Технология ржи
Скоро, дорогие друзья, мы все будем делать сами.
Те, кто останется. Так что все мы -- и те кто останется, и кто не останется, должны обменяться навыками пока не поздно. Чтобы тем, кто все-таки останется, было немного легче и не так завидовалось тем, кто не останется. Уф-ф...
Рожь растет на полях. Бывает яровая и озимая. Но я ея никогда не видел, и вряд ли сумею отличить от пшеницы. Или от тритикале, к примеру. А про то, чего не знаю, я стараюсь не писать. Поэтому по выращиванию, уборке и перемолу ржи сказать мне пока нечего.
Вот ржаная мука бывает разная. Но любая годится на выпечку ржаного хлеба. Из одной хлеб более кляклый (как я люблю), из другой посуше, из третьей покислее. Поэтому надо пробовать, смешивать, экспериментировать.
Почти во всех руководствах рекомендуют добавлять в ржаной хлеб пшеничную муку. Это, друзья мои, глупость. Ржаной хлеб должен делаться из одной ржаной муки. Правда сегодня я добавил пятую часть гречишной и получил очень вкусный каравай, но это оттого, что начатый пакетик гречишной муки нужно было как-то использовать (чтобы место не занимал в столе).
Для выпечки ржаного хлеба не применяют дрожжей. Совсем.
Вместо них нужно развести закваску. Это сделать просто, но очень долго. Поэтому закваску нужно будет беречь, ежедневно кормить (как домашнего питомца) и оберегать от мороза и жары. Нужно быть к этому готовым. Когда будете готовы, смешайте 50 граммов ржаной муки с 50 граммами сырой воды. Черенком ложки в стеклянной литровой банке (почему черенком? -- потому что полученная кашица очень липкая и проще очистить черенок ложки чем всю). Неплотно завинтите крышку и поставьте в нехолодное место. На следующий день прибавьте снова 50 грамм муки и 50 грамм воды. И так делайте каждый день. Уже через неделю должны образовываться пузыри и пойти приятный запах -- значит дикие дрожжи прижились у вас в банке и теперь станут самосовершенствоваться до бесконечности -- при условии что их регулярно, раз в день, станут кормить.
Когда банка станет полной, и промешивать будет трудно, нужно выложить почти всю закваску прочь, оставив граммов пятьдесят на донышке. И туда по новой добавлять муку и воду.
Что делать с выложенной? Можно выбросить, можно пожарить ржаные лепешки, можно смешать с пшеничной мукой 50 на 50 и испечь смесовый хлеб, добавив побольше дрожжей, так как закваска очень кислая и тормозит работу обычных дрожжей.
Недельная закваска очень медленно поднимает тесто. Поверьте, примерно через месяц скорость поъема сильно возрастет.
Скорость еще очень зависит от температуры среды. Жарче 30°C уже плохо, меньше 20°С не будет почти подходить. Вот в таком диапазоне. Ну и сквозняки и сухость воздуха мешают -- корка образуется. Нужно убирать квашню в полиэтиленовый пакет.
Как же замесить ржаное тесто на ржаной закваске?
Берем закваску из банки, где она бродит, и помещаем в пластиковое ведерко. Оно полупрозрачное и будет хорошо видно, как идет брожение. Допустим, мы взяли граммов 100 закваски. Теперь нужно всыпать в ведерко потребное количество муки. Например 400 грамм (или 300 -- смотря какого размера у вас форма). Муку нужно просеять сквозь сито для обогащения воздухом.
И добавить столько же воды минус 25 грамм: то есть в нашем случае 375 грамм воды. Воду тоже удобнее отвешивать на весах, так точнее чем мерным стаканом, особенно если весы с обнулением тары.
В воде растворим полную чайную ложку каменной соли и ложечку сахарного песку (сахар не обязательно).
Такое сотношение муки и воды обеспечит жидкое тесто, которое легко промесить миксером с насадкой "крюк". Долго месить нечего, клейковины у ржи нет, и достаточно просто хорошо перемешать массу.
А уж рукой размесить его и вовсе просто. Сложно только потом с руки отскрести...
Закрываем ведерко крышкой и ставим в теплое место. Через несколько часов в тесте появятся пузыри. Самое время переложить его в форму.
Настоящих форм для выпечки хлеба у меня лично нет. Поэтому я пользуюсь формой для куличей с антипригарным покрытием. Такое покрытие позволяет обходиться без смазывания формы маслом. Можно любую тефлоновую кастрюльку или ковшик (только ручку снять).
Форму с тестом снова суем в пакет и ставим в тепло еще на несколько часов. Тесто подойдет еще и образует выпуклость сверху. Самое время запекать.
Печем в обычной духовке. Первоначально нужно разогреть плиту до 250°С. Посадить туда форму с тестом и минут 10 -15 запекать при этой температуре.
Затем снизить температуру до 200°С и выпекать до готовности еще минут 15 - 20. Запах будет вам надежным помощником.
Готовый хлеб нужно немедленно извлечь из формы, поставить на решетку и обернуть льняным полотенцем. До полного остывания. Горячий ржаной хлеб не стоит есть -- он еще не совсем готов.
Должен вас предупредить. Самодельный ржаной формовой хлеб -- это наркотик! Привыкание происходит от первой же буханки. Вы больше никогда не сможете смотреть на покупной хлеб. Даже бородинский.
О подовом хлебе. Можно замесить более густое тесто (добавив меньше воды), сформировать буханку и запечь на противне. Но:
В этом модельном хлебе видны некие светлые вкрапления. Это семечки.
Очень люблю добавлять как в белый так и в черный хлеб.
