Заметки о кавказской кухне
Я не знаю в своем окружении человека, который бы не любил хачапури.
Каждый народ Грузии изобрел свой вариант, а аджарцы - даже два: ачму (похожую на лазанью с сыром) и открытые лодочки с яйцом.
Есть еще:
Классика жанра - это имеретинские хачапури. Именно их пекут дома, что у матери, что у тещи.
Впервые попробовал аджарский хачапури с яйцом в ресторане «Воды Лагидзе» в Тбилиси в 1985. А ачму регулярно ел в Грузинском доме в Москве (Арбат, 42) с конца 80-х по начало 90-х (сейчас он закрыт: много лет этот дом делят и не могут поделить). И везде в общепите - слоеные хачапури.
А мегрелькие хачапури в первый раз вкусил в 2012, да еще и в Ереване, в заведении под названием «Африкяннери пандок».
(Потом, правда, и в московских ресторанах пару раз закрепил в впечатления, как случалось и с другими хачапури, впервые попробованными не в Москве. Мегрельская кухня - с преобладанием пряных и острых блюд - должна по идее нравиться мне больше других. В Мегрельском княжестве издревле готовили блюда необычные, запоминающиеся, с ярким насыщенным вкусом).
Название ресторана принято переводить «Трактир Африкяна» (в местной прессе) или «Таверна Африкяна» (в интернет-путеводителях). На самом заведении вывеска - только по-армянски. Так что придется ориентироваться на соседний памятник Сахарову. Это прекрасный уютный ресторан с кавказской кухней, там отличное обслуживание, огромное меню, доброжелательный персонал, но нет зала для некурящих.
Полноценный ужин без вина на двоих обходится примерно в 500 рублей. У нас по два блюда на каждого из этих двоих, плюс картофельное пюре для ребенка и одна порция вина - 800 руб + 10 процентов за обслуживание. В итоге - 900 руб, половинку хачапури пришлось с собой, объелись и так.
Заведение основано в 1828 году семьей Африкянов (это армянская фамилия и соответственно - имя в армянских святцах). Позднее там было всякое, в том числе советский ресторан «Арарат». В середине нулевых трактир приобрел и успешно развивает Армен Африкян, потомок известного рода (в Ереване при участии Африкянов и на их средства был построен водопровод). С июля 2005 года здесь дешево, вкусно и старый эриваньский дух. Правда, поначалу трудно понять, почему в меню входят излюбленные кушанья представителей рода Африкянов, которые в меню значатся как «Любимая толма Виктора» и т.п.
Местные законы запрещают движение фаэтонов на улицах Еревана - тут вам не Севилья.
Кофейни подают кофе, сваренное в кафеварке, но выглядят по-европейски. Кроме базара, еды или подобного трактира эриваньский дух взять негде (несмотря на празднование Ереваном 2794-летия своего основания).
Жингялов хац - традиционный армянский пирог с зеленью мы на пробу покупали в Москве за неделю перед отъездом. Для его приготовления на нашей средней полосе используется любая зелень (например, кинза, петрушка, шпинат, тархун). Вообще же главной зеленью в жингялов хаце должен быть киндзмндзюк (по виду похожий на ботву моркови), кроме того, туда кладутся такие травы как тжиртжирок, симсимок, пырывапорт.
(Действительно, из-за того что армянский язык такой трудный, мы не выучили на нем даже слово "спасибо". Пожалуй, мой словарь пополнился лишь словом "хачкар". Это камень с изображением креста, ставился как памятный знак по любым важным поводам. Чаще как надгробие или как символ веры).
Но мы покупали жингялов хац в Москве у армян, так что была надежда, что они сделали так, как его делают по ту сторону Кавказского хребта. Но в Ереване он показался мне гораздо вкуснее.
Из-за этого мы накупили с собой армянских сладостей, которые встречаются и на московских рынках. К примеру, алани - высушенные персики, из которых удаляют косточки, а вместо них начиняют персики сахарным песком вместе с ореховой крошкой. Или суджух - известную севернее Еревана под названием "чурчхела". Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют шафран. Они его называют «рыжей землей». Она нужна, чтобы сироп загустел. После варки сок фильтруют и шафран выбрасывают. Никогда прежде не встречал ситуации, когда шафран вынимают, как луковицу из супа. Далее уже традиционно: грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел, подвешивают и сушат...
Каждый народ Грузии изобрел свой вариант, а аджарцы - даже два: ачму (похожую на лазанью с сыром) и открытые лодочки с яйцом.
