Обещанный Лайм-Кокос-Ананас.
Как и обещала в предыдущем посте, сей будет о втором торте для подруги под кодовым названием "Лайм-Кокос-Ананас"(ну не умею я придумывать им названия)
Рецепт оригинала я, конечно, выложу, но сразу оговорюсь, что к этому торту у меня есть вопросы:))). Возможно потому, что я имела возможность его дегустировать. Все заметки по итогу будут на полях. Но решила отныне оговорки делать до, а не после рецепта.
Состав торта следующий: кокосовый бисквит, лимонно-лаймовый крем, ананасовый мармелад на агаре и густой сливочный мусс.
В голове я себе этот торт представляла несколько иначе в смысле сочетания вкусов и ароматов. Мне хотелось, чтобы цитрусовый крем подчеркивал аромат кокосового бисквита, а не исполнял кричащее соло. Я не учла того момента, что лайм имеет пикантную горчинку, которая постоянно стремиться выбиться из композиции. Если допустить, что торт по составу останется первозданным, я бы использовала лишь лимонный сок и БЕЗ цедры.
Но и на этом не всё. По рецепту цитрусовый крем готовится по принципу курда, но без сливочного масла, а со взбитыми сливками. Учитывая, что основной сливочный мусс довольно насыщенный и густой, я все же оставила бы курд, но с меньшим содержанием сливочного масла.
Люди, пробовавшие торт, оценили его очень положительно, сказали, что цитрусовая кислинка очень уместна. Но я то "видела" его совсем другим...
А теперь резюме. Торт хочу повторить через некоторое время (за это время в голове уже родилось пару идей, которые нужно реализовать), но абсолютно без цитрусов.
Рецепт. На квадратную форму со стороной 21 см:
1. Кокосовый бисквит:
- 5 белков
- 3 желтка
- 130 гр сахара
- 130 гр пшеничной муки
- 65 гр кокосовой муки
- 90 мл растительного масла
- 130 мл молока
- 1.5 ч.л разрыхлителя
- 1/8 ч.л соли
В прошлом посте описывала процесс приготовления бисквита. Все повторяем в точности как там. Единственное, кокосовая мука. Просто перемалываете в кофемолке стружку в режиме "пульс" в муку.
Следите, чтобы не отбилось масло и стружка не стала одним липким комком!!!
2. Крем лимонно-лаймовый
- 150 мл сока лайм + лимон (у меня ушло 2 больших лимона и 1 лайм)
- 150 гр сахара
- 2 желтка
- 2 яйца
- 3 гр желатина
- 80 мл жирных сливок
1. Яйца с желтками процеживаете через сито. Слегка взбиваете с сахаром.
2. Добавляете цитрусовый сок и все хорошо перемешиваете.
3. Ставите смесь на слабый огонь, варите до загустения, постоянно помешивая.
4. В горячую смесь водите предварительно распущенный желатин. Хорошо перемешиваете и остужаете в емкости с холодной водой до комнатной температуры.
5. В крем аккуратно вводите взбитые сливки.
3. Ананасовый мармелад
- 1 банка ананасов кольцами в сах. сиропе (у меня была банка 560 мл)
- 3 гр агар-агара
1. Агар-агар предварительно замачиваете на 2-3 часа в небольшом количестве сиропа.
2. 1/3 часть колец ананасов мелко режете
3. Остальные ананасы вместе с сиропом перемалываете погружным блендером, процеживаете через сито.
4. Соединяете пюре с агаром и варите до 110 гадусов.
5. В конце варки выкладываете кусочки ананасов, перемешиваете и остужаете.
6. Выливаете в форму, равную по размеру форме для бисквита. Ставите в холод до застывания и востребования.
4. Сливочный мусс
- 240 мл жирных сливок (не менее 33%)
- 175 мл молока
- 70 гр сахара
- 70 гр желтков
- 35 гр какао масла
- 7 гр желатина
1. Молоко вскипятите.
2. Желтки разотрите с сахаром.
3. В желтки влейте тонкой струйкой горячее молоко, постоянно помешивая. Добавьте какао масло.
4. Верните на огонь и варите постоянно помешивая до загустения.
5. В горячий крем введите распущенный желатин и быстро остудите до комнатной температуры.
6. Введите в крем взбитые сливки.
5. Прозрачная глазурь
- 150 гр сахара
- 150 гр воды
- 3 гр желатина
1. Сахар с водой нагрейте до полного растворения сахара. Прокипятите несколько минут.
2. Добавьте набухший желатин, дайте полностью раствориться.
3. Охладите глазурь. Я начинаю глазировать, когда консистенция подобна жидкой сметане.
Сборка:
1. Цитрусовый крем должен застыть. Посему, перед приготовлением сливочного мусса, делаем следующее. Разрезаем бисквит на 3 коржа. В форму меньшего, чем та, в которой выпекался корж, размера выкладываем первый корж, а на него весь крем. Равномерно распределяем по коржу (можно отстучать форму) и отправляем в холод до застывания крема. Написала, так написала..голова не варит уже..2ой час ночи:))
2. Берем форму немного большую, чем размер коржа. Дно и стенки выстилаем пленкой. Укладываем замороженный сендвич. Накрываем крем вторым коржом.
3. Выкладываем мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, и заполняем пространство между формой и коржами. А также покрываем верхний корж муссом толщиной ок 1см.
4. На мусс выкладываем застывший мармелад. Накрываем третьим коржом и выкладываем вдоль стенок и по верху весь оставшийся мусс.
5. Отправляем торт в морозилку на 5-6 часов.
6. Достаём торт из формы и на решетке глазируем. Даем свободно стечь глазури. Декорируем и отправляем "оттаивать" в холодильник минимум на 2 часа.
Ура!!! Угощайтесь:)