Солянка сборная рыбная
Что-то удивительное творится в уходящем году с погодой! Лето было хорошее, осень просто замечательная, зима вот наступила - и тоже хрестоматийная, со снегом, как по прописям. Кто-то по этому поводу предается традиционным зимним радостям вроде лыж и коньков, а у меня продолжается фестиваль традиционной зимней русской кухни.
Сегодня мы с вами сварим такую солянку, на которую озябшие зимние ангелы слетятся с небес на нашу кухню!
Солянка потому и называется сборная, что в ней приветствуется большое количество ингредиентов. Например, в мясной солянке, кроме собственно, мяса, причем разных сортов, должны быть копчености и сосиски. А мы с вами соберем рыбную солянку. Поэтому начнем с овощного бульона, который сварим из всего овощного, что бог послал. Мне он сегодня послал лук, морковь, корень петрушки свежий, корень пастернака сушеный, стебель сельдерея, черный и белый перец горошком, лавровый лист и укропное семя.
Все это нужно в большой кастрюле залить относительно небольшим количеством воды, потому что солянка густой суп, нужно место, чтобы в кастрюле поместилось все остальное. Довести до кипения, убавить огонь и варить до того состояния, когда лук совсем разварится, а морковка станет мягкой (ее, кстати, прекрасно можно потом использовать в каком-нибудь салате-винегрете).
Пока варится овощной бульон, время заняться тем, что станет его наполнением. В сотейнике или глубокой сковородке нагреем масло. Можно и просто растительное, но если есть кусочек топленого, то очень неплохо и его добавить. С количеством масла не стоит увлекаться, пусть его будет не слишком много, потому что рыба будет жирная.
Теперь будем резать и поэтапно отправлять на сковородку овощные ингредиенты. Начнем с лука. Можно было бы обойтись и одним репчатым, но раз у меня оказался на тот момент прекрасный порей, я не упущу случая обогатить им историю.
Помните только, что порей нельзя резать сразу, внутри него обычно скапливается земля, поэтому его нужно обязательно разобрать на листья и каждый в отдельности хорошенько промыть.
А потом уж порезать и вместе с репчатым отправить тушиться.
Не жариться! А именно тушиться под крышкой.
Ингредиент, без которого солянка невозможна - это соленые огурцы. Как и в рассольнике, принципиально, чтобы они были именно солеными! Если они крупные, а шкура у них грубоватая, нужно их почистить. У меня они мелкие, с нежной шкуркой, поэтому чистить их я не буду.
А просто нарежу мелким кубиком и отправлю на сковородку.
Теперь ингредиент факультативный, но крайне желательный - соленые грибы. Только, как и огурцы, именно соленые, а не маринованные! У меня это грузди и рыжики.
Промыв, их нужно порезать примерно таким же образом, как огурцы, и тоже отправить тушиться.
Теперь настал момент добавить от души томатной пасты. Вообще-то я приверженец исходных продуктов, но от наших зимних пластмассовых помидоров тут никакого толку не будет, поэтому нужна именно хорошая, густая томатная паста, и побольше.
Приготовление супа - единственный случай, когда я использую маслины без косточек. Потому что маслины с косточками однозначно вкуснее и сочнее. Но именно в супе их сочность не так важна, и мне не нравится, чтобы они плавали в солянке целиком, и было нужно плеваться косточками. Поэтому беру маслины без косточки и режу колечками.
Не вижу никаких причин, почему обычно маслины в солянку кладут, а оливки - нет! Наоборот, вижу причины непременно положить и оливки. В отличие от маслинок, они без косточки не хуже, чем с косточкой. Их тоже режу колечками.
И, конечно, важнейший ингредиент солянки - каперсы. Не выливайте рассол от них, он может еще пригодиться!
Мне только что привезли из Болгарии чудесной душистой сладкой паприки, и она отлично сюда вписалась, не только добавив аромата, но и поддержав собой красный цвет.
И, наконец, важный последний штрих - немного сахара. Вот буквально неполную столовую ложку. Он не будет чувствоваться как сахар, но смягчит и объединит все вкусы в заправке, не забудьте про него!
К тому моменту, когда мы все это проделаем и оставим под крышкой на самом малом огне, пора будет заняться рыбой. Лучше, если она будет разных сортов, и свежая, и копченая. Отлично подходят для этой цели всякие хребты и плавники, остающиеся от засолки, шкура от рыбы холодного копчения и тыпы.
У меня на этот раз две головы копченой горбуши, половина огромной головы и хвостовые куски свежего лосося и, внезапно, пикша.
Хорошая новость - чистить ничего не нужно! Резать тоже. Достаточно все промыть и убедиться в отсутствии жабер.
