 1899 год. Причем, как утверждает автор, распространению картофеля немало поспособствовали производители "горькой". Вот, почитайте.
Лет двадцать пять тому назад картофель садился в Пошехонском уезде в ничтожном количестве только на грядках в огородах, ныне он уже садится на полях в значительном количестве, причем культура его с каждым годом все более и более расширяется; развитию ее особенно много способствовало требование на картофель, появившееся за последнее время со стороны местных винокуренных заводчиков.
Картофель составляет в настоящее время одну из самых важных статей пищевого довольствия местного крестьянина. Картофель едят вареный с солью и хлебом, из него делают «венигрет» (слово, получившее право гражданства в местном народном говоре) в смеси с солеными огурцами, грибами, капустой, пареной брюквой или репой и вареной свеклой. Картофель идет в «холодное» (окрошку) вместе с капустой, огурцами, луком и квасом; из картофеля варится похлебка с мясом, с рыбой, а иногда и так, с подправкой из пшенных или перловых круп, из него же, наконец, делается и «картофельница». Для приготовления последней вареный мятый картофель смешивается с молоком и одним или двумя яйцами, полученная жидкая кашица вливается в плошку и запекается в печи.
Этнографическое обозрение, 1899, №40-41
Крестьяне Тульской губернии за обедом. "Живописная Россия", 1899.
А вот в Тульской губернии, судя по описанию священика Троицкого, жили большие любители чая.
Ежедневная пища приготовляется из домашних припасов, а именно: в постные дни - из капусты, огурцов, картофеля, свеклы, редьки и луку, с приправою из масла; подается также каша ячменная или гречишная. В скоромные дни едят молоко, яйца, а иные, сверх того, солонину, баранину и свинину. В праздники пиша бывает лучше и разнообразнее, а именно: пироги у многих пекутся не из простой ржаной муки, а из домашней пшеничной; из этой же муки или из купленой пшеничной варится лапша мясная или молочная, и мясная похлебка, в которую прибавляется пшено и картофель. Каша бывается молочная гречишная, с маслом. Холодное, которое, впрочем, бывает не у всех, состоит из студня с огурцами и хреном. К горячему непременно подается часть какого-нибудь мяса, которое разделяют на куски и либо кладут в общую чашу, либо едят после горячего. В постные праздники, иные покупают свежую и соленую рыбу, а другие приготовляют, из домашних же припасов, что-либо особенное - лапшу или похлебку.
Здешние жители, вопреки общему обыкновению русского народа, не охотники ездить в окрестные села и деревни на праздники, а оттого и у них на праздник почти никто из чужих не приезжает. Здесь также совсем не в употреблении любимый крестьянский домашний напиток - пиво, или брага, которым так наслаждались наши деды; здесь его совсем не умеют приготовлять. Пиво, если и употребляется, то кабацкое. Главная же потребность здешнего народа есть чай. Некоторые крестьяне имеют свои самовары с чайными приборами, а у кого нет, те ходят в харчевни. При всякой продаже или покупке, хотя бы и незначительной, выговаривается чай; при встрече с приятелем, в праздник и в свободный час, здешний житель спешит напиться чаю. Исключая очень немногих, давших обещание не пить его, может быть, из уважения к старинным обычаям, здесь не только взрослые, но почти каждый мальчик и девочка знают, как взяться за чашку; чтобы показать, что чай для них не новость, даже дети искусно выплескивают из чашки оставшийся на дне мелкий чай и, допивая последнюю чашку чаю с блюдечка, опрокидывает ее на стол, в знак того, что больше не хотят. Свящ. П.Троицкий, с.Липицы, Каширского уезда Тульской губ. Этнографический сборник, 1854.
Здесь про Тверскую губернию. Картина, надо сказать, не слишком впечатляющая разнообразием яств.
Обыкновенная пища жителей - ржаной хлеб. Рожь мелят и на мельницах, но больше руками в жерновах, которые имеет у себя почти каждый хозяин; поэтому хлеб бывает не совсем хорош. К весне бедные перемешивают рожь с овсом и даже мякиною, и едят так называемый пушной хлеб. Из огородных овощей здешние жители едят капусту, картофель, а в летнее время свеклу. Обыкновенная пища здешних крестьян в простые дни ограничивается хлебом, щами из серой капусты и так называемою поливкою, то есть водою, приправленною ржаною мукою. Бедные нередко и этого не имеют, а употребляют в пищу один хлеб с водою. У них и в постные и в скоромные дни пища почти ничем не разнится; изредка только приправляют они ее солониною; богатые же иногда употребляют и мясо.