Те, кто останется. Так что все мы -- и те кто останется, и кто не останется, должны обменяться навыками пока не поздно. Чтобы тем, кто все-таки останется, было немного легче и не так завидовалось тем, кто не останется. Уф-ф...
Рожь растет на полях. Бывает яровая и озимая. Но я ея никогда не видел, и вряд ли сумею отличить от пшеницы. Или от тритикале, к примеру. А про то, чего не знаю, я стараюсь не писать. Поэтому по выращиванию, уборке и перемолу ржи сказать мне пока нечего.
Вот ржаная мука бывает разная. Но любая годится на выпечку ржаного хлеба. Из одной хлеб более кляклый (как я люблю), из другой посуше, из третьей покислее. Поэтому надо пробовать, смешивать, экспериментировать.
Почти во всех руководствах рекомендуют добавлять в ржаной хлеб пшеничную муку. Это, друзья мои, глупость. Ржаной хлеб должен делаться из одной ржаной муки. Правда сегодня я добавил пятую часть гречишной и получил очень вкусный каравай, но это оттого, что начатый пакетик гречишной муки нужно было как-то использовать (чтобы место не занимал в столе).
Для выпечки ржаного хлеба не применяют дрожжей. Совсем.
Вместо них нужно развести закваску. Это сделать просто, но очень долго. Поэтому закваску нужно будет беречь, ежедневно кормить (как домашнего питомца) и оберегать от мороза и жары. Нужно быть к этому готовым. Когда будете готовы, смешайте 50 граммов ржаной муки с 50 граммами сырой воды. Черенком ложки в стеклянной литровой банке (почему черенком? -- потому что полученная кашица очень липкая и проще очистить черенок ложки чем всю). Неплотно завинтите крышку и поставьте в нехолодное место. На следующий день прибавьте снова 50 грамм муки и 50 грамм воды. И так делайте каждый день. Уже через неделю должны образовываться пузыри и пойти приятный запах -- значит дикие дрожжи прижились у вас в банке и теперь станут самосовершенствоваться до бесконечности -- при условии что их регулярно, раз в день, станут кормить.
Когда банка станет полной, и промешивать будет трудно, нужно выложить почти всю закваску прочь, оставив граммов пятьдесят на донышке. И туда по новой добавлять муку и воду.
Что делать с выложенной? Можно выбросить, можно пожарить ржаные лепешки, можно смешать с пшеничной мукой 50 на 50 и испечь смесовый хлеб, добавив побольше дрожжей, так как закваска очень кислая и тормозит работу обычных дрожжей.
Недельная закваска очень медленно поднимает тесто. Поверьте, примерно через месяц скорость поъема сильно возрастет.
Скорость еще очень зависит от температуры среды. Жарче 30°C уже плохо, меньше 20°С не будет почти подходить. Вот в таком диапазоне. Ну и сквозняки и сухость воздуха мешают -- корка образуется. Нужно убирать квашню в полиэтиленовый пакет.
Как же замесить ржаное тесто на ржаной закваске?
Берем закваску из банки, где она бродит, и помещаем в пластиковое ведерко. Оно полупрозрачное и будет хорошо видно, как идет брожение. Допустим, мы взяли граммов 100 закваски. Теперь нужно всыпать в ведерко потребное количество муки. Например 400 грамм (или 300 -- смотря какого размера у вас форма). Муку нужно просеять сквозь сито для обогащения воздухом.
И добавить столько же воды минус 25 грамм: то есть в нашем случае 375 грамм воды. Воду тоже удобнее отвешивать на весах, так точнее чем мерным стаканом, особенно если весы с обнулением тары.
В воде растворим полную чайную ложку каменной соли и ложечку сахарного песку (сахар не обязательно).
Такое сотношение муки и воды обеспечит жидкое тесто, которое легко промесить миксером с насадкой "крюк". Долго месить нечего, клейковины у ржи нет, и достаточно просто хорошо перемешать массу.
А уж рукой размесить его и вовсе просто. Сложно только потом с руки отскрести...
Закрываем ведерко крышкой и ставим в теплое место. Через несколько часов в тесте появятся пузыри. Самое время переложить его в форму.
Настоящих форм для выпечки хлеба у меня лично нет. Поэтому я пользуюсь формой для куличей с антипригарным покрытием. Такое покрытие позволяет обходиться без смазывания формы маслом. Можно любую тефлоновую кастрюльку или ковшик (только ручку снять).
Форму с тестом снова суем в пакет и ставим в тепло еще на несколько часов. Тесто подойдет еще и образует выпуклость сверху. Самое время запекать.
Печем в обычной духовке. Первоначально нужно разогреть плиту до 250°С. Посадить туда форму с тестом и минут 10 -15 запекать при этой температуре.
Затем снизить температуру до 200°С и выпекать до готовности еще минут 15 - 20. Запах будет вам надежным помощником.
Готовый хлеб нужно немедленно извлечь из формы, поставить на решетку и обернуть льняным полотенцем. До полного остывания. Горячий ржаной хлеб не стоит есть -- он еще не совсем готов.
Должен вас предупредить. Самодельный ржаной формовой хлеб -- это наркотик! Привыкание происходит от первой же буханки. Вы больше никогда не сможете смотреть на покупной хлеб. Даже бородинский.
О подовом хлебе. Можно замесить более густое тесто (добавив меньше воды), сформировать буханку и запечь на противне. Но:
- Это намного сложнее технически, так как тесто очень липкое.
- Поднимается сухое тесто хуже, и поры получаются не такие большие.
- Вкус не тот.
В этом модельном хлебе видны некие светлые вкрапления. Это семечки.
Очень люблю добавлять как в белый так и в черный хлеб.