Кое-что интересненькое о рыбе или мастер-класс по приготовлению рыбных котлет
Недавно я попала на мастер-класс по рыбе, который проводила замечательная Женя Люкайтис в семейном лагере в Орево.
Целью этого мероприятия было научиться готовить рыбные котлеты. Рецепт взят из традиционной русской кухни. В преддверии к нашему кулинарному эксперименту, Женя рассказала нам немного по теории "рыбоведения", которая показалась мне полезной, и здесь я делюсь своими заметками с вами, дорогие читатели!
Женя - наш кулинарный гуру!
Итак, основные характеристики рыбного мяса:
- по структуре мясо рыбы нежнее чем мясо птицы и животных;
- в рыбном мясе много воды (рыбный сок).
При неправильной термической обработке рыбный сок сворачивается и выкипает, белок,содержащийся в мясе разрушается, а мясо распадается на отдельные волокна, становится безвкусным и превращается в «жвачку».
Поэтому важно сократить время приготовления рыбы. Для морской это 8-12 мин, речной 15-20 мин.
Одновременно важно обработать рыбу, обезопасив себя от яиц гельмитов, которые селятся в живой рыбе. Для этого хорошо делать маринад.
Также рыбу можно варить в картофельнорм отваре, жарить в кляре и в панировочных сухарях
Как нельзя размораживать рыбу:
нельзя размораживать в воде - вытекает весь сок;
нельзя в полиэтиленовом пакете
Nota bene...
В России рыбу готовили всегда. В основном это была пресноводная рыба. Только относительно недавно в русской кухне появилась морская рыба. И ее стали готовить, по привычке, как и пресноводную. Однако выяснилось, что принципы готовки этих двух категорий рыб разные, и «пресные» методы не подходят для морской рыбы,она теряет во вкусе.
Основное отличие пресноводной рыбы то, что в ней съедобно все, поэтому пресноводную рыбу часто не чистили, не разделывали и запекали с потрохами.
У морской рыбы под чешуей йодо-металлические соединения, которые ухудшают вкус рыбы, поэтому ее надо обязательно чистить. К тому же мясо морской рыбы более твердое, поэтому для нее уместны более острые пряности и кислоты (например, уксус).
В русской кухне чешуя никогда не выбрасывалась, она заготавливаласть для изготовления рыбного клея для желирования.
А еерь к рыбным котлетам!!!
Нам понадобятся:
Мелко резанное тельное (то есть филе рыбы без костей)
мелко резанные:
лук
яйца
свежий укроп
мука
специи (лавровый лист, черный перец)
Пропорция такая: на 0,5 кг рыбы 2 луковицы, 1 яйцо, пучок укропа, 1ст л муки.
Для мастер-класса мы взяли размороженную потрашеную сайду.
Готовили в промышленных масштабах, так как наш "кулинарный эксперимент" должен был
стать ужином для всего лагеря (около 30 чел)!
Начнем-с...
Для начала надо изготовть рыбное тельное. Для этого в размороженной рыбе делаем надрез по хребту
Затем срезаем мякоть рыбы вдоль позвоночника с обеих сторон
Вот такое тельное у нас получилось
Теперь режем его на кусочки (это называется тяпаное тельное)
Смешаем в кастрюле рыбу, лук, яйца, укроп и муку
Затем формируем на доске такую рыбную колбаску
После этого заворачиваем ее в марлю
И перевязываем некрашеной нитью
У нас было МНОГО рыбных колбасок)))
Перекладываем в кипящую воду, добавляем специи
варим 20 мин, вынимаем из кастрюли, снимаем марлю и переклвдывем в блюдо
И милости просим к столу!
Это ОЧЕНЬ вкусно! А главное чувствуется, что ешь РЫБНЫЕ котлеты!