Овощной бульон к этому моменту готов к тому, чтобы превратиться в рыбный, поэтому извлекаем из него все и отправляем туда рыбу.
Теперь внимание! Доводим до кипения на сильном огне, снимая пену, убавляем огонь до малого и варим не более 20 минут! Не два часа! Не полтора, и даже не час! Это рыба, она варится мгновенно, на самом деле, достаточно и 15 минут, лишние пять мы добавили просто для экстрактивности и наваристости бульона. Но дольше варить рыбу нельзя категорически - если, конечно, мы собираемся есть рыбу, а не какие-то безвкусные тряпки. Вот почему мы овощной бульон сварили в первую очередь - чтобы не переваривать рыбу.
Осталось извлечь рыбу, процедить бульон через сито, чтобы окончательно избавиться от случайных мелких косточек, чешуй и прочих ненужных в готовом супе вещей, и объединить его с содержимым сковородки.
Вот теперь пора попробовать на соль. Если вы заметили, до сих пор мы ничего не солили, потому что суп состоит из сплошных солений и копченостей - только на этом этапе, когда все объединилось, можно понять, нужна ли вообще дополнительная соль. И, если да, то почему бы не заменить ее рассолом от каперсов, помните, мы специально его не выливали?..
Вы убедитесь, что рыба полностью готова, по тому, как легко будет разобрать ее, отделив и выкинув все ненужное. В итоге у вас должны остаться только кусочки рыбы без костей, примерно такие. Пусть вас не смущает сковородка, я просто использую ее, чтобы не пачкать лишнюю посуду! С рыбой уже ничего дополнительно делать не нужно.
Возвращаем разобранную рыбу в кастрюлю, которая по-прежнему стоит на минимальном огне. Но и это еще не все - нам обязательно понадобится лимон! Его нужно, помыв, разрезать пополам, из половины выжать сок и вылить в кастрюлю, а другую половину порезать на тонкие четвертинки кружочков и тоже отправить в суп.
Вот теперь почти все. Накройте крышкой, пусть немного постоит для объединения всех вкусов.
За это время вы порежете свежую зелень, которую нужно добавлять прямо в тарелку.
И вот дальше могут быть варианты. Некоторые считают, что сметана - это уже перебор, а я думаю, что без сметаны история будет неполной.
Черный хлеб в любом случае обязателен.
И не стесняйтесь предложить озябшим ангелам стопку холодной водки к горячей солянке! Они много работают на улице, в наших условиях, да под такую солянку - сам бог велел. Скорее всего, они не откажутся.
Сегодня мы с вами сварим такую солянку, на которую озябшие зимние ангелы слетятся с небес на нашу кухню!
Солянка потому и называется сборная, что в ней приветствуется большое количество ингредиентов. Например, в мясной солянке, кроме собственно, мяса, причем разных сортов, должны быть копчености и сосиски. А мы с вами соберем рыбную солянку. Поэтому начнем с овощного бульона, который сварим из всего овощного, что бог послал. Мне он сегодня послал лук, морковь, корень петрушки свежий, корень пастернака сушеный, стебель сельдерея, черный и белый перец горошком, лавровый лист и укропное семя.
Все это нужно в большой кастрюле залить относительно небольшим количеством воды, потому что солянка густой суп, нужно место, чтобы в кастрюле поместилось все остальное. Довести до кипения, убавить огонь и варить до того состояния, когда лук совсем разварится, а морковка станет мягкой (ее, кстати, прекрасно можно потом использовать в каком-нибудь салате-винегрете).
Пока варится овощной бульон, время заняться тем, что станет его наполнением. В сотейнике или глубокой сковородке нагреем масло. Можно и просто растительное, но если есть кусочек топленого, то очень неплохо и его добавить. С количеством масла не стоит увлекаться, пусть его будет не слишком много, потому что рыба будет жирная.
Теперь будем резать и поэтапно отправлять на сковородку овощные ингредиенты. Начнем с лука. Можно было бы обойтись и одним репчатым, но раз у меня оказался на тот момент прекрасный порей, я не упущу случая обогатить им историю.
Помните только, что порей нельзя резать сразу, внутри него обычно скапливается земля, поэтому его нужно обязательно разобрать на листья и каждый в отдельности хорошенько промыть.
А потом уж порезать и вместе с репчатым отправить тушиться.
Не жариться! А именно тушиться под крышкой.
Ингредиент, без которого солянка невозможна - это соленые огурцы. Как и в рассольнике, принципиально, чтобы они были именно солеными! Если они крупные, а шкура у них грубоватая, нужно их почистить. У меня они мелкие, с нежной шкуркой, поэтому чистить их я не буду.
А просто нарежу мелким кубиком и отправлю на сковородку.