Есть еще:
- имеретинские (круглые, просто с сыром),
- мегрельские (круглые, посыпанные сыром и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой, больше похожие на хычины)
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские (с мясом и приправами)
- слоеные (не знаю, кто придумал, вероятно, общепит).
- рачинские (круглые, с фасолевой начинкой, с рачинским беконом).
Классика жанра - это имеретинские хачапури. Именно их пекут дома, что у матери, что у тещи.
Впервые попробовал аджарский хачапури с яйцом в ресторане «Воды Лагидзе» в Тбилиси в 1985. А ачму регулярно ел в Грузинском доме в Москве (Арбат, 42) с конца 80-х по начало 90-х (сейчас он закрыт: много лет этот дом делят и не могут поделить). И везде в общепите - слоеные хачапури.
А мегрелькие хачапури в первый раз вкусил в 2012, да еще и в Ереване, в заведении под названием «Африкяннери пандок».
(Потом, правда, и в московских ресторанах пару раз закрепил в впечатления, как случалось и с другими хачапури, впервые попробованными не в Москве. Мегрельская кухня - с преобладанием пряных и острых блюд - должна по идее нравиться мне больше других. В Мегрельском княжестве издревле готовили блюда необычные, запоминающиеся, с ярким насыщенным вкусом).
Название ресторана принято переводить «Трактир Африкяна» (в местной прессе) или «Таверна Африкяна» (в интернет-путеводителях). На самом заведении вывеска - только по-армянски. Так что придется ориентироваться на соседний памятник Сахарову. Это прекрасный уютный ресторан с кавказской кухней, там отличное обслуживание, огромное меню, доброжелательный персонал, но нет зала для некурящих.
Полноценный ужин без вина на двоих обходится примерно в 500 рублей. У нас по два блюда на каждого из этих двоих, плюс картофельное пюре для ребенка и одна порция вина - 800 руб + 10 процентов за обслуживание. В итоге - 900 руб, половинку хачапури пришлось с собой, объелись и так.
Заведение основано в 1828 году семьей Африкянов (это армянская фамилия и соответственно - имя в армянских святцах). Позднее там было всякое, в том числе советский ресторан «Арарат». В середине нулевых трактир приобрел и успешно развивает Армен Африкян, потомок известного рода (в Ереване при участии Африкянов и на их средства был построен водопровод). С июля 2005 года здесь дешево, вкусно и старый эриваньский дух. Правда, поначалу трудно понять, почему в меню входят излюбленные кушанья представителей рода Африкянов, которые в меню значатся как «Любимая толма Виктора» и т.п.
Местные законы запрещают движение фаэтонов на улицах Еревана - тут вам не Севилья.
Кофейни подают кофе, сваренное в кафеварке, но выглядят по-европейски. Кроме базара, еды или подобного трактира эриваньский дух взять негде (несмотря на празднование Ереваном 2794-летия своего основания).
Жингялов хац - традиционный армянский пирог с зеленью мы на пробу покупали в Москве за неделю перед отъездом. Для его приготовления на нашей средней полосе используется любая зелень (например, кинза, петрушка, шпинат, тархун). Вообще же главной зеленью в жингялов хаце должен быть киндзмндзюк (по виду похожий на ботву моркови), кроме того, туда кладутся такие травы как тжиртжирок, симсимок, пырывапорт.
(Действительно, из-за того что армянский язык такой трудный, мы не выучили на нем даже слово "спасибо". Пожалуй, мой словарь пополнился лишь словом "хачкар". Это камень с изображением креста, ставился как памятный знак по любым важным поводам. Чаще как надгробие или как символ веры).
Но мы покупали жингялов хац в Москве у армян, так что была надежда, что они сделали так, как его делают по ту сторону Кавказского хребта. Но в Ереване он показался мне гораздо вкуснее.
Из-за этого мы накупили с собой армянских сладостей, которые встречаются и на московских рынках. К примеру, алани - высушенные персики, из которых удаляют косточки, а вместо них начиняют персики сахарным песком вместе с ореховой крошкой. Или суджух - известную севернее Еревана под названием "чурчхела". Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют шафран. Они его называют «рыжей землей». Она нужна, чтобы сироп загустел. После варки сок фильтруют и шафран выбрасывают. Никогда прежде не встречал ситуации, когда шафран вынимают, как луковицу из супа. Далее уже традиционно: грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел, подвешивают и сушат...