Но в праздничные дни стол бывает достаточный. В постные праздничные дни, кроме щей с грибами, или со снятками и с ржаною приправою, варят еще кашицу с грибами из овсяных, житных или ржаных круп, и так называемые клечки - род лапши, только из ржаной или овсяной муки; кроме того готовят ржаные, нередко ячменные, а богатые даже и пшеничные пироги, начиненные кашею, ячменною или ржаною, часто и гречневою, с грибами, или без грибов; наконец едят овсяный кисель и кашу ржаную, житную или гречневую. В скоромные праздничные дни крестьяне едят щи из серой капусты и кашицу со свининою, или другим мясом, пироги с творожною кашею, нередко жаркое из какого-нибудь мяса, молоко, большею частию кислое, редко пресное, и какую-нибудь кашу.
Пьют обыкновенно квас, только почти всегда плохой; в большие же праздники, как-то в Рождество Христово, в Св. Пасху и в храмовые праздники, пьют пиво, которое, в такое время, есть почти в каждом крестьянском доме. Свящ. С.Разумихин, с.Бобровки, Ржевского уезда Тверской губ. Этнографический сборник, 1853.
А таковы были особенности режима питания, предпочтения в еде и напитках крестьян Архангельской губернии в 1870-е годы.
В образе пищи крестьяне неопрятны. Всякую пищу про семью приготовляют в пекарных печах домашние бабы. Кухмистерство нечисто и нестарательно.
Здешние жители, как и вообще рабочий класс в деревнях, обыкновенно едят З-4 раза в день.
1). Завтракают обычно тогда, когда встают от сна, когда начнет всходить на востоке солнце, то есть, в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе. Завтрак состоит из шанег и каши. Каша приготовляется густою из житной (ячной) муки на одной речной
воде, вскипяченной в чугуннике или глиняном горшке.
2). Обедают, когда солнце на юго-востоке, то есть в 8-10 часов утра. Перед тем справляется как бы закуска, а обед уже настоящим столом. Обед и ужин в скоромный день состоит из трески или другой рыбы и молока. Постный стол состоит из трески, крупянки и на закуску кислой опары (из ржаной муки), или из рассола (испаренной и истолченной репы); зажиточные едят картофель, ягоды и толокно.
3). Паужинают (паужна), когда солнце на юго-западе, то есть между 12-3 часами после полудня. После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях.
4). Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, в 6-8 часов пополудни, а летом, когда бывает страда, еще позже, в 9-11 часов вечера; стараются отужинать на свету, но зимою ужинают и при огне.
Хотя непременную принадлежность крестьянского стола составляет квас, любимым общеупотребительным и обыкновенным напитком для семьи служит чистая вода; но, кроме того, везде в деревнях постоянно на столах бывают выставлены деревянные или каменные кружки либо чашки с белым квасом, который пьют очень часто и помногу, несмотря на то, что он окис или зацветает. Квас делается из ячных отрубей, с частицею муки того же хлеба, и потому называется житным квасом. В хороший год квас можно найти у самого беднейшего крестьянина.
В праздники напитки прибавляются: чай, пиво и хлебное вино. Вино пьют единственно крепкое, «горячее», сивуху. Чай пьют с неприятным запахом, чаще иван-чай, потому что поселяне не признают за достоинство вкус и запах чая, а лишь бы был густой колер. Пиво пьют без различия пола и возраста. Оно бывает своего приготовления и варится из ячменного солода. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии
Группа крестьян за столом. Фото неизв. автора, 1890-е.
И, наконец, о том, как питались мои земляки и, возможно, предки - крестьяне Курской губернии. "Этнографический сборник" 1862 года в статье за подписью "член-сотрудник Машкин" дает довольно подробный рассказ о крестьянской пище
Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года. В зимние посты они едят: кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; редьку тертую с квасом или нарезанную кусками - с солью; картофель и варенки (вареные свежие бураки) с огурцами и с квасом, а иногда один картофель с конопляным маслом или соком. Щи приготовляют, с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды, чернобыльника, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, и затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. В постные дни щи приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы. Кашу едят со щами или с квасом, а более достаточные - с маслом; некоторые приготовляют кашу с тыквою, изрезав ее в мелкие кусочки, варят в воде, а потом кладут туда пшено.