Теперь ингредиент факультативный, но крайне желательный - соленые грибы. Только, как и огурцы, именно соленые, а не маринованные! У меня это грузди и рыжики.
Промыв, их нужно порезать примерно таким же образом, как огурцы, и тоже отправить тушиться.
Теперь настал момент добавить от души томатной пасты. Вообще-то я приверженец исходных продуктов, но от наших зимних пластмассовых помидоров тут никакого толку не будет, поэтому нужна именно хорошая, густая томатная паста, и побольше.
Приготовление супа - единственный случай, когда я использую маслины без косточек. Потому что маслины с косточками однозначно вкуснее и сочнее. Но именно в супе их сочность не так важна, и мне не нравится, чтобы они плавали в солянке целиком, и было нужно плеваться косточками. Поэтому беру маслины без косточки и режу колечками.
Не вижу никаких причин, почему обычно маслины в солянку кладут, а оливки - нет! Наоборот, вижу причины непременно положить и оливки. В отличие от маслинок, они без косточки не хуже, чем с косточкой. Их тоже режу колечками.
И, конечно, важнейший ингредиент солянки - каперсы. Не выливайте рассол от них, он может еще пригодиться!
Мне только что привезли из Болгарии чудесной душистой сладкой паприки, и она отлично сюда вписалась, не только добавив аромата, но и поддержав собой красный цвет.
И, наконец, важный последний штрих - немного сахара. Вот буквально неполную столовую ложку. Он не будет чувствоваться как сахар, но смягчит и объединит все вкусы в заправке, не забудьте про него!
К тому моменту, когда мы все это проделаем и оставим под крышкой на самом малом огне, пора будет заняться рыбой. Лучше, если она будет разных сортов, и свежая, и копченая. Отлично подходят для этой цели всякие хребты и плавники, остающиеся от засолки, шкура от рыбы холодного копчения и тыпы.
У меня на этот раз две головы копченой горбуши, половина огромной головы и хвостовые куски свежего лосося и, внезапно, пикша.
Хорошая новость - чистить ничего не нужно! Резать тоже. Достаточно все промыть и убедиться в отсутствии жабер.
Овощной бульон к этому моменту готов к тому, чтобы превратиться в рыбный, поэтому извлекаем из него все и отправляем туда рыбу.
Теперь внимание! Доводим до кипения на сильном огне, снимая пену, убавляем огонь до малого и варим не более 20 минут! Не два часа! Не полтора, и даже не час! Это рыба, она варится мгновенно, на самом деле, достаточно и 15 минут, лишние пять мы добавили просто для экстрактивности и наваристости бульона. Но дольше варить рыбу нельзя категорически - если, конечно, мы собираемся есть рыбу, а не какие-то безвкусные тряпки. Вот почему мы овощной бульон сварили в первую очередь - чтобы не переваривать рыбу.
Осталось извлечь рыбу, процедить бульон через сито, чтобы окончательно избавиться от случайных мелких косточек, чешуй и прочих ненужных в готовом супе вещей, и объединить его с содержимым сковородки.
Вот теперь пора попробовать на соль. Если вы заметили, до сих пор мы ничего не солили, потому что суп состоит из сплошных солений и копченостей - только на этом этапе, когда все объединилось, можно понять, нужна ли вообще дополнительная соль. И, если да, то почему бы не заменить ее рассолом от каперсов, помните, мы специально его не выливали?..
Вы убедитесь, что рыба полностью готова, по тому, как легко будет разобрать ее, отделив и выкинув все ненужное. В итоге у вас должны остаться только кусочки рыбы без костей, примерно такие. Пусть вас не смущает сковородка, я просто использую ее, чтобы не пачкать лишнюю посуду! С рыбой уже ничего дополнительно делать не нужно.
Возвращаем разобранную рыбу в кастрюлю, которая по-прежнему стоит на минимальном огне. Но и это еще не все - нам обязательно понадобится лимон! Его нужно, помыв, разрезать пополам, из половины выжать сок и вылить в кастрюлю, а другую половину порезать на тонкие четвертинки кружочков и тоже отправить в суп.
Вот теперь почти все. Накройте крышкой, пусть немного постоит для объединения всех вкусов.
За это время вы порежете свежую зелень, которую нужно добавлять прямо в тарелку.
И вот дальше могут быть варианты. Некоторые считают, что сметана - это уже перебор, а я думаю, что без сметаны история будет неполной.
Черный хлеб в любом случае обязателен.
И не стесняйтесь предложить озябшим ангелам стопку холодной водки к горячей солянке! Они много работают на улице, в наших условиях, да под такую солянку - сам бог велел. Скорее всего, они не откажутся.