Иногда разнообразят свой постный стол и другими кушаньями: едят взвар (сушеные груши и яблоки, сваренные в воде); кулагу (соломенное тесто), которую варят с сушеными плодами: грушами, терном и калиною; сухари с рассоленною водою; толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою); горох разварной или обваренный н толченый, с квасом или маслом; юшку (похлебку) из картофеля. На завтрак варят: галушки из гречневого теста; кулеш (жидкую кашицу) с маслом; соломату из гречневой и ржаной муки, которую едят с конопляным маслом или соком, а иногда с толченым конопляным семенем; вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла. Когда поспевают земляника (по-здешнему - пазубник), клубника и вишни, то варят вареники с начинкою из этих ягод. Некоторые же на завтрак пекут блины из гречневой мухи и едят с конопляным соком или маслом.
Но самый голодный пост для крестьян - Петровка: к этому времени, обыкновенно, истощаются заготовленные впрок запасы, и многие бедняки, кроме пустых щей и хлеба, ничего не едят; зеленый лук и ботвинья из него составляют тогда лакомство для них.
Успенский пост представляет более разнообразия в пище: в то время, кроме всегдашних своих щей и каши, они едят свежие и малосольные огурцы с квасом, молодой картофель, початки или киюшки (кукурузу), иногда - дыни и арбузы с хлебом. В некоторых селениях собирают разные грибы: сморчки, грузди, полугрузди, красные грибы, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, опенки и некоторые другие, которые продают в городе и сами употребляют в пищу солеными и варят в щах, в похлебке, или же, обваренные в воде. едят в холодном. Опенки в урожайные годы многие сушат для зимнего употребления. В некоторых местах, где есть реки, постная пища иногда разнообразится также рыбою и раками; впрочем, роскошь эту в будни позволяют себе весьма немногие; крестьянин скорее продаст пойманную рыбу или раков в городе, чем станет употреблять их в пищу.Некоторые из крестьян не употребляют раков в пищу, по отвращению к ним, потому что раки иногда питаются падалью, бросаемою в реки; другие же считают употребление их в пищу грехом.
В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши - крошеный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлебку с салом, просяную молочную кашу с тыквою; покупают в городе во время бойки скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи - холодец, а из печенки и легкого - похлебку с картофелем, или варят их в одной воде и едят с хлебом. На завтрак готовят: кулеш с салом, саломату, которую едят с салом или молоком, а иногда с маслом и со сметаною; вареники с творогом с топлюшкою (с топленым и заквашенным молоком) или с разведенным на молоке творогом; пекут из ржаного теста, на сковороде пышки (тонкие лепешки) с салом. Но самый лакомый завтрак крестьян составляют блины с маслом и со сметаною. Есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб.
В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печенкою или мясом, а также - с кашею и яйцами или морковью и яйцами; но чаще пекут лепешки, которые, обыкновенно, сверху мажутся творогом с яйцами или одним салом. Летом и осенью некоторые режут баранчиков, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлебку и лапшу варят с мясом, и приготовляют из него жаркое и студень.
Из овощей обычный запас на зиму составляют: кислая капуста, квашеные бураки, картофель, огурцы, редька, хрен, морковь, лук и тыква. В селениях, расположенных при лесах, мочат груши, запасают калину и терн. Но немногие поселяне делают подобные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями. Грушевый квас составляет вкусное питье. Для питья они также делают к храмовому празднику и к особенным житейским случаям брагу, в обыкновенное же время пьют и употребляют для кушанья неуваренный квас, называемый сыровец или суровец.
В больших семействах в стряпании кушаньев и исправлении других домашних работ бабы наблюдают между собою очередь. Очередная баба, или, как здесь называют ее, денщица никогда не обедает вместе с другими, а в продолжение стола только подает и принимает кушанья, и обедает после одна.Машкин, Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник, 1862
Поскольку иллюстраций по теме сегодняшнего обзора подобралось мало, в заключение покажу картину художника Солнцева Федора Григорьевича. Хотя написана она в 1824 году, а этот обзор касается времен чуть более поздних, полагаю, что изображенная сцена могла иметь место в достаточно широком временном интервале.
Крестьянская семья перед обедом. Ф.Г.Солнцев, 1824.
К оглавлению этнографического обзора